カテゴリー：　自己弁護

ミシュランガイド便乗でちょっと露出したからか、久々にあるブログに取り上げられていると読者の方から教えてもらいました。
どうせ良くは書かれていないだろうと怖々覗いたのですが、私の文章が稚拙だったからか、今までのブログなどでの私の主張を読まれずに叩きのネタとし単に取り上げたかったからか、まったく行間を読んでいただいていない問題提起と言うか批判でありました。
彼の好きな寿司屋「鎌寿司」に対して、すべて肯定的に評価しなかったことで気を悪くされたのが発端だと考えます。
最近の露出でアクセスも増え、新しい読者の方も増えていると思いますので、少しでも私のスタンスや主張をお分かりいただければと、今回の彼の問題提起に回答したいと思います。批判記事に対して密室で取引して訂正や削除を求める有名ライターが多いですが、ライターなら公に反論を主張し、最終判断は読者に任せるのが私の主義であります。
まずは以下のＵＲＬ（ずこの館）をご覧ください。

http://zuko.blog.ocn.ne.jp/zuko/2007/12/post_393c.html

決して私は鮨（寿司）を究めているとか、人よりよく知っているとは思っていませんが、連日「青空」や「青木」など特定な鮨屋に通い続ける偏りと、「野じま」の主人との親しさを公開するような店側に軸足置いた人に「寿司がよくわからない」と言われるのはちょっと面白くないです。

>調味料疑惑
そりゃ、肝だけでなく、調味料使うよ。疑惑でも何でもなくて。見れば分かるのに、何を言いたいのだろうか？

今までの過去の私のブログをまったく読まれていないようです。何もただ調味料を使っているといっているのではなく、ＭＳＧの疑惑があると言っているのです。ＪＣオカザワ（そういえば化学調味料たっぷりの桃花林をお好きでした）と同じでＭＳＧに鈍感な方が多いですから誤解を受けたのでしょうか。

>かなり漬け込んだヅケ

？？　特に脂の強めな中トロ以外は、そんなに漬込まないはず。味覚が麻痺してるの？？

普通「味覚が麻痺」したら味は薄く感じるものです。または感じなくなるはず。敏感な方が味は強く感じるのは常識です。あのヅケがそれほど漬け込んでいないと感じるならそれこそ彼の舌が麻痺しているのではないかと心配です。

>煮ハマはアサリと見間違うほどの小ぶり。国産物だとのことですが、それでは他店の大きな煮ハマは海外産なのか。

本気で書いているなら、グルメ評論（罵詈雑言？）やめれば？？

根が正直というか、まずは友里批判が前提なのでしょう。この言い回しは私がよく使う言い回しで、大きな蛤を使用している他の有名店への皮肉なんですけどご理解いただけず残念です。

>真子ガレイのシコシコ感、アワビは生しかないなど私的には疑問のタネもありました

何が疑問か意味不明。書いてみたかったの？？

読者の方には今までの私の嗜好、主張をご理解いただいていると勝手に思っていた私が間違っておりました。この方は「青空」へよく行っているはずですがあまり江戸前仕事や熟成にご興味がない、好きではないようです。人それぞれ嗜好が違いますからどちらが正しいとは言えないのですが、シコシコ感はよく言えば新鮮、はっきり言うと熟成が足りない。生アワビは江戸前なら仕事して酒蒸しで用意してよ、という意味なんですけどまたまたご理解いただけませんでした。

>常連含めて誰にでも握りを投げつけます。投げつけても型崩れしない握りはもっと問題であります。

投げるのではなく、叩き付けるのです。握りに何か変な幻想をもっているのかなぁ？　私は鎌寿司の個性として、好ましい物と思っています。「もっと問題」って、何が問題なの？？

