「モウラ」のコメント欄が大変なことになってきました。
http://tomosatoyuya.moura.jp/?p=67#comments

友里征耶憎しのアンチの方々の攻撃がヒートアップしてきて友里は「ノックアウト寸前」？「涙ポロポロ」？
いえいえ、興奮して私を追い詰めようと持ち出してきた「秘密兵器」が逆にその料理店の「コンプライアンス違反」を明白にしてしまい、足を引っ張る結果となってしまったのです。

ミシュラン調査員が本当に店を訪問したのか、いつ訪問したのかをまったく問わないのに、執拗に友里には訪問日の開示を迫るアンチの方。（ＨＮがドン○西さん）
功を焦ったのか、友里は２００６年×月以降「ル・マンジュ・トゥー」を訪問していない、と断言してきました。
私は店の訪問日を開示していません。２００６年や２００７年といった「訪問年」さえも書いていません。店訪問日は編集者にだけ伝えることもありますが、家族にも知らせない場合が多いのです。
それでもこう「断言」してくるということは、このドン小○氏（ＨＮ）が店関係者なのか、オーナーシェフである谷氏と昵懇な間柄で聞き出したのか、どちらかしか考えられないのです。（彼の妄想という可能性もあります）
勿論私は「友里」として予約をしているわけではありません。店が勝手に違う客を友里と思いこんでいる可能性もありますが、少なくとも店側は「あいつが友里だ」と断定して、訪問日を人に漏らした（ネットに書き込む）と誰でも受け取るでしょう。

しかし、これってありでしょうか。「ル・マンジュ・トゥー」は業務上知り得た「個人情報」を他人やネットに漏洩する店でしょうか。
仮にその情報が正しくても、それを鬼の首を取ったようにネットに書き込んだら、友里を追い込むどころか「ル・マンジュ・トゥー」を逆に窮地に追い込んでしまうことがまるでおわかりになっていない、ド○小西氏。（ＨＮ）
「ル・マンジュ・トゥー」がそんな店だとわかったら、普通どん引きしてしまいます。ぺらぺら口の軽い店に行きたいという方は少ないでしょう。
「贔屓の引き倒し」の典型例ではないでしょうか。

しかしこんな書き込みをされた谷シェフもえらい迷惑ではないか。谷氏と友里には因縁がありますが、だからといって谷氏が、他人に「個人情報じゃぶじゃぶ」みたいに晒すような脇の甘い方だとは思いません。
万が一「個人情報」を漏洩したとしたらそれは自業自得ですが、私はそうは思いたくない。自分で自分の首を絞めるような事をするはずがありません。
谷シェフは、自店の名誉回復のためにも、厳重にこの書き込みをした人物に抗議しなければこの疑惑は払拭できないのではないか。

アンチが友里をやっつけたいという気持ちはわかりますが、こんな手法では、アンチや飲食店のレベルの低さをＰＲしているようなものです。
私を叩くより、私を巻き込んで飲食店業界の発展に向かって色々な議論の応酬をした方が有意義だと思うのですが、この彼らのムダな努力、非常にもったいないと思います。

投稿者: tomosato 日時: 05:01 | パーマリンク

グラフ社から私とちょっと因縁のある株式会社グレイス（「豚組」や「豚組　しゃぶ庵」を経営している会社）の社長・中村仁氏の本をいただきあっという間に読み終えました。おそらくゴーストライターが書いていると思われるこの本、薄くて口語体なので非常に読みやすい物でした。
「右向け左の経営術」　副題「常識と戦え！」（グラフ社）
http://www.amazon.co.jp/%E5%8F%B3%E5%90%91%E3%81%91%E5%B7%A6%E3%81%AE%E7%B5%8C%E5%96%B6%E8%A1%93%E2%80%95%E5%B8%B8%E8%AD%98%E3%81%A8%E6%88%A6%E3%81%88-%E4%B8%AD%E6%9D%91-%E4%BB%81/dp/4766211669/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=books&qid=1217364501&sr=1-1

中村氏とは、「豚組」や「しゃぶ庵」をブログやコラム（日刊ゲンダイ）で取り上げた際、かなり長文なメールをいただき意見交換（言い争い）をしたこともあるのですが、そのときの印象と同じく、読み終えて感じたことは「この人、やっぱり頭が良くて弁が立つ」であります。
本では高校まで「成績優秀」と自ら著しているのはちょっと違和感を覚えますけど。
本の構成は、「せいざん」（居酒屋で現在閉店）を立ち上げ、立ち飲みブームの奔りとなった「壌」、イベリコ豚のトンカツで名を売った「豚組」、そして「しゃぶ庵」と次々オープンした「成功物語」を時系列的に述べたものであります。

中村氏はＢ型なのでしょうか。その性格がかなり私と共通しております。
まずはへそ曲がり。人と違うことを考える。新しい物好きで飽きっぽい。負けず嫌い。この二人がやり合えば、それはメールが長文になるわけです。
そして現在の飲食業界の問題点を冷静に認識している人。飲食業界の社会的地位の低さの改善（マスコミ露出の一部の人を除いて）を目指すという崇高なスローガンをかかげています。

確かにマスコミやライターのヨイショで祭り上げられた一部の料理人を除いて、この業界に従事している人の労働条件は悪すぎると言えるでしょう。労働時間、休日日数など「拘束時間」を考えたらその収入は見合わないのではないか。
また人と同じ事をやるより違うことをする方がリスクは少ない、という「逆張り」の経営判断、ある意味非常に納得しました。
すべての人が彼の考えを真似て成功するとは限りませんが、判断の引き出しを増やすという意味でも読んで損はないでしょう。（あっという間に読めるので、立ち読みできちゃいそうです。グラフ社さん、こんなこと書いてすみません）

しかし彼は長い道のりの中腹にもたどり着いていないかもしれません。成功したと行っても商売は水物、今後も盛況が続くという保証はどこにもありません。
また、発祥の店「せいざん」（最終店名は「豚組　やきや」）の突然の閉店もありました。厨房施設などに大きな問題が出たからという表向きの理由があるようですが、それならなぜ堂々とこの店の内装を設計した石川純夫氏のコメントを載せているのか。（２９ページ）
執筆中に内装の問題が明らかになっているのですから、中村氏への賛辞だけではなく、自身の設計の甘さにも言及していただきたかった。１０年持たず危険になったという設計で良いのでしょうか。

集客に苦労していたという「しゃぶ庵」も、先日訪問した際はかなり満席となっておりました。
果たしてこのままその勢いが経営４店で続くか、また新しい形態の店をオープンすることが出来るか、社員の労働条件を向上できるか、それは上場を目指すという２０１１年には少し答えが出ていると考えます。
グラフ社には出版社の矜持として、２０１１年以降に再度検証の意味で中村氏の本を出版していただきたいと考えます。
本日は友里征耶の生みの親、グラフ社の宣伝となってしまいました。
えっ、宣伝になっていないって？
これが友里流ですのでご勘弁ください。

投稿者: tomosato 日時: 05:39 | パーマリンク

先日ある３つ星店のランチに行ってきました。原則ランチでは評価しない友里ですが、既に「モウラ」で取り上げている店ですので、気楽に食事をしてきました。
そのときスタッフから聞いたのですが、既に今年４月にミシュランから来年度版の掲載許可の打診があったというのです。格付けも決定しているようだとか。
発売半年前に既に最終評価を下してしまって良いのでしょうか。かなり疑問であります。
京都でも「吉兆」や「ささき」が拒否した、あの店が受け入れた、といった噂を聞きます。
東京での調査を早めに打ち上げて、調査員は京都へ行っているのでしょうか。
これでは来年度版も今年とたいして代わり映えしないものになるかもしれません。

