あっという間の１年でした。相変わらず店癒着の評論家、ライターが跋扈する飲食店業界にミシュランまで乗り込んできた２００７年。
普段外食をしない人たちにまで影響を与えた事は、ある意味評価できるのですが、店側とシェイクハンドしてしまったミシュランをそのまま信じこむ人も増えてしまったのではないかと心配です。
山本益博氏、犬養裕美子氏、来栖けい氏、大谷浩己氏、浅妻千映子氏、森脇慶子氏、横川潤氏など一般客ではない店側スタンスのライターばかりの日本で、ミシュランまで彼らの陣営に加わってしまったのです。友里流に言わせていただければ、日本の悲劇というところでしょうか。
最近はＪ．Ｃ．オカザワも貯えがなくなってきたのかラーメンだ、焼きトンだとＢ級グルメに転換して脱落していまいました。来年は柳生九兵衛氏とバトル本を共著で出してもらいたいものです。

そんな孤立無援の友里ですが、来年からもう一つ、定期的な露出媒体が増えることになりましたのでここに紹介させていただきます。
今年はじめ講談社から出版のオファーをいただいたのですが、色々と協議していくうちにまずは、講談社のポータルサイト「モウラ」のコンテンツの一つとして担当することになりました。
http://moura.jp/

来年の１月７日の月曜から週２回、月曜と木曜に更新する予定ですので、このブログ同様、ご贔屓にしていただければ幸いです。
内容はこのダイアリーや「店評価ブログ」とは重複するものではありません。すべて書き下ろしであります。
ミシュラン掲載店に的を絞り、友里流に評価していく内容となります。

さて、今年最後の「店評価ブログ」を更新しました。
大阪で出した寿司屋が好調だったからでしょうか、社員からの「東京で勝負したい」という声にこたえて島田紳助が進出を決断して出したのが、西麻布の「寿司　はせ川」。
予想通り私的には、東京への進出は１０年早いというか、紳助は東京の高額鮨屋を知らなかったというか、レベル的には他の高額鮨店とまったく勝負にならないお店でありました。お暇な時にお立ち寄りください。

最後に。
今年も大変お世話になりました。良いお年をお迎えください。
年末年始、個人的にバタバタしそうですので新年のご挨拶が遅れるかもしれません。ご容赦ください。

投稿者: tomosato 日時: 08:19 | パーマリンク

ミシュランＨＰのプレスリリースに、ミシュランガイド東京版の正誤表が掲載されています。
店名など基本データの間違いを増刷版で何ら修正されていない不誠実さに、各方面の人から批判がでていましたから慌てて対応したのでしょうか。まずはご覧ください。
http://www.michelin.co.jp/media_center/news/corporate/071210-2.html

このなかで笑ってしまったのがＰ２６５での正誤対比です。選ばれたために、１つ星の権威を一気に陥落させてしまった店の代表格の一つ、「森本ＸＥＸ」での記述の一部で、「千葉産の伊達地鶏」を「地養鶏」と修正しています。
この誤掲載の原因は

１、 調査員が食べて「地養鶏」を「伊達地鶏」と間違って判断してしまった。
２、 店側の説明を聞き間違えて書いてしまった。
３、 昨今の偽装問題の拡大で仕入れルートからの漏えいを恐れて、店側が慌てて説明を修正してきた。

この３点くらいしか考えられませんが、第一項はまずあり得ません。他の店の記述でも言えることですが、ミシュランは自分の検証をまったく載せず店側の口上しか垂れ流ししていないからです。「地養鶏」を食べて「地鶏」と間違える舌の持ち主で、知っている地鶏の銘柄が「千葉の伊達」だった、などという可能性はまずないでしょう。ここまでいい加減な調査員なら日本からの撤退を私はおススメします。
おそらく、第３項に限りなく近いのではないかと私は考えます。いくらミシュランの調査員のレベルが低いからと言って、「地鶏」とどちらかというとブロイラーに近い「地養鶏」の違いを知らなかったとは思えない。店側が「地養鶏」と発言して「千葉産の伊達鶏」と聞き間違うのは伝言ゲームでも無理ではないか。
どちらにしても今回、ミシュラン調査員は「鶏」の質が見分けられない普通の舌の持ち主だったということを自ら明かしてしまったということです。
おそらく日本人調査員も含めて、ヒラメ、カレイ、鯛、鱸など白身の魚の違いも食べてもわからないのではないか。何千、何万という数は必要ないですが、ある程度食べ比べた経験がなければわかるはずがないからです。こんな「地養鶏」と「地鶏」の区別もつかないような低レベルの調査員が「鮨屋」や「割烹」を評価しているのですから、如何に「ミシュランガイド東京版」がいい加減な評価であるかがわかるというものです。