投げたととるか、叩きつけたととるかは人それぞれです。はっきり言えることは、そっと置いていないということ。この方は、自分の世界に入り過ぎて他の人たちの鮨本や鮨ブログを読まれていないのでしょう。私は必ずしも肯定的ではありませんが、鮨通では口に含むとほろほろとほどける柔らかい握りが最高とする風潮があります。口に含んだだけでほどける握りを「叩きつけ」たらどうなるか。つまり叩きつけても崩れない、まったく頑丈な握りと言うことです。いわゆる鎌寿司の握りに対する友里流の皮肉、一般の鮨通の好みの柔らかさでないという意味であります。
多分このブログの方は普段から握りの固さなど気にしていないのでしょう。

>車海老の半生、美登利寿司を思い出すデカ過ぎの穴子、鰺ではなく関アジ、と疑問のタネも多かった

甘酢漬込みの海老食べてみなよ。今、穴子どうだろう？　良い時の鎌寿司の穴子を食して「デカ過ぎ」としか思わなかったら、問題だなぁ。「鰺ではなく関アジ」が何故疑問なの？　ただ書いてみて、「薀蓄を持っている振り」がしたいのかなぁ？？

ここにもあまり江戸前への拘りのなさを感じます。人それぞれ好みがあるのでどちらが正しいというものではありません。
海老はしっかり茹でた方が旨みがでる。アナゴも美登利寿司のような美しくない握りは好みでない。だいたい秋から冬は旬の時期ではないはず。
関アジ、一時ブームになりましたが今はどうでしょうか。江戸前では普通関アジ、関サバは使用しません。「青木」は九州ものや江戸前でないタネをよくつかいますが、「青空」はこのようなタネ、使用していないと思うんですけど。

>干瓢も味濃すぎ

それしか、感じられないのですね。
>ご近所限定でなんとか許容範囲に踏みとどまりました

寿司をろくに知らない人が、大きく出ましたね。
他人がどう思うかは、「他人の勝手」なのだが、余りの酷さに、つい書いてしまった。鎌寿司は、好きな店だけに、見過す事が出来ず。

干瓢は味濃いとは書きましたが、それ以外感じなかったとは言っていません。江戸前にまったくこだわりを持たない人に「ろくに知らない」と決めつけられてもあまり良い気はしませんが、人それぞれの好みですから仕方ありません。

ふと思い出したのだが、この人物と鎌寿司のカウンターで一緒になった事があるかも知れない。普段、酔っ払って記憶が飛ぶ事の方が多いのだが、「異質」な一人客だったので、印象に残っている。食べている内容が近いのだが、あの時、店内で言っていた事と、ブログで書いている事のギャップが凄まじく、人間不信に陥りそう・・・。人違いである事を祈る。

祈っていただいて有り難い。まったく人違いです。私は４人で伺っております。 この方は、連日「青木」や「青空」へ一人で出かけ、ある晩は「青木　西麻布」の帰りにもつ鍋を４人前食べたと豪語する来栖けい氏も真っ青な大食いの方。この様も普通の方にとってはかなり「異質」ではないでしょうか。 この方の嗜好が友里と合うはずがありません。

確かに常連や好きで通っている人にとって、その店に対する批判を聞くのは面白くないでしょう。取りようによっては自分を否定されたような錯覚に陥るのかもしれません。気持ちはわかるのですが、民主主義の世の中です。色々な見方、意見も必要だと私は考えます。

今回はメールでブログに回答ささえていただくとご報告させていただきました。
その後「ずこの館」では防衛策と考えたのか、やり取りしたメールをあわてて公開しているようなので、合わせてお読みいただければ幸いです。