「モウラ」に精進料理の「醍醐」をアップしております。個々の食材を見てしまうと、ＣＰの悪さがすぐわかるのですが、話のタネに１回はいいかもしれません。
ぜひお立ち寄りください。
http://tomosatoyuya.moura.jp/

投稿者: tomosato 日時: 05:57 | パーマリンク

私は昨年から（昨年の春くらいからです）、ミシュランガイド東京版はたいした内容ではないと言っておりました。発売後も「これでは昔からの本国版などのイメージダウン」と東京版だけが「評価がおかしい」というような主張を繰り返していたのです。
しかし、「モウラ」のコメント欄でアンチの方が「合議制」の素晴らしさ？を繰り返し主張されてミシュランを崇拝されていたので、ちょっと考えてみたのです。
どこの馬の骨かわからない、主張や嗜好をまったく伏せた「調査員」と称する人たちが「合議」で話し合っただけのミシュラン評価、本当は１００年前の最初からたいした評価ではなかったのではないかと思うようになりました。
私は言っておりませんが、普通この手の店評価や店の記事を書く人は自分の舌の能力を自慢します。マスヒロさん、ＪＣオカザワ、過食のオコチャマこと来栖けい氏、など皆さん例外ではありません。
ＭＳＧに寛容なマスヒロさんやオカザワ、そして未だに引っ込みがつかず「入船」が鮨屋で一番と主張している来栖けい氏の舌（評価）が凄いと思う人は、一部の信奉者を除いてそうはいないでしょう。
つまり、ペンネームでもいいのですが、顔が見える（主張や嗜好がわかる）人でも当てにならないのに、顔が見えない（主張や嗜好がわからない）どこの馬の骨かわからない人たちの評価をなぜ信じられるのか。おかしいと思いませんか。

私が思うに、１００年前はこのようなガイド本がなかった。その後☆でランク付けしましたが、最近まではそんなガイドはなかった先駆的な本だったので、読者が勝手に「絶対視」しただけではないかと思うようになったのです。世に１種しかなければそれが「真実」みたいに見なされます。
しかし、ミシュランガイドははっきり言えば「どこの馬の骨かわからない人たちの言ったもの勝ち（評価したもの勝ち）のただのガイド本」。
これからピレリー社やブリジストン社が、勝手に「弊社の基準で採用し研修した調査員」なるものを使って主張や嗜好を開示せず「秘密合議制」で評価本を作ったとして、世間でバイブル化されるでしょうか。これほど注目を浴びるでしょうか。
答えはノー。
１００年以上、調査員自体の「資質」に対する問題提起をそうはうけなかったのでしょうが、私は東京版だけではなく、本国版含めて実はまともな評価ではなかったのではないかと思うようになりました。
ディスクローズのご時世で、主義、主張、嗜好、出自をまったく明らかにしない人たちの合議、そして行ったこともない人も加わるこの評価システム、独裁国家ではないのですから、完全に「時代遅れ」と考え直した次第です。
こんなシステムで推奨された馬の馬券が買えるでしょうか。（読者の方の意見です）　推奨された株を買うでしょうか。
はずれても被害額が少ない「飲食店評価」なので「生き残れた」だけの欠陥評価システムだと考えます。

投稿者: tomosato 日時: 05:38 | パーマリンク

１週間は続いた「モウラ」のコメント欄炎上、ようやく沈静化したようで、純粋に料理やサービス、ワインなど酒類の意見交換の場に戻りました。物の見方、味わい方は人それぞれなので、色々な方の意見を聞き、また情報をいただくのは本当に有意義だと思います。
でも、個人的な私怨なのか、重箱の隅をつつくだけではなく「デタラメ」を書き込み、具体的な例を挙げず「非道」と言い切る特定の人の性格には呆れてしまいました。
週刊朝日でのナレ氏と友里の対談で、ナレ氏から「結局、きみは何が言いたいんだ、何をどうしたいんだ？」と言い放された、と揶揄した書き込みをした「ドン　小西」（ＨＮです）なる方。
記憶にないので対談の原稿をチェックしましたが、そのような記述はまったくありませんでした。デタラメをここまで書くのはいかがなものか。
この人は、ミシュランの来年度版に関して具体的な編集の変化を書き込んでいました。一般読者として知り得ない内容だけに、単なる「妄想」か「思いこみ」だと思うのですが、もしかしたら、ミシュラン関係者かとも思ってきたのです。
前述のナレ氏が言ったという発言。対談の場ではそのような発言はなかったと記憶しておりますが、後日ナレ氏がミシュラン関係者（調査員も）に、「俺はこう言って友里征耶を窮地に追い込んだ」とのホラを吹いたと仮定したら、週刊誌に載っていない内容でも、そうだったと思いこんで書き込んでしまった可能性があるわけです。
２つの書き込みの内容（来年度版のことと、ナレ氏の発言の件）が事実であるには、彼が「ミシュラン関係者」でなければ成立しないと考えます。
それにしても、具体的例を挙げず、友里征耶は「非道」だとだけ言い放つ神経にも疑問です。誰かさんなら、すぐさま顔を赤らめて「名誉毀損」で訴えることでしょう。

さて、訪問３店です。

ぎをん　か波羅
５月の中旬以降、週末ではなかったですが客は他に居ませんでした。
京都野菜のバーニャカウダも普通、京都肉のカルパッチョは、トマトジュレでベチョベチョ、肉の味がしません。
イチボの鉄板焼きは粒胡椒を塗りつけて焼いていますが、脂が多すぎで美味しくなく「こりゃ　ダメだ」状態。元イタリアンに居た料理長の急な思いつきで始めたと漏れ聞く「鉄板焼き」。期待してはいけないでしょう。
しかし、その後マスコミや巷の噂をまったく聞かなくなった京都の豆腐料理店のオーナーが始めた「ぎをん　か波羅」、そろそろ契約広報担当の関谷江里氏の猛烈なヨイショバックアップが必要ではないか。
彼女のブログでは、４月下旬以降触れなくなりました。それまで何回も取り上げていたのにまったく不自然。このままでは埋没する可能性がありますから、広報として対価を得ているなら、ここが宣伝のしどころですよ、関谷さん。
http://erisekiya.cocolog-nifty.com/kyototokyo/

ナリサワ
久々の訪問。料理は以前の方が個性的な料理であったと思います。イチボやイベリコの炭火焼を用意するような店だったのか。
よく言えば丸くなったのでしょうが、成澤氏の個性がなくなり、これでは埋没する可能性があります。
チーズも高いわりに状態もイマイチでした。
サービススタッフもクオーターの人がいたりと、コミュニケーション含めてちょっと疑問。
最近あまり評判を聞かなくなった理由がわかりました。

アッカ
サービスがまた酷くなっておりました。相変わらずオーダーもとらない母親を除いてホールは男性一人。ストレスたまります。
料理もプリフィクスがなくなり、お任せ１本のみ。８皿の多皿コースで、郷土色のない無難な料理となっております。
昔は、サービスは別にして料理は個性的で美味しかったのに。
年末の出版本でイタリアンのオススメ店候補の一つだったのですが、辞めました。

投稿者: tomosato 日時: 08:02 | パーマリンク

昨年の発売までは業界でよく噂を聞いたミシュラン調査員。自己顕示欲を抑えきれず初訪問で正体明かした、近くの酒屋でワインを買って持ち込んだ、などみっともない情報が入ってきたのですが、今年はさっぱり聞きません。入ってくる情報は、「あの店に写真提供、撮影許可の申し込みがあった」という俗に言う「掲載許可打診」だけであります。
ミシュラン調査員がすっかり目立たなくなりました。店側や客の興味もなくなってしまったのでしょうか。
私は世間の厳しい評価、「ミシュラン調査員は味がわからない」、「実はワインに詳しくない」などの評判が広まってしまって、自ら「自慢」できなくなってしまったのではないかと考えます。どこの馬の骨かもわからないとまで揶揄されて、「実は私ミシュランの調査員なんです」なってみっともなくて言えなくなってしまったのではないか。
来年度版で汚名返上となるか楽しみですが、最近ミシュランガイドのマスコミ露出を見かけないのは私だけでしょうか。

