ここ数年、食材の産地が必要以上に注目されてきました。料理毎に「産地」を一々説明する店が多い。「珠食家」という造語を考え自称しているライター・来栖けい氏は、食しただけで産地がわかると豪語していますが、「純粋な読者」を除いて、それを信じる専門家、食通が皆無なのは周知の事実。同じ地域で育った生き物が同じでないことは、人間でさえ同じ両親から産まれ、同じ環境で育った兄弟でも骨格や性格が違うことからも言えること、同じ樽から瓶詰めしたワインでさえ、瓶毎に味わいが異なるのもワイン愛好家には常識です。このブームは、産地のブランド化を煽ることで付加価値をつける食材業界の営業戦略であります。
魚貝類の中で一番話題になるのは鮪です。鮪には色々な種類があり、最高級が本鮪（黒鮪）。北半球に分布し、若魚はメジとも言われています。全世界で取れる鮪の数％の貴重品。しかも、高額鮨屋で取り扱っている近海物の「生」は、更に貴重であります。出回っている本鮪は、大部分が冷凍物なのです。南鮪（インドマグロ）は南半球に分布し、本鮪に近いですが価格は安くて冷凍物。そしてスーパーや居酒屋で見られる赤身やトロの色が薄い鮪は、より格落ちのメバチやキハダと考えてください。客単価の違う飲食店は、これらの鮪を仕入れ分けているのです。トロ、赤身とどちらを好むかはその人の嗜好でが、鮪の質の良し悪しがはっきり出るのは赤身です。赤身は香りと酸味が命です。鮪の質によってかなり異なりますから、赤身を食べてその店の位置づけがわかるのです。本鮪の中では特に「大間の鮪」が有名です。以前、初競で２千万円の値がつき話題になりました。その鮪を仕入れたのが奥沢の寿司屋「入船」だそうです。来栖氏は日本一の寿司屋と言っていますが、これまたそれを信じる人は近所の常連を除いて皆無に近い。確かに大トロ、中トロ、赤身と部位も豊富で質も悪くはありません。値付けも良心的ですから、鮪だけを堪能するには一番の店ですが、他のタネや酢飯を考えるとレベルは街場の寿司屋に近い。鮪をお腹一杯堪能したい時だけ、２万円握って入店してください。本鮪は回遊魚ですから、産地（水揚げ港）にも旬があります。大間の旬は１１月から年末と言われ、初春から春にかけては山陰や壹岐へ移ります。春近くになっても、大間だ、戸井だと言っている店は眉唾です。また梅雨から夏にかけては、近海の鮪は味が落ちると言われております。「すきやばし　次郎」の小野二郎氏も、夏はミナミマグロの方が味は上回るかもしれないと述べているくらいです。鮪に限りませんが、食材の能書きに洗脳されることなく、味そのものを感じ取ることが一番です。

冬の食材の王様は「ずわい蟹」でしょうか。京都以西では「松葉蟹」、北陸では「越前蟹」、ロシアからの冷凍輸入物がただの「ズワイガニ」と言われ、冬の京料理では必需な食材であります。この蟹も鮪と同じで、水揚げされた漁港によってその価値が変わります。松葉蟹としては丹後半島の間人港が最高ブランド。そのほか津居山港、柴山港などが続きます。越前蟹としては、三国港が有名でしょう。いずれもその港毎に色が違うタグが足につけられており、漁船名も併記されていますから、ブランド化の最たるものといえます。しかし、丹後半島の漁場は同じと聞きました。最上物の間人蟹は、漁船が小さく数が少ないので希少なだけのようです。そして、松葉蟹は鮮度が命と言われ、地元で食べるか、せめて京都の料理屋で食べたいものです。普通、松葉蟹というとオス蟹を指しますが、メス蟹も外子、内子でそれなりに楽しめます。地方によって、コウバコ、セイコ、コッペと言われていますが、京都の錦市場では観光客用価格でも２千円以下ですから、高級品とは言えません。間人蟹を食べるには、高台寺和久傳で４万円前後、祇園丸山では３万円前後が必要ですが、漁港に拘らなければ他店でより低価格で同じような味わいで楽しめるはずです。松葉蟹の食べ方は店によって異なり、茹でるか、焼くか。刺身やシャブシャブは避けてください。