投稿者: tomosato 日時: 06:19 | パーマリンク

先日tomosato-yuuyaをベースにしたホットメイルのアドレスから厳しいご意見をいただきました。
読者の方からペンネームなどでご意見、ご批判をいただくのはいつものことで、お返事を必ずするように心がけておりますが、このような友里の名を付けたホットメイルアドレスでは返信が跳ね返ってくると考えました。また、そのご自身も返信は必要なくブログで説明してほしいとありましたので、ここに回答させていただきます。
それにしても、無料だといってもわざわざホットメイルのアドレス取得してまで友里批判のメールをする必要があるのでしょうか。
私はＰＣやネットに疎いので、ＩＰアドレスから発信者を特定することができないだけでなく、そんな執着心も持っておりません。だいたい「ＩＰアドレス」が何なのかもわかりません。堂々と普段のアドレスで、しかしペンネームでご批判などのメールをいただければ、そのまま返信という形でご回答させていただくだけであります。ブログで公開しろとの要望なら、またそうさせていただくだけで、どこかの人のように根に持ったりはしません。
世にはいろいろな見方、考えがあることは承知しています。自分より経験、能力が上の人も沢山いらっしゃいます。ですから、「お前は経験不足で井の中の蛙だ」、「偉そうなこと言ってもこの店と癒着しているんではないか」、「お前だって勘違いしているだろう」とか公の誌面、紙面、ブログで批判されても、芝浦工業大学教授・古川修氏のように、正体つきとめて内容証明送ったり提訴したりすることはしません。どんな批判でも、まずは謙虚に受け止め、ご理解いただいていないと思えば更に説明させていただくだけであります。
今までもご意見、ご批判に対して真摯に返事をさせていただき、それなりに納得していただいた方は沢山いらっしゃいます。
「上には上がある」ということを私はこれでも知っているつもりでありまして、古川修氏もそのようなお心を持たれていらっしゃれば、現在のような状態にはなっていなかったと考えます。
それでは以下に回答します。

１、 服部先生の事はそんなに気になりますか？

気になります。追求すればするほど、苦しい言い訳をしてその場凌ぎをしてきます。取材側に裏を取られることを考えていないのでしょうか。
公人というべき人、偉そうに「食育」を説く人が、詭弁を弄して自己保身だけにはしるのはいかがなものでしょうか。
詳しくは週明け、火曜のブログをご覧ください。

２、芝浦工業大学の先生の事そんなに気になりますか？

気にしているのは古川修氏です。古川修氏のワイン経験や知識はプア、ワイン話は偏向している、「こびき」はただの居酒屋で決して「傑出」した料理を出す店ではない、と考えて世間が誤解しないように本当のことを発表しただけですが、古川先生が友里征耶を「気になって」、提訴してきたので応戦しているだけであります。
物書きのはしくれなら、訴訟ではなくペンでやりあえ、が私の持論であります。

３、ご自分の身分を隠し、会社の経費で飲み食いした評論を載せ、批判した店で平日の昼間っから食事をし、ワインを飲み、芝浦工業大学の先生の事で大学はいい迷惑だろうなんて書いてますが、あなたの会社はどう思っているのかなぁ？私もあなたの会社の従業員に聞いてみたいものです。ご自分は嘘並べてどうしてえらそうな事がいえるんですか？

私は身分を隠して飲み食いしておりません。辛口ライターの友里であると店で言っていないだけであります。
また会社経費で飲み食いして評論もしておりません。正確には、接待などで取引先と経費で飲み食いすることもありますが、そのような店は個人費用で訪問して評価を発表した後、正体がバレたり気に入った店に限定されます。経費で使うようになった店はその後、原則取り上げないことにしております。
昼に取引先と食事をし、その際少量の酒を客と飲むことはありますが、店は時間的に早く終わる鮨屋などでありまして、残念ながらフレンチ、イタリアンを経費で使って「ワイン」を昼から飲んでおりません。
鮨屋や和食屋でワインを飲むことを友里が嫌いなのは、あのＪＣオカザワもよくご存知であります。
私の行状を実際掴んでいるようなご指摘なのですが、断定、決めつけ、思い込みが激しいと考えます。ですから私が嘘を並べているというのも、的外れというか間違いであります。どの点が「嘘」なのか、具体的に指摘していただければ有り難いです。最近嘘を並べて弁解、釈明しているのは「服部幸應」先生です。
題材的には、友里が実は自腹でなく経費で飲み食いし、本業を疎かにしている、とした方が、敵対する方々には面白いのでしょうけど、残念ながらそのようなことはありません。
また、私の会社の人間がどう思っているかを聞いていただいても結構ですが、私は合理的な考えの持ち主なので、自分だけではなく他の人にも結果を出していればそのアプローチ、プロセスは人それぞれと考えています。自分だけ自由でいい、といったいいところ取りでないことも重ねて申し上げます。よって、会社の者に聞き取り調査されても、それほどご期待に添えるような回答はでないと思います。