さて、「モウラ」に寿司とワインのマリアージュを提案した「銀座　寿司幸」をアップしました。
おかげさまでコメント欄は少し落ちついたようで、料理と酒類の相性の意見交換で盛り上がっております。
ぜひお立ち寄りください。
http://tomosatoyuya.moura.jp/

投稿者: tomosato 日時: 05:07 | パーマリンク

岩手県北部でまたまた大きな地震があったようです。建屋に大きな被害はないようですが、負傷された方もかなりいらっしゃるようです。どうしてこんなに大きな地震が立て続けて起きるのでしょうか。
被災地の方々には心よりお見舞い申し上げます。

さて最近急に気がついたのですが、お腹の廻りに違和感。パンツのウエストサイズは変わらないとおもうのですが、確実に弛んできているのです。認めたくないのですが、太ってしまった。
意識して筋トレ、有酸素運動、球技をやっているので安心していたのですが、連日の外食の為か体重も２キロほど増えたまま戻りません。
毎晩のお酒がいけないのか、頼む料理が多すぎるのか、たまに行く「食べ放題」の影響か。
でも「モウラ」のコメント欄の炎上によるストレス太りではありませんから安心ください。自分で言うのも何ですが、読んだ瞬間はムカッとくる時もありますが、結構楽しんで書き込んでおります。ムキになって絨毯爆撃されているアンチの方がストレスたまっているのではないでしょうか。

ここしばらく、「モウラ」や年末の出版のため平日の外食は続けなければなりません。ミシュランと違って必ず「夜」の料理を食べることにしており、平日は本業がありますからジムで汗かくこともままならずメタボ対策としてとれる方策は限定されます。夜のお酒を減らす意志の力もありませんし。
つまり一日の摂取カロリーを減らすしかない。朝だけではなく、昼も極力カロリーをとらないことしか対策はないと思うのです。
かくして一日１食の生活がここしばらく続くことになりそうです。
何かもっと有効な対策があるでしょうか。

投稿者: tomosato 日時: 05:48 | パーマリンク

私はミシュラン批判で、「調査員各人の嗜好や意見が見えないので参考にならない」と言ってきました。
嗜好はその人それぞれなので絶対はありません。ですから、評価をしている人の発言や評価傾向をみて自分に合うかどうかで参考にするしないを決めることが重要だと思います。顔を出していなくて覆面でもいいのですが、どんな嗜好や意見の持ち主かわからない人が合議で評価しても、意味ないのではないか。そう言う意味では、東京版だけではなく、本家も含めて本当は役に立たないガイドであったかもしれません。ミシュランについては後日詳しく述べてみたいと思いますが、今日は同じく評価人の嗜好などがわからない「ザガットサーベイ」を取り上げます。

こんなことを書くとまた敵を増やすことになるかもしれませんが、「ザガットサーベイ」は「ミシュラン」より使えないのではないか。
まずは評価する人の嗜好、意見がミシュラン同様まったくわかりません。また、評価する人の数が店毎に違う点も問題です。分母の桁が違った平均点の比較など意味がないのではないか。一般客参加型ですから、店側の「サクラ」など組織票が紛れ込んでいる可能性も否定できません。
それに一般客参加型の店評価システム、ネットではタダでチェックできてしまいます。口コミグルメサイトです。「アスクユー」や「食べログ」がありますから、「ザガットサーベイ」の存在価値が薄れてきていると考えます。
口コミサイトでは、各人の意見が載っております。彼らの嗜好や評価傾向がわかりますから、自分と同じような嗜好の人の評価を参考に出来ますので、これは顔がわからない「ザガット」よりはるかに使い勝手がいいと言えるでしょう。
おそらくアメリカでこの手のガイドが産まれたときはネットの口コミサイトがなかったのでしょうが、今となっては情報量や掲載店数ふくめて一般客参加型の店評価システムでは、出版本はネットのサイトにまったくかなわないと考えます。

投稿者: tomosato 日時: 05:55 | パーマリンク

３連休でたまっている原稿を書き上げなければならなかったのですが、はまってしまったＴＶ番組の過去ものを見まくってしまってあっという間に終わってしまいました。
「ルーキーズ」、週末に家族が見ていたのをチョイ見して年甲斐もなく感動、ネットで動画視聴があったので最初からじっくり見てしっかり感動してしまいました。
水戸黄門ほど単純ではないですが、結果が予想できるもののついついジーンとなってしまうんですね。ついでに最近買った「医龍」のＤＶＤも見てしまいました。
「カシータ」のオーナーのＤＶＤは未だに見ていませんけど。
しかし最近のドラマ、コミックネタばかりなんですね。私の尊敬する「島耕作」も何回かドラマ化されましたが、あれほど主人公のキャラが際だつと、誰がやってもイメージが重ならないです。田原俊彦がでてきたときは、プロデューサーご乱心かと思ったくらいです。

さて「モウラ」に日本一予約が取りにくいと思われる３つ星フレンチ「カンテサンス」をアップしています。
ミシュラン調査員も一般客とおなじくこの予約システムで再調査したのか、特別待遇で再訪問しているのか、それとも訪問しないで来年度版の３つ星のするのか。ぜひお立ち寄りください。
http://tomosatoyuya.moura.jp/

投稿者: tomosato 日時: 05:15 | パーマリンク

燃え上がった「モウラ」のコメント欄に対応していて、昨日予定していた「短評編」のアップを忘れてしまいました。
しかし、あの執着パワーはどこからくるのでしょうか。私が自称料理評論家やヨイショライターに執着して批判していると言っても、人の土俵へ乗り込んで暴れることはしません。そんなことしても自分に何ら役に立たないからです。自分のブログで意見を展開していけば、出版や取材の依頼がくることもあるのですから、ホント、お疲れ様としか言いようがありません。
「悲しい人」、「そんな人間になりたくない」とまでこき下ろしている友里にここまで執着して過去の掲載のコメント欄まで遡って書き込むパワー、その源泉を質問しているのですが、これに関してはいっこうにお答えをいただいておりません。この手の人は、他人の言動の分析はするが、自分を冷静に顧みることはしないのでしょうか。
有名人の芸名をＨＮに使っているのでここではっきり書けませんが、「ドン○西」さん。その無限のパワーを飲食業界の進展のために振り向けられたらと残念でなりません。

さて３店です。

龍吟
それほど活況感はないのか、数ヶ月先でなくても予約が入りました。
今回の訪問で気がついたのは、あの「創作料理」が目立たなくなり、王道な皿が主体となっていたこと。
相変わらず天然ウナギはでてきますが、常連に小さな切れっ端をだす「重よし」と違ってもっと豪快でありました。
やはり天然ウナギは「龍吟」か「小十」で直焼きを食べたいものです。

鳥よし　西麻布
相変わらず盛況です。ここは予約ができないので並ぶしかないのですが、その使い勝手の悪さも関係ないようです。
しかしこの店の「喫煙者優遇」にはいつも困ってしまいます。よくまあこんなに喫煙者が居るものだといつも感心してしまいます。
焼き鳥は、表メニューは「瀬良田」に及びませんがまずまずか。裏メニュー（内臓系）は「酉玉」より上でしょう。
焼き鳥好きには喫煙者が多いのでしょうか。