話は変わりますが読者の方から銀座の「リョウリ　ゲンテン」が閉店しているとの情報をいただきました。早速確認に行ったところ、１階と同じくバッグなどの展示フロアになっており、電話も留守録になっていましたから完全に撤退したようです。
角館の地だからこそ評価を得ていた料理人を勘違いさせ銀座に引っ張り出してきた山本益博氏。バッグメーカーのゲンテンをスポンサーにするという評論家の領域を踏み越える「プロデュース」をしてしまうこと自体も批判の対象ですが、あれほど雑誌で煽って宣伝したのにこの結果。
マスヒロさんの舌というか見る目もまったくたいしたことがないということがわかります。プロデュースのセンスもまったくない。
こう書くとご批判もあるかもしれませんが、飲食店をやろうとしている方は、マスヒロさん、犬養裕美子さん、山本コテツさん、小山薫堂さんなどに知恵を借りるよりこの友里に相談された方が流行る店ができるのではないかと思います。儲けることは絶対出来ないでしょうけど。
ネットでは友里が昔ワインバーを経営していて潰した、といったまったくのデタラメを吹聴しているアンチファンがいるようですが、飲食店の皆様、そのような事実はまったくありませんのでご安心ください。

投稿者: tomosato 日時: 05:33 | パーマリンク

小笹寿し　銀座
延期になったようですが立ち退きの要請があったようです。あの立地から立派なビルに移ったら、値上げしなければクオリティが保てないでしょうからとりあえず良かった。
ミシュラン掲載を拒否したのも立派。繁盛店ですからこれ以上流行ったら入店できなくなります。
タネの種類も多く、ツマミを食べたら握りすべてを制覇するのはよほどの大食漢でなければ無理でしょう。

鮨　さいとう
元「鮨　かねさか　赤坂店」。いつのまにか任されていた人が独立して店名が変わっておりました。
ふらっとやってきた山本益博氏を特別待遇しなかったので、その後寄り付かなくなったと豪語していた主人は当然掲載拒否すると思っていたので、ミシュラン一つ星は想定外で驚きました。わずか６席の店、気軽に入店できなくなりました。
清潔な店内、タネ質も上レベルで酢飯にそれほど個性はないですがバランス良い鮨だと思います。久兵衛出身でも良い店はありますね。つけ場の氷冷蔵庫、いくつかダミーもあるようです。

くわ野
てっきりミシュランに掲載されるかと思っていました。今年も知人と訪問し、満足して帰宅した次第であります。
ツマミも豊富で酒飲みも急かされずゆっくり楽しめる銀座の若手の中ではトップレベルの鮨屋だと思います。

銀座　奈可久
金春通り、「久兵衛」や「くわ野」に近接するビルにこの夏移転してきました。
ツマミにちょっと素人受けするタネを増やしたからか、いくらか価格は上がったようですがそれでもＣＰは良いでしょう。
相変わらず蛸の桜煮は美味しい。太巻きもグッド。主人も人がよさそうで雰囲気悪くなく個人的に再訪したい店であります。

京味
毎年同じような料理がでてくるなとは思いながらも通ってしまう（と言っても高いので年に数回）お店。ミシュランに掲載拒否したのは当然でしょう。固定客がほとんどですから。
この店を掲載できず、「かんだ」などに３つ星に与えてしまったミシュランは、日本人にとってまったく利用価値がないと言えます。

花霞
京都は祇園の和食。料理長が来年１月で店をやめるということで最後と言う意味での久々の訪問。
独立するそうですが現時点ではまだ場所も決まっていないとか。雇われから独立店になることで、よりＣＰが向上するのではないかと勝手に期待しております。