４、できればご批判なさってる某ビルにお越しいただくのは控えていただけるとこれもまたさいわいです。

ビルというからには再開発地である「六本木ヒルズ」や「ミッドタウン」は入らないのでしょう。
そうなると、最近訪問しているところは「新丸ビル」や「銀座ベルビア館」に限定されてしまうと思うんですけど、その辺りの関係の方なのでしょうか。
飲食店だけではなく、そのようなビルのデヴェロッパーに対しても問題提起しておりますのでどのような立場の方かわかりませんが、そのようなビルへの訪問を今後も控えるつもりはないことをここにあらためて宣言させていただきます。
訪問を控えてしまっては、友里にブログやコラムのタネがなくなって廃業しなければならなくなるからです。

投稿者: tomosato 日時: 00:21 | パーマリンク

アマゾンのレビューの指摘に対する回答はかなりの長文となってしまいました。大変読みにくいものになってしまったのではないかと反省しております。
私も読み返しまして。肝心の言いたいことが抜け落ちていると判断、今日は簡単に追加と言う形で書かせていただきます。
なぜ覆面（実際はかなりバレていますが）を通すのか。一般客と部位の違い、量の違い、調理の違いのある料理を食べてその店を評価しても一般読者にはまったく意味がないからです。普段は冷凍マグロを出す店が、生鮪を出してくると考えてください。支払いは一般客と同じですから、生鮪と判断すればＣＰは良いと判断してしまう可能性があります。「小手先の料理」とわかっていても、「一般客に出す料理」を知らなければ、普段の料理を知らなければ公平に評価できるわけがありません。
鮪の冷凍、生の例えは極端にしても、良い部位の大きなポーションで調理された料理は、普段の料理と違います。その小手先をかえた料理をいくら食べても、普段一般客に出す料理を食べてみなければ、神やお釈迦様でない限り、一般客向けへの評価は出来ないのです。化学調味料使いすぎもわからない、もともと味がわからないマスヒロさんですが、特別待遇食を食べているので余計彼のコメントと一般客として訪れた皆さんの食後感が異なる理由がここにあるのです。

和食屋で出る天然鰻の焼き物が美味しいと感じた経験はありますが、鰻屋ででるお椀や炊き合わせなどが美味しいと思った経験は思いつきません。和食の厨房でのポジションは、追廻は別にして焼き方の上が煮方となるはず。まずは焼きの技術を会得してから出汁など煮物の技術を覚えるのでしょう。焼き物一つにしても鰻だけではありません。鮎あり、グジあり、よって串打ちの仕方も何種類も覚えなけばなりません。鱧の骨きりも難しい技術です。お椀もタネの違いでバリエーションは相当なもの。肝吸い１種で事たるものではありません。よって、鰻で１０年かかるようでは、和食は１００年かかると発言したわけであります。専門の技術、奥義を追求する姿勢は認めます。鰻だけに関しては和食の料理人より上かもしれません。ただ、だからといって過大に自慢するものではないと思うのです。

和食の修業だけで鮨屋を開いた料理人はいるようですが、鮨屋の修業だけで和食屋を開いた料理人の存在を私は知りません。確かに、「鮨」自体を比べたら、和食ででる握りは劣ると思います。やはり専門に勝るものはありません。
あくまで、覚える技術の量、範囲を揶揄したものであるということです。どんなジャンルの料理、いや仕事でも一所懸命な方が一番。暴利をむさぼる、客を舐める、天然鰻偽装のように言っていることとやっていることが違う、そんな料理人を指摘しているとお考えいただければ幸いです。