宮葉
主人が喫煙者だとかのネットの書き込みがありましたが、私の訪問時、喫煙している客を見た記憶はありません。
タネ質はトップレベル、仕事もいい。酢飯も酢は強くありませんが「風味」というのか、ジワーっと余韻が広がります。
そして支払額もトップレベルか。食べ過ぎ、飲み過ぎかもしれませんが、「さわ田」レベルであります。
でも、「さわ田」より使い勝手もよく、食後感も良いと思います。もっと高い「次郎」とは比べるまでもないでしょう。

投稿者: tomosato 日時: 07:54 | パーマリンク

「モウラ」のコメント欄でも指摘されましたが、連日の星付き店への訪問で破産寸前（個人ですよ）の友里です。ＴＶの調子が悪いのに買い換えを我慢。そういえばスーツなど本業の商売道具もここのところ買っていないのに気がつきました。デイリーもの以外のワインもまったく買っていません。
要は価値観といいますか、今時点でどこへお小遣いを投入するかですね。今年は「モウラ」に命（大げさ）をかけていますので、ミシュラン掲載店訪問が第一優先となっておりますが、年末には解放され、好きな「食べ放題」へも行けると思います。
アンチの皆さん、これはあくまで友里流の「シャレ」ですので、本気にしないでくださいね。

さて、「モウラ」に２つ星中国料理店「れい家菜」をアップしています。コースは高くＣＰ悪いですが、話のタネに一回は許容範囲か。しかし、数千円の定価の紹興酒が１万円以上とは、ソーホーズ、やり過ぎではないでしょうか。
コメント欄は相変わらずヒートアップしております。ぜひお立ち寄りください。
http://tomosatoyuya.moura.jp/

投稿者: tomosato 日時: 05:58 | パーマリンク

読者の方からの情報で確認しました。「おとなの週末　８月号」の「３６５日食べ歩き手帳」で、山本益博氏が「京味」を取り上げているのに驚いたのです。
「ゲーテ」では見城社長が、山本益博氏は「出入り禁止」だと暴露していたはず。西さんが訪問を望んでいないとありました。マスヒロさんの「京味」のコメントを読んだ記憶がないので妙に納得していたのですが、実は出入り禁止ではなかった？
おそらく、マスヒロ憎しの見城社長の勝手な思い込みだったか、実際出入り禁止だったがああ書かれたので名誉回復のため「伝を探して」なんとか訪問できた、のどちらかでしょう。勿論絶賛しております。
裏をご存じ方、京味の常連の方からのメールをお待ちしております。

それにしても最近やけにマスヒロさんは飲んだワインの詳細を書いております。そんなに詳しくも飲めるわけでもないはずですが、ワインに詳しい「お友」が加わったということでしょうか。
「小川軒」でも飲んだワインのヴィンテージを入れて表記していますが、ちょっと間違いと思える表記がありました。
「バロン・ド・レ　‘０３」とあるのはロワールの「バロン・ド・Ｌ」の事ではないか。ワイン名を書いてもらって持ち帰ったが、「Ｌ」を「レ」と読み間違えたのでしょう。このワイン、かなり有名なんですけど。
慣れないことし始めるとボロが出てしまうようです。そういう友里も「誤字脱字」、「変換ミス」の常習なので気をつけなければなりません。

最近マスヒロさんは、ミシュラン不掲載の店を「ミシュランの忘れ物」と表記しているようです。以前流行らそうとした「心の放火魔」よりセンスは良くなっておりますが、掲載するに値する店であるならば、「忘れ物」ではなく、「ミシュラン未訪問」かもしくは「掲載拒否」のどちらかだと思います。

投稿者: tomosato 日時: 05:15 | パーマリンク

「もう炎上しているぞ」と読者の方からご指摘いただいた「モウラ」のコメント欄。
http://tomosatoyuya.moura.jp/

最新の「エメ・ヴィベール」はそうでもないですが、ここ数回の掲載店のコメント欄の書き込みは半端ではありませんでした。
何が言いたいのか、何を問題にしているのかわからない、というか一見慇懃無礼な文体で、重箱の隅を突くような書き込みの連続で他の読者の「嫌気」を誘う作戦と読みました。
そんな負の事に時間とパワーを費やして何が面白いのかわかりませんが、暇な方がいらっしゃるものです。
中にはもはや「妄想」としか思えない「思いこみ」の書き込みもあります。２ちゃんでよく見かける内容であります。

・友里征耶がＨＮ使い分けて自演している

おいおい私はそんなせこい事しませんぜ。不器用で処世術には長けていませんが、そんな惨めなことをして何の満足感があるというのか。
こんなくだらない事を思いつくということは自分がやっているからではないかと思ってしまいます。

そこで、こんな発展的でない暇な書き込みをしている人の立場をちょっと考えてみましたので最後に書きます。これでまた火に油を注ぐことになるかも。

・友里なんてまったくたいしたことない。俺の方が上なのにと癪にさわった食べ歩き自慢の方
・好きな店、常連の店をやり玉に挙げられ、自分を否定されたと逆上した方
・やり玉に挙げられた店関係者
・同じく取り上げられたヨイショ・癒着系ライターやＴＶの関係者
・友里や担当編集者の自演

こんなところでしょうか。
しかし、「あら皮」の評価を下げたのは年を取ったから（脂っこいものが苦手になったと思っている）との書き込みがありましたが、それではなぜ「ドン　ナチュール」の評価が上がるのか。脂っこいものが苦手になったなら、両店の評価が下がるはずですね。
要は、「あら皮」の肉質が脂っぽくなってしまっただけなんですけど。
公の立場で論争したいなら「覆面外せ」というのもあまり理解できないロジックもありました。

色々な意見がでるのは大いに結構であります。願わくは、回りくどい言い回しをせず、「常連の店を晒されて頭に来た」、「ヨイショや癒着のどこが悪い」、「俺の料理になぜケチつけた」、「お前の舌より俺の方が上だ」とズバッと書いてくれたらすっきりするのですが、それを期待するのは無理でしょうね。

投稿者: tomosato 日時: 05:31 | パーマリンク

過食のオコチャマ・来栖けい氏の公式ブログを見てビックリ。天然記念物の「見島牛」を食べたと豪語しとります。７／１２付け
http://www.kurusukei.com/

でもこれって雄牛で天然記念物ではないでしょう。
検証精神のないご本人は信じているのでしょうが、本当の天然記念物の牛は「ミシマウシ」と片仮名で表記されるとのこと。（山口県県庁の畜産振興課に確認済み）
実際、天然記念物を食べられる訳がなく、主に雄牛が月に１頭ほど、見島という島から連れ出された瞬間、天然記念物から解除され、それを加工して「見島牛」と漢字表記されて売りに出されるのです。
島に居る間は天然記念物なので、島内では加工できないそうです。
見島で食べられたとしてもそれは島外で加工した雄牛を再び持ち込んだ肉だというのです。

島内に居るときは確かに天然記念物だったので嘘ではないですが、おそらくオコチャマは「ミシマウシ」と「見島牛」の違いを確認していない。
というか、「見島牛」を天然記念物と思っているに違いない。

だいたい彼が絶賛している大田原牛も去勢が多いのですが、和牛で重用されるのは臭みのない処女牛のはず。去勢とはいえ雄というだけでワンランク下がるのが世間の見方だと思います。
そんなことは彼の個人的に親しい炭火焼きステーキ屋に聞けばすぐわかる事なのですけど。

投稿者: tomosato 日時: 12:18 | パーマリンク

漁船のストライキが始まったようです。全国の漁船の９割以上、２０万隻が漁に出ていないとのニュースを見ました。
燃料費の高騰で生活が苦しくなり政府への対策要求（援助）としてのストライキ。一般客としても見逃すことは出来ません。