吾妻
こんな高額な洋食屋が一軒くらいあっても良いのではないか。オムライス、ハンバーグ、豚カツレツなどが３５００円前後。比内地鶏のカレーは５０００円、ビーフステーキに至っては１万２０００千円だとか。
確かに高い値付けだと言われる洋食屋の中でも、私の知る限り最高値の店ですが、他の洋食屋とは一線を画す調理の丁寧さ、食材の質の高さがあります。
話のタネには良いのではないでしょうか。主人や２番手も気さくな人です。

ロオジエ
予想通りの３つ星。「カンテサンス」と「ロブション」だけで３つ星からこの店を外したらミシュランの権威は地に落ちるどころか地に潜りこんだことでしょう。
４万円のコースまで登場させた割に、アラカルトの品数は増えないなど不満な点もあるのですが、トータル的には東京最高峰のフレンチです。
客が増えすぎてワインが足りなくなったのか、奈良だか生駒の値付けの安いワインショップにオーダーを出したと漏れ聞きました。

ボン　ピナール
今まではワインの値付けの安さだけの店だと思っておりましたが、久々の訪問でビックリ。料理もかなり美味しくなってきており、それほど皿出しの遅さも感じなくなりました。
相変わらずシャンパーニュはじめスティルワインも皆安い。高い店と比べると半値に近いのではないか。
料理良し、ワイン安い、と今回の再訪で見直した次第です。
ワイン含めてこのＣＰだと、近辺の「ブルギニオン」の脅威になると考えます。
あまり人気になって予約が取りにくくなると常連客は怒るでしょうね。

トラットリア　デッラ　ランテルナ　マジカ
目黒のイタリアン。ワインの値付けも安く、ボリュームある料理は価格を考えると満足します。あくまでＣＰだけの判断です。
あの立地で結構盛況でありましたから、知る人たちには有名な店なのでしょう。

以下の２店はおまけです

龍吟＆小十
ミシュラン掲載のご祝儀でまとめて一言。
奇を衒い過ぎる創作に奔り過ぎ、以前よりクオリティが落ちてきた、といった話もいくつか耳に入ってきます。
確かにちょっとやり過ぎではないか、以前はもっと満足したかな、とも思うようになりましたが、ご両人には初心を忘れず頑張ってもらいたいものです。

投稿者: tomosato 日時: 05:11 | パーマリンク

あら輝
久々の訪問。まだ夜２回転を続けております。
横一列に並ばされて同じツマミや握りを次々置いていく様を傍から見ると、客はまるでブロイラーではないか。
星鰈、蒸しアワビ、ウニとそれほどのものを感じません。
握りも手数が多く、酢飯は特徴なくやや粘つき気味。ウリのチョモランマ、中トロ部分を３人分まとめて手巻きで出してくるものですが、タネさえあれば家でも出来るようなもの。感激のあまり涙ぐむ信奉者の客もいましたが、このサロン化した雰囲気が主人を勘違いさせ、マスコミを惑わして日本有数の鮨屋に仕立て上げてしまったようです。

田吾作寿司
怖いもの食べたさで今年も行ってしまいました。相変わらず酢飯は変で、アン肝レタス巻きも健在でしたが美味しくない。創作寿司が完全に悪い方へ進んでしまっていると判断します。私と同じような意見がアスクユーのレビューにもありました。０７−０１−１２付の書き込みです。
http://www.asku.com/RV/010R/?_item_id=6052385&area_id=13

寿司　はせ川
島田紳助のお店。ジョージアンクラブの対面にあります。職人がイヤホンとマイクをつけている変な寿司屋。有名人の店の割には訪問時（オープン一か月後）客が少なかった。
タネ質、仕事、握りとまったく凡庸。これでは近辺の数ある高額鮨屋（図抜けた店はないですけど）とも勝負になりません。大阪からの進出は東京の鮨屋のリサーチ不足と言えるでしょう。伸助は標準以上の高額鮨屋を東京で食べた事があるのでしょうか。
ちなみに「はせがわ」は紳助の本名だそうです。

山田チカラ
旬香亭メルカドのシェフが独立したのはいいのですが、何を勘違いしたか茶道に関心をもって創作和食の店にしてしまいました。（元はスパニッシュ）
醤油のヌーベや粉末フォアグラも今や珍しいものではありません。勿論美味しいものでもない。１０皿の料理のうち、トマトソースものが３皿もありました。
結構造り置きの料理が多いです。