投稿者: tomosato 日時: 03:26 | パーマリンク

発売してからの出足がちょっと不安だった「グルメバトル」、現在売り上げは順調なようです。銀座のある書店では、全書籍の中でトップ５に入っているとの話も聞きました。
ここにあらためて皆様に御礼申し上げます。ＪＣとの共著ではなく、友里だけの単独本だったらもっと売れるというお話もいただきましたが、ＪＣ側も同じように考えているようですから、まずは共著というグラフ社のアイデアの勝利でしょう。
前著２冊と違って、なかなかアマゾンのレビューがつかなかったのが私の不安の原因でした。前の２冊は、批判、罵倒がほとんどでしたが、そのレビュー数には目を見張るものがあったからです。現時点で４つのレビューがやっとつきましたが、その中で批判的なご意見に対して、私の考えを述べさせていただきます。

http://www.amazon.co.jp/%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%83%A1%E3%83%90%E3%83%88%E3%83%AB%E2%80%95%E5%89%8D%E4%BB%A3%E6%9C%AA%E8%81%9E%E3%81%AE%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E5%BA%97%E8%A9%95%E4%BE%A1/dp/4766210085/sr=1-1/qid=1162352238/ref=sr_1_1/503-5711048-4791101?ie=UTF8&s=books
前著２冊にも厳しい批判をいただいたハンドルネーム「Ｙ・Ｓ」（あえてイニシャルにしておきます）さんの１０／１９付けのレビュー。他のジャンルの本では結構シビアな内容のレビューを投稿しているようですが、こと飲食に関してはどうやら「純粋な読者」に位置する方のようです。友里に徹底して批判的ながら、あの山本益博さんの著書には高評価を与えていらっしゃいます。マスヒロさんの「信奉者」なんでしょう。
その彼の「グルメバトル」に対するレビューは、友里だけを狙ったかなり挑発的なものであります。普通の辛口批判のレビューとは質が違っているもので、取り上げた店の関係者ではないかと思うくらいです。
友里の覆面行動が特に気に入らないようで、そろそろ顔を出せとかなり挑発した文調ですが、その骨子は、実名取材でもたいした「特別料理」が出るはずがない、せいぜい冷蔵庫から上質な食材がでて量が増えるだけだから、その程度の小細工を見破れないならガイド本を書く資格がないというものです。
果たして実名取材ではその程度の小細工の便宜しか受けないのでしょうか。彼はやはり、飲食店にまったく「純粋な素人の方」、あまりご存知の方ではないようです。
マスヒロさんなどライターは、飛び込みではなくあらかじめ店に準備期間を与えるように事前に自分の名前で予約しています。冷蔵庫から急に良い食材を選ぶのではなく、事前に仕入れから変える事が可能です。早川さんも「東京最高のレストラン」で実名取材を申し込んだらまるっきりレベルの違う鮨が出たと「ほかけ」を評していました。また、フレンチなどでは、仕込みの段階で普段とは違う手のかけ方もするでしょう。まったく違った料理になるのは、ちょっと食べ慣れた方、調理をご存知の方ならわかるはずです。
１００歩譲って、批評家が来店してから気がついたとしても、普段はスーシェフなどスタッフに任せて適当に調理させている料理を、シェフが気合を入れて調理するのですから、例え同じ部位の食材でもまったく別物になるのです。
彼の理論でしたら、食材が同じだと家庭の主婦など素人とプロの料理も大差がでないということになります。しかも、食材の部位、量を変えてくるのです。部位が大きいと火入れを含めかなり調理がしやすくなり結果はよくなるのも、食べなれた方ならご存知のはずです。私はプロの料理人が「本気」で「良い食材」を使用して調理をしたら皆「美味しい料理」を提供できると最初の拙著から発言しております。なぜ美味しくない、ＣＰ悪い料理が存在するかというと、
利益を追求してコストダウンをはかったり、客を舐めて手を抜いたりして調理をする料理人がいるからなのです。ですから、実名取材の場合は、その本気を出せばいいだけなのです。よって常連を含め実名取材するマスヒロさんなりマスコミの人に出す料理は、普段のものと根本から異なることが予想されるのです。
同じ食材を使ったら部位が大きくても、素人もプロもほとんど同じ結果になると考えている、「純粋な方」にはなんら説得力はありません。だいたい彼の大好きなマスヒロさん本人が自著で、全然違う美味しい料理がでてくるからマスヒロとわかるようにしていると言っているのですから、都合の悪いところは読み飛ばしているのでしょうか。
彼は匿名のガイドを信用しないとも言っていますが、「Ｙ・Ｓ」のハンドルネームも本名ではないはず。人がハンドル（ペンネーム）を使う場合は信じず、自分のＨ・Ｎは信用しろというのもまったくのダブルスタンダードでしょう。また、それでは「東京いい店うまい店」は無視していいでしょうが「ミシュラン」も信用しないということになります。「ミシュラン」より「マスヒロ」さんのガイドを信用するというのはちょっと考えられません。
また彼は顔を表にしないのは低評価した店に顔を出すのを恐れる「根性なし」と言い放っていますが、本当に「グルメバトル」を読んでレビューを書いたのでしょうか。「しみづ」では、低評価ではないですが、主人の恨みを買ったらしく会社に乗り込まれ（不在でしたが）、「かまし」の手紙を受け取ったので、すぐさま返礼に乗り込んだことを書いてあります。別に面が割れて対峙することになっても、友里は何も恐れていません。デビューして４年近く、結構正体を知っている店関係者が増えてきています。恐らくマスヒロさん自身もご存知ではないでしょうか。ただ、公然と正体を認めてしまうと以後「友里征耶」としての活動ができないので、なるべく隠しているだけです。
実際現在も、執拗に私の個人携帯へ留守録を残している料理人がいます。自宅へ行ってもいい、家族の顔も知っている、お天道様の下で道を歩きたいですね、あなたの知り合いからいつでも最新の情報を入手できるんだ、４年前から正体をしっていて写真を関係するところにすべてまわしているので来店したらすぐわかるんだ、と取りようによっては「脅し」のような発言と、隠し撮りを自ら認めた発言がありました。
だからといって友里はホイホイ謝罪したりコメントを削除したりするような「根性なし」ではないつもりであります。「Ｙ・Ｓ」さんにはぜひ、このレビューを削除せずいつまでも載せておいてもらいたいものです。