私が不思議に思うのが魚の値付けです。普通、一般客向け（法人向けではない）の製品は、メーカーが勝手に値上げしますよね。最近は玉子をはじめほとんどの食品メーカーや生産者が、原料や燃料の値上がりを理由に勝手に宣言して値上げしています。
ではなぜ魚は燃料費の値上がりを販売価格に転嫁出来ないのでしょうか。
「競り」というシステムがあるのは知っていますが、売る側が「その価格なら売らない」と拒否することは出来るのではないか。
現に、気象条件や不漁で築地の競り価格が上がり、仕入れ価格が上がったと言う話はよく聞きます。気象や不漁で魚が値上がるのに、燃料代で魚が値上がらないなんてことがあるのでしょうか。
もしかしたら、気象や不漁の際も、肝心の漁師さんたちへはその値上がり分は転嫁されず、中間業者の懐にしか収まっていないということでしょうか。
日本は資本主義であります。需要と供給の力関係で価格は決定されるシステムですから、普通に考えれば燃料代の転嫁は客側の「需要」がありさえすれば簡単に転嫁できると思うのです。
何かの圧力で燃料代の転嫁が漁師サイドに出来ない理由があるのでしょうか。

仮に最終的な築地など市場での中卸の販売価格が上げられないとしても、割を食うのは漁師ではなく、「卸業」などの「中間業者」であっても良いわけです。しかし、燃料代の高騰で、漁師以外、つまり「中間業者」が苦しいなんて話、私は聞いたことがありません。
誰のおかげで生業を立てているかと中間業者に聞いたら、「漁師」か「お客」と答えると思うのですが、なぜその「漁師」だけが苦しくてストライキを打つのか、本来なら「中間業者」こそストするべきではないか、と日本のこの流通システムに私は疑問であります。
こんなことを書くとまた新たな層からのお叱り、反発をいただくかもしれませんが、友里の純粋な疑問の提起であります。

さて「モウラ」に、何かの間違いで２つ星をとったとしか思えないフレンチ「エメ・ヴィベール」をアップしております。
雰囲気だけの店だと思うのですが、皆様はいかがお考えでしょうか。
ぜひお立ち寄りください。
http://tomosatoyuya.moura.jp/

投稿者: tomosato 日時: 05:02 | パーマリンク

相変わらず「モウラ」のコメント欄が炎上に近く、内容も２ちゃん化した投稿が多くなってきました。講談社とサイト管理会社が、よほどの内容でない限り規制はしないという立派な方針を立てている結果でして、これは一種の自業自得と甘んじて受け入れております。

さてそんな変な書き込みの中で、ちょっと考えさせてもらったというか、あらためてミシュランの評価がいい加減だと再確認したキッカケのコメントがありました。

「ミシュランは合議で判断している評価システムなので信頼できる」。

本当にそう信じていらっしゃるなら正に友里が言うところの「純粋な読者」であります。１５００店のプレリストから５人だか６人の調査員が１年半で３回から５回も訪問したことになっておりますが、昼夜訪問したとして（夜しかやっていない店も結構ある）、物理的に各調査員が複数回店を訪問することは不可能です。つまり調査員全員でもって複数回行くのが関の山、訪問しないでその「合議」に参加する調査員も多いと言うことです。
そんな合議、意味あると思いますか。
また、仮に全員が訪問していたとしても、味のわからないレベルの低い人たちが何人集まって合議しても意味があるとは思えません。なぜ、ミシュラン調査員に個々のレベルについての疑問が少ないのか。

ミシュランの最大の欠陥は、各調査員の顔というか個性がわからないことです。
覆面でも構わないのですが、５人、６人いるという調査員各人のコメントを発表していないので、その資質がまったくわかりません。どんな判断基準をもっているのか、どんな料理を評価する人なのか、がまったくわからないのです。
もしかしたら、６人もおらず、適当に評価しているだけではないか。ミシュランは肝心な調査員を秘密にして逃げていますが、本当に複数人存在しているのか、まともに調査しているのかも本当のところはわかりません。
私の言動には懐疑的なのに、ミシュランの言うことは頭から信じる方がいらっしゃるのが不思議であります。

味の志向は人それぞれ違います。絶対はないのです。どんな料理が好きなのか、どんな意見を持っているのか、といった評価する人の考えがわかってこそ、自分の意見と対比することができ、結果参考にする事が初めて出来ると思います。
それこそ「どこの馬の骨」かわからない、しかも本当に６人いるかもわからない、そして本当に店へ行っているかもわからない「調査員」たちがいくら集まって合議しても、それを素直に信じるのはあまりに脇が甘いのではないかと再考した次第です。

「調査員はミシュランの基準で選んで３ヶ月研修したから大丈夫」と言ったもの勝ちでその調査力を誇っていますが、誰も第三者的に証明できない内容なんですね。
１００年以上前にこのような評価をしたガイドはなく、それはそれで存在価値があったと思いますが、フランス版からして実は元々たいした「評価」をしていなかった「適当なガイド」であった可能性もあるわけです。
それを我々は金科玉条として信じてしまっただけではないか。

同じ合議なら、未だ各人の顔が見える「東京最高のレストラン」の方が、評価結果の信憑性は別にして、利用価値があると考えます。

投稿者: tomosato 日時: 05:54 | パーマリンク

「モウラ」のコメント欄がかなり加熱してきました。これがいわゆる「炎上」一歩手前と言うのでしょうか。
http://tomosatoyuya.moura.jp/?p=60
http://tomosatoyuya.moura.jp/?p=59

密室ではなく公開で質問したい。彼らの立派な言い分ですが、本質ではなく言葉尻とらえたつまらない突っ込みや勝手な「決めつけ」（私に言わせるとデタラメ）でコメント欄が消費されるのは有意義ではないと思います。彼らにとっては「有意義」なんでしょうけど。
グルメバトルの出版の際、「上湯が調味料だと思いこんで叩かれた」なんてよくまあ、こんなデタラメが書き込めると感心してしまいます。これこそ「名誉毀損」ですね。彼（くいしんぼう）からメールさえ届けば、ＩＰ突き止めて提訴できるのですが・・・（笑
批判は大いに結構なので、彼らもサイトを立ち上げてそれこそ「公の場」で議論を交わしたいと思うのですが、そんなことは出来ないでしょう。

さて、３店です。

エディション　コウジ　シモムラ
批判的なネットのコメント（ブログ含め）を徹底的に追求して削除させている、といった噂を聞いていたのですが、初訪問での感想は「美味しいじゃないか」。
想定外と言っては失礼かもしれませんが、お任せコース、美味しかったです。
この実力を普段も発揮しているなら、ネットの批判なんて放置していたほうが良いでしょう。
でも下村シェフ、かなり自信家というか「勘違いしやすい」人だと思います。
「ミシュラン２つ以上は確実」みたいなことを言っていました。どこかの店みたいに、掲載されてクオリティが落ちないことを祈るばかりです。

与太呂
天麩羅の１つ星ですが、この天麩羅が美味しいと思っている方、どのくらいいらっしゃいますか。人の良さそうな人たちばかりなのですが、肝心の天麩羅はカラッとしておらず（関西風だから仕方ないのか？）、これでは無星の「楽亭」や「はやし」が浮かばれません。
ミシュラン掲載断って地道に常連相手にやっていた方がよかったと思います。
鯛飯屋が天麩羅出している店と言う感じです。

あら皮
年々食後感に疑問がふくらんできたのですが、今回の訪問で評価を一変することにしました。
肉質もかなり脂っぽくなっており、他の店の霜降りと大差がなくなりました。
ワインは３万円前後が最低値と最悪。昔はもう少し安かった。こんなに脂が多くなったら、若くて安いボルドーで充分だ。
ということで、もうオススメできないと思います。一人８万円以上なんて考えられません。

