友里征耶　行っていい店、わるい店

第206回　営業方針を転換したの？ラ　レゼルヴ

一昨年、平松氏自身がＴＶの特番にも登場して宣伝していた
西麻布の「ラ　レゼルヴ」。
一年経ってかなり営業方針を変更してきました。
営業の主体を結婚披露宴など
バンケットに置いていると私は思うのですが、
一般個人客へは、数ヶ月に１度は再訪できるフレンチに
とのコンセプトで、
ディナーのみを8800円１種のコースで提供する、
とグループ総帥は本でも発言していました。
ところが、昨年６月には客からの要望という理由で
ランチをやり始め、夜もいつの間にか
７千円と１万円の２コース制といった
実質値上げとも勘ぐれる転換をしてきたようです。

「エル　ブリ」風を形だけ真似ただけの、
量の少ない味も印象に残らない料理。
コース内容も２ヶ月に一回しか変更せず、
シャンパーニュを含めてワインは凡庸なものを
高い値付けで提供しているのを見て、
私は数ヶ月に一回、再訪する客が果たしているのか疑問でした。
大々的にオープンしたのに、
１年足らずで公表した営業方針をなぜ変えたのでしょうか。

もともと「カフェ　デ　プレ」の地下の
「イケダ」というレストランを担当していたシェフが
現在の「レゼルヴ」の池田シェフなのですが、
前の店は客がほとんど入っていなかったようです。
話題にもなりませんでした。
しかし、そんな経歴のシェフが造る、
パフォーマンスだけのＣＰの悪い料理の割には、
若い女性を中心に連日賑わっているようです。
普通、やっていなかったランチを始めてくるのは
集客に苦しむ店の場合が多いはずです。
「厲家菜」やイタリアンの「クローチェ　エ　デリツィア」の
例もあります。
でも、今回はディナーを実質値上げしていますから、
昼も営業して更なる売上高増、
利益増を狙ってきたということなのでしょうか。

問題なのは、なぜ平松氏自身が述べていた、8800円という
価格への拘りをあっさり捨ててしまったかということです。
１年足らずで簡単に忘れる人は少ないはずです。
個人客用の料理も、宴会料理の如くＣＰが悪い。
こけおどしのような、しかし普請が高いと思えない建屋と、
観光地の食堂を思わせる大箱なざわついたホール。
そしてこの方針転換、と個人客を第一に考えない営業方針で、
まだよく盛況が続いているなと私は不思議に思うのです。
個人客からソッポをむかれるようになったなら、
誰もバンケットをしようとは思わなくなるのは、
当たり前のことなのですが。