さて、もうお一人のレビューでは考えさせられました。鮨や鰻の仕事に関して修業期間が短いと小バカにしているとのご指摘でした。
職業に貴賎があるわけではなく、その仕事自体をバカにしたつもりはないのですが、そう取られかねない発言だったのかと驚き、以後は気をつける所存であります。
要は、鰻職人の方が、「串うち３年、焼き８年」と自分の仕事を実態より過大に自慢する発言に異を唱えただけです。蒲焼、鰻重で１０年以上かかったら、和食は１００年かけても一人前にならないと申しただけです。修業年数と職業の貴賎は関係ありません。
鮨もなぜこれほど３０歳前の若手職人が独立してくるのか。「なかむら」は、和食の修業はしていたようですが、鮨屋の修業はゼロで鮨屋を開いてしまったくらいです。大は小を兼ねる、つまり和食は鮨を兼ねる、という見方もあるということを示したかったのです。ある有名な若手鮨屋の主人も、「和食の修業で覚えることは我々と比較にならないくらい大変だ」と話しているのを私はこの耳で聞きました。
あくまで必要修業年数の大小、覚える仕事の多い少ない、をずばり指摘しただけ、年数が少ないから比較的直ぐ開業できると言っただけでして、バカにしたつもりはまったくありませんでした。ただ、あまりにズバリと強く断言した口調がいけなかったのかなと思っております。今後の発言は気をつけさせていただきたいと考えます。

投稿者: tomosato 日時: 02:38 | パーマリンク