投稿者: tomosato 日時: 09:12 | パーマリンク

先日神宮前の２つ星和食へ行く前に、「ラ　ポルト　青山」を覗いてきました。
このビルには例の「カシータ」が３階に入っております。案内板には「リゾート　レストラン」とありましたから純粋なフレンチではないのでしょう。
今回立ち寄ったのは地下フロアであります。オープン当初にこのビルでの飲食経営は難しいと書いた記憶があるのですが、千代大海や片山晋呉の店（チャンコやスポーツバー）は見事になくなっており、なんとその辺りは大きなレストルームのスペースになっております。
そして「輿」という「スシブラッスリー」も「青山鮨　でじま」になっておりましたが、他の２店も含めて１８：３０では客の姿を店内に確認できませんでした。今後も苦戦が予想されます。
だいたい、この地に飲食含めショップだけのビルを建てる必然性があるのでしょうか。コンセプト自身に問題があると私は思っております。

さて、「モウラ」に２００９年度版のミシュラン掲載を拒否した青山の１つ星鮨屋「海味」をアップしております。体育会系のノリの鮨屋、好みは分かれるところでありますが、ツマミや握りタネの豊富さは傑出しております。
ぜひお立ち寄りください。
http://tomosatoyuya.moura.jp/

投稿者: tomosato 日時: 05:53 | パーマリンク

昨日のブログに関して沢山のメールをいただきました。東京ガスや東電も広報誌などで店紹介のようなことをしている、といったご指摘も受けました。勉強不足で申し訳ありません。
今回初めて知ったのですが、「あまから手帖」の出版社は大阪ガスの関連会社だとのこと。
しかし東京の両インフラ会社が関連でこのような店宣伝雑誌を丸ごと出すことはしていないと思いますから、その熱心さには脱帽します。

さて、大阪在住と思われる方から興味深い話を聞きました。大阪では有名飲食店を巻き込んで、大阪ガスと関電がガチンコ勝負をしているそうです。
オール電化キャンペーンを巡って料理店がその争いに巻き込まれているそうです。この情報は伝聞ですので、店名は詳しい方はわかると思いますが、一部伏せ字とさせていただきます。あくまで噂として受け取ってください。

祇園　○々木
数年前移転した人気店。一番のウリが「ピザ釜」だそうですが、薪や藁にしようとしたが、ガスに変更せざるを得ない外圧が加わったとか。

魔法のレストラン
ガス会社がスポンサーなので、炭火の焼肉店はどんなに有名でも出られないそうです。

対する電力会社としましては、
イタリアンの有名店「○ンテ○○キオ」のシェフを使って「ＩＨ販促」をはかっているそうです。
よって、今後は「あまから手帖」はこのイタリアンを掲載出来ないとか。

両陣営入り乱れて、資本援助もちらつかせながら有名店の囲い込みに精を出している様が見えてきますね。

そしてこの「あまから手帖」、大阪ガスの援助なくては厳しい現状との事でした。

投稿者: tomosato 日時: 05:37 | パーマリンク

関西へ出張した際、電車移動の読み物として「あまから手帖　７月号」を購入しました。東京でも発売されているようですが、さすが地元ではどこでも見かける有名月刊誌のようです。
久々に読んだのですが一目見て「何と宣伝が多い雑誌なんだ」が友里の素直な感想であります。関西主体の調味料会社などの広告ページがかなり目立つのですが、掲載記事含めてほとんどのページが写真や地図入りの「店紹介」でありまして、ほとんど「丸ごと宣伝本」と言って良いような代物であります。

驚いたのが結構「大阪ガス」の宣伝が出ているところです。（スポンサードしている「魔法のレストラン」のＤＶＤ宣伝含めて）
関西在住の食通の方から、大阪ガスが支援していると噂されるレストランの存在や、この「あまから手帳」や編集主幹の門上武司氏も大阪ガスが後押ししているそうだとの話は聞いていましたので、なるほどと感じた次第です。
株式会社とはいえ公共インフラの根幹企業がガス調理器の普及宣伝のためとはいえここまで特定の雑誌に肩入れするものなのか、不思議であります。
ミシュラン曰く世界に誇れるレストランがひしめく「東京」で、「東京ガス」が特定の店や料理人、雑誌に肩入れしていると言いった噂は聞いたことがないからであります。飲食業界に「東京電力」が深入りしているといった噂も聞いたことがありません。大阪だけの現象なのか、東京が特別なのか、ご教授いただければ幸いであります。

この「あまから手帖」の最後の方のページに書いてあったのが大阪ヒルトンホテルの「源氏」という和食でやっている「天麩羅食べ放題」です。１時間・平日昼限定で一人５１９７円。１５種のタネが用意されているようです。
巷では「食べ放題好きの味音痴」と揶揄されている友里ですが、天麩羅に食べ放題があるとは知りませんでした。しかし大食いとはいえ揚げ物を次から次へと食べまくれるものなのか。そこで、どんなものかと早速打ち合わせの合間に確認に行ってきました。
結果は読者の皆様のご期待に添えずこの「食べ放題」には挑戦せず、普通のランチコースを頼んでしまいました。
客は入っていたのですが「食べ放題」を頼んでいる客が居なかったことと、時間が１時間とれなかった為であります。
そんなに「天麩羅の食べ放題」の需要がないのではないか。
この店の関西風天麩羅（ごま油を使わない）も、「与太呂」と同じく「カラッと」しないベチャベチャの食感でありました。ごま油を使用した「関東風天麩羅」のカラッとした仕上がりの方が私は好みであります。

投稿者: tomosato 日時: 06:03 | パーマリンク

食材偽装が後を絶ちませんが、「モウラ」のコメント欄で興味深い書き込みがありました。
「産地や季節の怪しい食材」が目立つというのです。５月に噴火湾産の生の毛ガニ、３月にオホーツクのホタテ、と疑問の食材を銀座の鮨屋で供されたとのことでした。
私もつい最近、神楽坂の和食屋で「ずわい」が出てきたときは驚きました。「ずわい蟹」の解禁期間を知っている人なら、２つ星で「冷凍の輸入物」を禁漁期間中に堂々と出すその姿勢に呆れるというか感心するのではないでしょうか。
解禁期間中に「冷凍輸入物」を出すならまだわかるのですが、禁漁期間に高額店で出すと言うことは、ひょっとしてこの店の主人、「ずわい」の旬を知らなかったのかもしれません。

さて、「モウラ」に銀座の一つ星フレンチ「ナルカミ」をアップしております。
最近コメント欄がかなり盛り上がっております。特に「ドン・ナチュール」でのコメント数は凄いものがありました。返事を書き込むのが大変です。
肯定派、否定派の区別なく前向きな意見の書き込みは歓迎です。常日頃申しておりますが、世に一方的な見方しかなければそれは怖い世界であります。色々な意見、感じ方があって当然であります。
ぜひお立ち寄りください。
http://tomosatoyuya.moura.jp/

投稿者: tomosato 日時: 06:04 | パーマリンク

何人もの読者の方々からチェックしろと教えられたのが「週刊　東洋経済　６／２８号」でした。友里と普段は全く縁がないこの手の経済週刊誌、早速購入しました。問題のところは、「ホテル＆レストランの秘密」という特集記事の中の、「食のオピニオンリーダーたちがミシュランに一言」と題するページの自称料理評論家である山本益博氏の発言であります。

日本にフレンチを定着させた「レカン」「アピシウス」「コートドール」などに星を与えず、敬意を払っていないことにはがっかりした。

昨年末からミシュラン叩きが鳴りやまないと思って一気に舵を反対方向へ切ってきたのかマスヒロさん。発売直後は「次郎」などへ押しかけて嬉しそうにＴＶカメラの前ではしゃいでいたではないですか。
しかし許せないのはこの２月に発売された「ＰＬＡＹ　ＢＯＹ　３月号」での「ミシュラン・ガイドの裏事情を語る」という対談での発言であります。宇田川悟氏、横川潤氏、伊藤章良氏との対談で、巷のミシュランの評価への批判に対し、下記のようにミシュランを擁護して「コートドール」を切り捨てていたのです。