ぎたろう軍鶏 炭火焼鳥 たかはし
この店の焼鳥を褒めている人、たとえば過食のオコチャマなどまともな焼鳥を食べた事があるのでしょうか。
炭の火力が弱く蒸し焼きみたいな焼鳥は、質も良くありません。入居している雑居ビルに見合う、凡庸レベルの焼鳥です。

すぎ田
全くの過大評価のトンカツ屋。衣がすぐ剥がれ落ちるトンカツ、ただ大きいだけの冷凍海老フライ、と旨みなく質も良くない。人気のプレーンオムレツも凡庸でした。
驚くべきはポークソテー。ソテーとは名ばかりで、冷凍肉をかるくフライパンであぶってオーブンで加熱しています。最後はフランべの後、じっくりバターと醤油で煮込んでいますからただの甘ったるく味濃い煮込みみたいなもの。間違っても頼まない方がいいでしょう。

京都和久傳
「あぶらぼう」事件以来の訪問かも。昔の盛況さは影をひそめ、年末近い週末の昼時だというのに半分も客は入っていません。
まだ室町和久傳と料理長が兼任なのかわかりませんが、ますますおかしくなっております。やたらと味付けが濃い。いくつかの料理に粒山椒を多用しているのも気になりました。
お椀ダメ、炊き合わせもダメ、鯛茶も海老芋も山椒強すぎて、まるで業界人向けの味付けでした。

竹やぶ　　六本木ヒルズ
とにかく量が少なくて高い蕎麦屋。出汁も少なくて蕎麦湯も満足に楽しめず１２６０円ですから呆れます。肝心の蕎麦もそれほどではない。
ツマミも高い。おススメのゴボ天、わずかな量で７３５円は牛蒡の旨みなし。冷やし蕎麦掻、夏限定で小さな塊り２つにそれぞれ胡瓜とトマトの細切れが入っているだけで１４７０円。まったくのアイデア倒れでありミスマッチであります。これで１つ星はいかがなものか。

アッピア　アルタ　西麻布
「まっくろう」が１年持たず、あの南麻布の「アッピア」が支店を出してきました。前菜はお約束の「おばんざい」のようにカートに大皿でプレゼンされます。冷、温と種類だけは豊富なれど調理レベルは普通。年配客向も安心の「洋食」に位置するような調理であります。
パスタは乾麺と手打ちの２種しかなく、調理法も少ない。メインは岩手牛、山形牛、豚、子羊の４種がカートでプレゼンされますが、基本はグリルしかありません。
熟練のプロの調理と言うより、経験の浅い厨房スタッフのわかりやすい家庭料理の延長線上と言えるでしょう。

ポール・ボキューズ　ミュゼ
単なる美術館内の高額ファミレスか。本店のメゾンもたいしたことないけど、ここは更に食後感が悪い。
ポール・ボキューズの日本進出はこれで３回目のチャレンジなのですが、ブラッスリーとしては初めてリヨンを出たからか、初進出みたいな間違った印象を一般客に与えてしまっているのは罪なことです。

投稿者: tomosato 日時: 06:14 | パーマリンク

クリスマスシーズンはやはり寒くならなければ気分が出ませんね。多分昨日がフレンチ、イタリアンの店では１年で一番の稼ぎ時だったと思いますが、今年は暦でイヴが振替休日ですから当日の盛り上がりは少ないかもしれません。
ミシュラン星付き店もすべての店が年内予約一杯というわけではないようです。特に和食系は１週間前だというのにクリスマス時期に予約が入るところがありました。ミシュラン掲載のおかげで予約の電話は殺到したようですが、「ドタキャン」も多くなり、かなりナーバスになっている店もあるようです。予約が基本で客単価が数万円の店でドタキャンが続出したらたまりません。旅行者ではなく外食をほとんどしないミーハーを釣ってしまったとすれば、ミシュランも罪作りなものです。

さて、「店評価ブログ」にホテルの鉄板焼と同じクオリティで一段階安い値付けの「鉄板焼　馨」と、名古屋のバブルを実感したというか、こんなレベルの料理を出すとは名古屋を舐めているのかと感じました「吉兆　名古屋店」をアップしました。京都と名古屋は新幹線で３０分前後。名古屋の吉兆よりはるかにＣＰよくクオリティ高い京料理が京都には沢山あります。