東京の有名店でも二派に分れ、麻布十番の「幸村」は焼き主体、「京味」や「と村」は茹でです。面白いのは同じ「京味」出身の赤坂の「もりかわ」。私の時は焼き主体でした。上辺の旨さを求めるなら焼き、本当の蟹の旨さを知るには茹であると考えます。鮮度の問題から、地元で素早く茹でたものを仕入れる「京味」の蟹は、京都で食べる物とはちょっと違った意味で面白いものでした。ところでこの「もりかわ」、丹精な顔立ちの色黒の主人の森氏に、素人離れした女将が目立ちます。主人は「椎茸」の養殖に成功した博士の末裔だとかで、売買できない某有名ゴルフ場のメンバーだと聞きました。まだ４０前だと思いますが「京味」や「と村」と店の普請が違う豪華さと規模で、料理も高額設定。同じ価格帯ではＣＰの良さを感じませんが、閨閥や人脈のおかげか繁盛しております。
京料理の冬の食材ではもう一つ、若狭のグジ（アマダイ）が有名です。水分が多く甘みが特徴の魚ですが、私は干し物や味噌漬けではなく、蕪蒸しや椀タネとしてのグジが大好きです。京都では冬の定番料理であり、どこの店でも楽しめるものですが、東京ではそれほど見かけません。魚自体の知名度が低く店で出しにくいのか、東京の料理人の腕がないのか、理由があるのでしょうが、普及してもらいたい食材です。

同じ冬の蟹でも、上海蟹の方が東京では広く食べられているでしょう。昔は、芸能人や業界人の溜まり場だった「中国飯店　六本木店」が有名でした。最近は街場の中華でも扱いだしましたから、食材自体の価値は薄れ、「中国飯店」も埋没気味です。９月下旬から１２月はじめまで、中華業界は上海料理だけではなく、広東料理から四川料理に至るまでこの上海蟹をメインに出すようですがいかがなものか。あの痺れる陳麻婆豆腐で有名な交詢ビルの四川料理屋「趙楊」でも扱っていると聞いて私は驚いたのです。例えれば、ナポリ地方の料理屋で白トリュフを頼む、京料理屋で東京湾のメゴチを頼むようなもので、旬の食材だからといってダボハゼ的に手を出すのは考え物です。上海料理専門店で出る陳麻婆豆腐が美味しいわけがないのと同じ理屈だからです。それよりも私が疑問なのが、本当にこの上海蟹はおいしい物なのかということ。確かにミソや内子は珍味ですが、肝心の身が美味しいとは思えません。ミソや卵がなければ価値がない蟹と言ってしまっては言いすぎでしょうか。最近味のわからない業界人が絶賛している西麻布の「メゾン　ド　ウメモト上海」。冷凍して一年中食べられる上海蟹ミソがウリで、特殊な冷凍で味が落ちないとのフレコミですが、それならば旬の時期にわざわざ行く必要がなくなります。身自体に旨みがないから、上海料理屋の稼ぎ時である秋冬でも魅力を感じないわけです。師匠にあたる新宿御苑の「シェフス」の上海蟹はかなり大きなものですが、やはり巷で絶賛されるほどのものを私は感じませんでした。中国産の蟹といえば昨年はじめて「黄油蟹」を銀座の「福臨門」で食べました。７月、８月が旬といわれる、上海蟹と同じく淡水に生息するこの蟹。夏の暑い時期に浅瀬へ出てくると、暑さで卵が沸騰して液状になり、体中足の爪先までその黄色い卵が回ってしまうことから名づけられたそうです。聞いただけでは気色悪い食材ですが、やはり鮮度が命とか。世界の珍味、美味だとのフレコミでしたが、鮮度の問題かイマイチ。やはり香港など地元が一番のようです。しかし、日本には松葉蟹、毛蟹などがあります。わざわざ中国産を食べる必要はないのではないか。
これからの季節では鯛、梅雨時からは鮎、そして夏からは鱧が出てきます。鯛も明石以外に色々な産地が叫ばれていますが、鮎に至っては獲れる川で区別されるほどブランド化が進んでいます。しかし、琵琶湖で養殖される子持稚鮎も高額料亭で出ますから、鮎に関しては何が最高なのか。ブランドよりも焼き方の技量の方が重要と考えます。
炭火で焼くのは勿論ですが、東京の店では青柳系、特に「龍吟」の焼物が私はお勧めです。