コートドールや北島亭が入ってないって意見があるけど、今回『ミシュラン』が星つけたのは、０７年の空気がお皿の中に漂っているところだと思う。だから時間が止まった料理、１０年前、１５年前、２０年前と変わらないような料理は、おいしくても評価しないんだよ。『ミシュラン』は「日本人のフランス料理」じゃなくて「現代日本のフランス料理」を作れって言っているんだ。

これらの店は、発売前は１つ星をとると思っていたとの発言もありましたが、この変節ぶりがいかがなものか。「化石料理」みたいに評していたのに、何が「敬意」なのか。単なる「功績」だけで現在の評価をされたら、斉須氏や北島氏も嬉しくないと思います。

発売直後はミシュラン擦り寄りが見え見えながら、年明けてから若干批判をするようになりおかしいなと思っていたのですが、ここまで無責任に主張を変更するとは思いませんでした。
この業界で長く稼ぎ続けてきたその処世術から、ここはミシュランに批判的になった方が得であるとの「嗅覚」が働いたのでしょうか。
最近は「食べ歩き手帳」でミシュラン掲載店を食べ歩き、批判的なコメントを多く残していますが、ここまで自分の損得のために主張を変える評論家存在していて良いのか。
山本益博氏の辞書に「矜持」という言葉はないことがわかりました。

最近はさかんに「龍吟」を３つ星に推すと発言しています。幻冬舎の見城社長の糾弾内容が未だ忘れられていない現在、マスヒロさんに名指しされた店は色眼鏡で見られかねず、かえって迷惑になると言うこともおわかりにならないＫＹな方でもあるようです。

投稿者: tomosato 日時: 05:21 | パーマリンク

日曜のブログは原則お休みさせていただいているのですが、時間があるのでちょっと書き込みます。
暇なので「神山典士」氏の著作物をアマゾンで検索していました。この人、かなりの多筆家なんですね。
http://www.amazon.co.jp/s?ie=UTF8&search-type=ss&index=books-jp&_encoding=UTF8&field-author=%E7%A5%9E%E5%B1%B1%20%E5%85%B8%E5%A3%AB&page=1

数多くの著書がアマゾンででてくるのですが、不思議なのはそのレビュー数。ほとんどの本のレビューがゼロであります。ランキングもかなり悪い。「何とかの鉄砲も数打ちゃ当たる」式に出版しているのかもしれませんが、ここまでネットで反響がないと著者として心配にならないのか。
対象人物に張り付くだけではなく、借金もののベストセラー作家にまで張り付いてシリーズものでは共著の一角に潜り込んでいたのを知り、その処世術に脱帽しました。
しかし、対象人物や物の選択が良かったのかどうか。
「近鉄バッファローズ」は吸収されて消滅してしまいました。小室哲哉もかなり埋没してしまっております。
せかっく張り付いて本を書いても、肝心の対象者が埋没したら意味がありません。今回の松嶋啓介氏、小室哲哉やバッファローズなど神山氏が張り付いた対象者のその後を知ると、神山氏に取り上げられた事、複雑な心境になるかもしれませねせん。
本のおかげで更に人気が出るという展開は厳しいかもしれません。

投稿者: tomosato 日時: 10:47 | パーマリンク

昨日の「バター」の件ですが、何人かの関係者の方からメールをいただきました。
食べ残されたバターは煮溶かして香味野菜を炒める時などに使っている、という納得のお店もありましたが、期待通りと言ってしまえば何ですが、「パン粉が入っていないか注意して（入っていたら取り除き）、補充して再度客に出していた有名シェフの店で働いていた」という方もいらっしゃいました。
これって立派な「使い回し」と言えるかもしれません。
付き出しで出されたオリーブで余ったもののなかから綺麗なものを選んで、再び他の客に出しているワインバーがあった、という話もいただきました。

「船場　吉兆」に致命的な打撃を与えたこの「使い回し」問題ですが、他のジャンルの店でも日常行われているとしたら、あの大騒ぎは単なるスケープゴートかも。
古くは喫茶店のレモンスカッシュのチェリーが使い回しと言われていました。しかし思いつくまま疑問なものを挙げていくとしたら、旅館の宴会でのお銚子の「残り酒」、そば屋の蕎麦つゆ（注がれてないもの）、ビストロのリエット、刺身のツマ、鮨屋でツマミにだされた山葵の残り、洋食やフレンチの煮込み料理、街場の中華のチャーハンに使う白飯、などなど。
深く考え一々疑っていたら外食なんて出来ません。

さて訪問の３店です。

庭つ鶏
五反田の人気焼き鳥店です。鶏の解体免許をもち、客の目の前で捌くのをウリにしております。しかし、Ｊ．Ｃ.オカザワのサテライツ２名含むグループで訪れた我々の前に出された皿の上の鶏各部位は、油まみれだったのです。
カウンター越しに焼いているところがチェックできない店構え。というか目の前のカウンターではなく奥の厨房で焼いているようですが、どうも炭火焼きではなくポワレのようにしているのではないか。そうでなければ、皿に盛ってこれほど油が滲むわけがありません。リーズナブルな値付けの店ではありますが、
俗に言う炭火で焼く「焼き鳥」ではないことを理解して訪問しないと驚くと思います。

ナルカミ
７日の月曜の「モウラ」にアップ予定です。詳しくは書けませんが、星はつけておりません。
肉の種類が少ない、中華や和食のようなテイストの調理がある、専門のホールスタッフがいない、などかなり疑問のお店。
詳しくは「モウラ」月曜の昼過ぎのアップをご覧ください。

天香回味
銀座ベルビア館内のお店。火鍋が癖になりまして、またランチに行ってしまいました。赤と白の出汁に野菜や肉など具を入れて、スープ毎飲み干すのですが、これがなかなか病みつきになります。
最近タイ料理やベトナム料理もたまに食べるようになりまして、エスニックの経験も少しは積むようになりました。
しかしこのお店、同じフロアの他店にはえらい迷惑をかけているのではないでしょうか。エレベータ降りた瞬間から、香辛料などの臭いがフロアに充満しています。
余談ですがこのビルのレストラン、数店を除いて苦戦の連続のようです。オープン当初から客入りの悪いビルでしたが、数ヶ月でグラナダ経営のそば屋は店名と営業形態を変更、最近はインド料理店が閉店しております。
でもこの「天香回味」は昼しか知りませんが結構客が入っているようです。

投稿者: tomosato 日時: 10:31 | パーマリンク

前々から疑問に思っていることを書きます。時期が時期だけに真の実態がわかるかどうか。先日ある２つ星フレンチへ行ってあらためて疑問に思ったのが、器入りのバター。
一人に１つ出てきましたが、この手のバターを全部使い切る人はほとんどいないと思います。では、半分以上器に残ったバターはどう処理されるのでしょうか。そのままほじくって捨て、器を洗浄するというのが模範解答ですが、もしかして追加を充填していないか。
ビストロでリエットを食べる時も、ふとそのような疑問が頭をよぎる瞬間があります。もし新しいものを追加で充填して別の客に出していたとしたら、「船場吉兆」の山葵やツマなどと同じ「使い回し」に思えるのですが、実際はどうなのでしょうか。
若い頃、飲食店でバイトした知人から「裏を知ったら外食できないぞ」と言われたことを思い出しました。昔と違って現在は「裏」を知っても大丈夫なことを祈るばかりです。