投稿者: tomosato 日時: 12:31 | パーマリンク

鮨　福元
ＨＰで毎日ネタの更新をしている下北沢の鮨屋。主人は饒舌です。
天然ものしか扱っていないと豪語する割に支払は１万５千円前後とリーズナブル。この支払なら、赤酢の酢飯、タネ質、仕事は充分であると考えます。

銀座　青空
「すきやばし　次郎」の３番手の独立店。タネ質、仕事は次郎とほとんど大差なく、アン肝などのツマミも出て、それで次郎の半額に近いですからこれはおススメというものです。酢飯はちょっときついかもしれません。

くしかんざし　久
京都・先斗町のどちらかというと創作系に位置する和食屋さん。元はその名の通り串揚げをやっていたとの話も聞きます。マスコミ取材は原則お断りとか。
和久傳へ入る前の「幸村」の主人も短期間ですが修業していたそうです。
純粋な京料理に飽きた時や京都に何泊もするときの一晩には、この変化球京料理は面白いでしょう。高級食材テンコ盛りですから業界人にもウケるはず。

鉄板焼　馨
西麻布の隠れ家的な鉄板焼。「臼杵ふぐ　山田屋」と同じマンションの地下にあります。
ホテルの鉄板焼の真ん中の価格に値する１万６８００円（この店では最高値）でホテルの高価格のコース内容が供されます。
ホテルの鉄板焼に肉質、調理技術の違いなし。これ定説です。プリンスホテル出身の料理人のこの店、ホテルへ行くくらいならこちらで充分であります。

英ちゃん冨久鮓
大阪・難波近くの高額寿司屋。ネーミングセンスで判断するならば、絶対避けるべき店ですが、食後感は意外に良い。特別に仕入れる重量級の天然フグ、焼きフグで供されるそれは話の種にぜひ一度。

けせらせら
東京カレンダーなどに派手に宣伝されていたダイニング和食だと軽く考えていたのですが、なかなかまともな料理を供します。
ワインをウリにしているので料理は安いけどバコバコ飲むと支払が高くなるのが難点。ワインをグラスのお任せで頼むのは避けたほうがいいでしょう。

ハル・ヤマシタ
自信過剰に見える主人のＨＰ上での発言などを見る限り、絶対駄目だろうと訪問したのですが、ＣＰは悪くなかった。神戸牛をメインにする一番安いコース（昼は５千円前後？夜は７千円弱？）で充分。メイン以外の突き出し、前菜など他の皿は原則各コース共通です。
しかし読者の方から店の客対応の粗さについての指摘メールをいくつもいただいております。その点はご注意ください。

銀座　ラ・トゥール
今回ミシュランで星付いてホッとしていることでしょう。かなりの閑古鳥が店内を闊歩していましたから。
３つのコースのネーミングにセンスがなく、古典的なソースを使う重厚な味付けですが、料理自体は悪くないと思います。
グラスワインは高いですがボトルワインはそれほど高くはないでしょう。

ラトリエ　ドゥ　ジョエル　ロブション
オープン当初からかなりの回数通わせていただいております。シェフが変わったようで料理がかなり美味しくなりました。
ただカウンターなのにサービス料をとり、ワインが高過ぎる（特にグラスワイン）のが最大の問題点。
運営会社フォーシーズ（ピザーラの会社です）には、もっと良心的な値付けを期待します。

アロニア　ド　タカザワ
一日２組限定の赤坂のフレンチ。オコチャマ推薦の店でしたが、意外に面白い店でした。
創作フレンチなのですが友里的にも何とか許容範囲以内の調理。しかしこのまま創作にはしり過ぎると行き詰るか、滑稽な料理になる危険があります。
スティルワインは日本製で価格はかなり高いものしかないのと、店内の換気が悪く煙が充満するのが難点。

投稿者: tomosato 日時: 05:37 | パーマリンク

残りのベスト１０のブログ３本は、２１日、２５日、２６日にアップの予定です。
今日は定番のミシュランネタとします。
読者の方からミシュラン増刷に関して発言しているマスコミ界有名人２名のＵＲＬを教えていただきました。牧太郎氏、有田芳生氏のお二方です。

http://www.maki-taro.net/index.cgi?d=20071217
http://saeaki.blog.ocn.ne.jp/arita/2007/12/post_fa55.html