さて「モウラ」にミシュラン１つ星のステーキ屋「ドン・ナチュール」をアップしております。
過食のオコチャマの身内然としたバックアップをうける店なので抵抗はありましたが、結果は公平に友里としては「２つ星」。記憶では「シェ・イノ」に続く、「ミシュラン評価　＜　友里評価」の珍しい店となりました。結果、「あら皮」の評価が大幅ダウンすることとなった次第です。
ぜひお立ち寄りください。
http://tomosatoyuya.moura.jp/

投稿者: tomosato 日時: 05:39 | パーマリンク

いやー、この自称ノンフィクション作家、出版した自著の宣伝を自分のサイトではげしくやっています。
http://the-bazaar.cocolog-nifty.com/

７／２現在、本からの長文引用を３回もやっています。こんなに一人で宣伝に明け暮れる作家を私は見たことがありません。プロファイル同様、「大仰な文調」を自ら開示してしまっていますから、これを見た人が果たして購入に踏み切るかどうか。何しろ対象者に「盲目的にのめり込んだ」立ち位置がわかってしまうし、文章に「切れ」や「メリハリ」がないのでとにかく読みにくい。
私はかえってマイナスになっていると考えます。

ところでこの自称ノンフィクション作家、料理の事に詳しくないと思っていましたが、７／１付けのダイアリーでまったく「ド素人」の発言をして松嶋啓介氏の多店舗展開を弁護しているではないですか。
読み苦しいでしょうが、まずはぜひお読みください。

今や店ヨイショ（自分のアドヴァイスを相手にしない店だけには厳しい）に徹する山本益博氏の言葉まで引用して、「シェフ不在の店」でもクオリティが落ちないと弁解しているのです。

イタリアの３つ星レストランで食事したときのこと、素晴らしい料理だった。食事後現れたシェフに、素晴らしかったと伝えると、そのシェフは言いました。料理を考えたのは私ですが、つくったのは私の部下です。彼らを褒めてください、と

しかしこれは、このシェフが「謙虚」な人だっただけの話なんですけど。
今時マスヒロさんの言葉を引用する時点で終わりでしょう。食通や外食好きにそっぽを向かれることをご存じないのか、マスヒロさんを信じる「純粋な方」だけを狙っているのか、どちらにしても賢明であるとは思えません。

つまり日々お客様を迎えてビジネスとして成立しているレストランであるなら、その料理を生み出すのはシェフの仕事でも、日々それを再現するのは必ずしもシェフの主要な仕事ではないはずなのです。 それはオーケストラの指揮者と同様です。指揮者は１００名を越す演奏家の最大限の力を引き出すものではあるけれど、自ら演奏する者ではない。

確かに料理長兼主人の店の中には、料理長が自ら手を下していないところもあるでしょう。実際の調理はスタッフだけのところはあります。
でも、シェフが居るのと不在では、大きな違いが出るんですね。
まずは緊張感。そしてシェフの指揮権であります。
神山氏はバーンスタインとオーケストラの話まで引用していますが、かえってやぶ蛇。オーケストラの音は楽団員だけが出していて、指揮者はまったく演奏していません。
でも、指揮者によって同じ曲で同じオーケストラでも演奏内容が異なるから、世にはピンからキリまで指揮者が存在するのです。
また、指揮者が練習の場だけに同席して、本番でタクトを振っていないコンサートがあったとしたら、客はどう思うでしょうか。
一日や二日の不在ではなく、ニースで鍋振っている（ホールで客相手している）ならば、来年オープンするという青山の店は長期不在となるはず。このような店は、任せる「雇われシェフ」の器に見合うクオリティしか保てません。決して松嶋氏が毎日つめる店と同じクオリティを保てないという簡単な事が、「ケイちゃん」に盲目的な自称ノンフィクション作家にはわからないようです。
ムーティが辞めたスカラ座の楽団が半年後、ムーティのいた時を思い出しながらムーティ不在で演奏したとして、それで「ムーティ」の看板を掲げられるか。
指揮者が遠方からメールや電話で指示するだけで、指揮者として君臨出来るというのか。

外食をよくする人ならば、シェフ不在の時の経験があると思います。先入観も若干あるでしょうが、食後感の違いは大なり小なり感じているはずです。
かくいう私の本業も零細企業でありますが、実務は社員がやっています。だからといって、私がほとんど出社せず会社に顔を出さないで大丈夫か。アンチには「その方が順調になる」と言われるかもしれませんが、中小企業を少しでもご存じの方でしたら、私の主張は間違っていないと思われると確信しています。
つまりこの神山典士氏は、料理界だけではなく、音楽界、実業界のこともほとんどご存じないということです。
今はネット社会ですから、有名人の言葉などの引用は簡単です。しかし、それは実践や経験があってはじめて生かされること。勝手な解釈は墓穴を堀るだけであります。

しかしこの自称ノンフィクション作家、「ケイちゃん」、「ケイちゃん」と若き一つ星シェフにコバンザメのように張り付いていますが、今年でもう４８歳になる立派なお年の方。どうみても軽薄さだけしか感じないのですが、癒着と共にそれがまったくわかっていないところが、神山氏の悲劇、いや喜劇といえると思います。

投稿者: tomosato 日時: 05:51 | パーマリンク

読者の方々から多くのカシータ情報をいただきました。ここにあらためて御礼申し上げます。
結構行かれたことのある方が多いのに驚きました。皆様のご意見で共通していたのが以下の２点であります。
１、 料理が良かったという感想は皆無。
２、ウリのサービスで感動して「泣いた」人も皆無。

もともと料理が凄いとか食材に拘っているとかＨＰでも主張していないので、この店は純粋に料理を楽しむところではないようです。

予約電話の際、同伴者までフルネームを聞かれたのが不思議だったが、着席したらナプキンに名前が刺繍されていたので理解できた。
一回の訪問で名前を何十回も連呼される。
名刺交換したら、デザートの皿に会社のロゴをチョコで書いてくれた。
などなどサプライズ系のサービスがお得意のようです。
テラスでの派手なハッピーバースデーも人気だとか。

２万円以上払って購入したカシータオーナーのＤＶＤは未だ封を切らないまま卓上に放置。皆さんの情報を聞いてしまうと、底の浅いホスピタリティのようで、時間がムダな気がして見る気がしません。
料理を自慢している店ではなく、客も喜んでいるのだから問題視する必要はないとのご意見もいただきました。
なるべく早く、料理だけではなく「泣けるサービス」を体験しに訪問してみたいと思います。

投稿者: tomosato 日時: 05:30 | パーマリンク

昨日のブログ、読者の方からまったく反応（メール）がありませんでした。色々なご意見をいただけると思っていたのでまったくの想定外。
それほどつまらないブログ（つまらない題材）だったのかもしれません。
今回ネットで件の本を購入したのですが、送られてきた箱を開けてビックリ。なんと、この癒着本が２冊も入っているではないですか。どうやら慌てていたのでクリックを２回してしまったのに冊数を確認しなかったのが原因のようです。しょうがないので、１冊は知人に贈呈することにしました。
一応この本の紹介を筆者はダイアリー（６／２５，２６付け）で公開していますのでＵＲＬを貼り付けます。しかし「大河プロフィール」といいこの自称ノンフィクション作家、紹介文が長すぎです。これじゃ誰も完読しないのではないでしょうか。
http://the-bazaar.cocolog-nifty.com/

さて「モウラ」に、銀座の２つ星鮨屋「かねさか」をアップしております。「次郎」と違って、アジア系のお客にしっかり英語で受け答えしていた主人。さすがですが、肝心の鮨はどうだったか。
ぜひお立ち寄りください。
http://tomosatoyuya.moura.jp/

投稿者: tomosato 日時: 05:21 | パーマリンク