いずれも店名などの誤りは増刷分でまったく訂正されておらず、日本を舐めているとしか思えないという批判であります。
ある２つ星の寿司屋には、事前に取材すると電話連絡があったとか。日時は言わなかったけど外人がカウンターでメモしていたのですぐわかったとの裏話も披露されています。
２つ星鮨屋といえば、「さわ田」、「かねさか」、「拓」の３店しかありません。ホント、まったくいい加減な「覆面取材」であります。

昨日ＪＲ駅ビルの大手書店へ、本を購入するついでにミシュラン増刷を確認してきました。レジ横に大きくコーナーを設立し、１００冊以上が展示されていましたが、手にとって見ている人、買おうとしている人は皆無。その付近には誰も近寄っていませんでした。
レジ係りは１０名いるのに行列ができているくらいですから客は多く混雑していたんですが、ミシュランガイドはすっかり「過去の本」になっておりました。
増刷は１５万部だと聞きますが、東京での販売は期待できないようで地方でどのくらい捌けるかにかかっているでしょう。初版が完売（企業とのタイアップ分も含めて）しているので、出版費用は回収していると思います。増刷分の刷り費用は販売価格の数割のはずなので売れ残ってもそうは損害がないとは思います。でも来年も出す訳ですから実質の賞味期限は半年あるかないか。都内に並べる分も地方へ移し、ナレ氏がドサまわりしてサイン会しまくらなければ１５万部の完売は難しいでしょう。
来年以降の販売を考えるならば、今年は初版でやめておく手もあったのではないか。品不足で飢餓感を与えて１年引っ張った方がブランドイメージは保てたと考えます。エルメス店頭でバーキンが売れ残って山積みされていたらどう思いますか。もうプレミアム払って買う人はいなくなるでしょう。ブランドイメージで売る商品は、品不足状態が必須であります。

投稿者: tomosato 日時: 05:59 | パーマリンク

いよいよ今年も押し迫ってきました。デビューから４年半超、今年もなんとか無事に年を越せそうです。この一年、ブログのほか、日刊ゲンダイ、週刊現代、女性自身、週刊朝日、朝日新聞、文藝春秋、ＴＶ東京とマスコミ露出も少しずつ増えてきました。初心忘れず勘違いしないように今後も気をつけていく所存です。
ここまで来れたのは本当に読者の皆様のご支援の賜物と感謝いたします。来年もどうぞよろしくお願いします。

さて今日から４回にわけまして友里の年間ベスト１０を書いていきたいと思います。ただし普通のベスト１０ではへそ曲がりな私としては面白くない。そこで、
１、期待外れベスト１０（新規訪問に限定）
２、意外に良かったベスト１０（同じく新規訪問）
３、やっぱりダメだったベスト１０（再訪も含む）
４、おススメのベスト１０（再訪含む）
にわけました。
今日は期待が大きかっただけにその落胆ははかり知れない？お店１０店です。
順位は関係ありません。

鮨　はしぐち
一説には東京最高との噂も聞いた「沈む握り」がウリの店。２回の訪問でしたが、確かに２回目はその沈みが確認できました。
しかし沈んだからと言って味わいに違いがあるものなのか。ツマミになかなかのものがあり、トリガイなども良かったですが、タネ数少なくそれほどの質の高さを感じません。主人の掌のあまりの大きさに驚きました。ただし、支払はそれほど高くはなく小食の方ならＣＰは良いでしょう。東京トップと期待して行くとちょっと落胆します。

鮨　武蔵
マスヒロさんが酢飯と〆物を絶賛していた青山の新店。訪問してはじめてわかったのですが、西大島の「與兵衛」を手伝っていた人の独立店でした。修業先の店より立地も内装もかなり立派。そして鮨もまったく「與兵衛」と違ったタイプの寿司でありました。修業していても「與兵衛」の鮨が好きではなかったらしい。
主人が「普通の鮨屋です」と言っていたように、タネ質、仕事と普通でした。

川喜
芦原温泉近くの三国港の越前蟹をメインにする高額店。週刊誌でマスヒロさんも煽っておりました。
うーん、二人で越前蟹１杯のコースで充分（それでも一人３万円強）ですが、茹で出汁を使いまわしているのか蟹が不自然なまで濃厚味。最後は胸やけしました。
地元福井出身の知人に聞いたら、地元民は近寄らない店だとのこと。もっと美味しい献上品を扱っている浜茹での店は他にあるそうです。

四川料理　川菜館
伊藤章良氏が「四川料理が中心。赤くて美しくて奥深い、絶妙な辛味が堪能できます。」と褒めていた四川料理店。かなり期待して行ったのですが、実態は街場の四川風中華でした。辛い料理、確かに赤いのですが、コクというか旨みがない。辣油、豆板醤、甜麺醤などがダメなのでしょう。
麻婆豆腐１０００円、水煮牛肉２５００円など量のわりに価格は安いのですが、味はまったく街場それなりでした。
芝蘭や四川一貫の食後感とは比べ物になりません。

井雪
「京味」から独立して１年経ってこなれたかと訪問したけど落胆。価格は京味の２／３（それでも２万数千円）なれど、味わいはまったく異なります。妙に味が濃すぎる。業界人や年配客専門の味付けでした。常連に玉子焼きやカレーまでだし、金持ち優遇の接客が見え見えだった店でありました。
「京味」の主人、西さんが注意したとかでもうカレーは出していないそうです。

ラ　キャンタン
駒沢大学駅近くの、カウンターベトベト、女性シェフは社会常識ないかと思われるほど無愛想な自称ビストロです。期待して行ったのですが、料理もチョイ調理で美味しくありません。
近所の「クワン」の方が数倍満足します。

オーベルジュ　ド　リル　ナゴヤ
高過ぎる。特にワインの値付けが目を疑うばかりの強気。トリンバック（アルザスのメーカー）の一番安いリースリングで１万２千円ですから驚きです。
スペシャリテのフォアグラテリーヌも他店の上物との違いがわかりません。
安いワイン（といっても絶対値は高い）を控え目に飲んで、一人５万円弱は普通怒るでしょう。

ラ　ボスケッタ
キオラ時代の鵜野シェフの料理が好きだったのですが、完全な期待外れ。ガラス食器で供される多皿料理はどれも小ポーションで印象に残りません。
イタリアワインの品ぞろえもまったくプアでした。

イル・リストランテ・ネッラ・ペルゴラ
犬養裕美子さんおススメの店。過食のオコチャマも褒めていたので嫌な予感がしたのですが、これまた期待外れでした。
後で周りの人に意見を聞いたところ、かなり評判が悪い店のようです。プリフィクスで選べる料理の種類は豊富なんですが、どれも凡庸。ロンバルディア専門店とオコチャマ言っているけどそんな料理はほとんどなかった。オコチャマには一度海外へ行って研鑽して来てもらいたいものです。

イル　カランドリーノ　東京
３つ星提携店ということで期待したのですが、ご多聞にもれず多皿で小ポーション。いくつかのスペシャリテもまったく凡庸でありました。
イベリコ豚の２４時間ロースト、繊維質もなくなるくらい火入れ過ぎで、何の食材かわからないほど。最後のチーズが一番おいしかった。

投稿者: tomosato 日時: 05:20 | パーマリンク

先週の夕刊フジのミシュランネタ記事の見出しであります。ミシュラン権威失墜の総責任者ナレ氏と４０分にわたる単独インタビューが掲載されていました。
「星の数が少ないことを不満とするシェフが出るのは仕方ない。不満だったら次の年に「実力を」証明してほしい」と述べています。
確かに不満のシェフの中には真の実力が不足している店もあるでしょう。しかし、「森本ＸＥＸ」やホテルの鉄板焼、「田はら」に星を与えてしまったミシュラン調査員こそ「実力のなさ」をさらけ出してしまっていると言えないか。
欧州人３人の調査員はベテラン、２名の日本人も欧州で修業してミシュランの基準を学んでいる。よって掲載された日本料理店はミシュランの基準で選んだお勧めできるところ、と胸を張っておりました。
しかしこのミシュランの評価基準そのものが和食に対応できないという根本的な問題点を理解していないナレ氏。例えて言えば、ミュージカル評論家がいきなり来日して「ミュージカル基準」で歌舞伎を評価しようとしているようなものです。わかるわけがありません。
また調査員は週に６日、昼夜食事をして年間４００〜６００回食べているので１８００軒の調査は可能だったと述べています。しかし東京の有名店、特に鮨や和食は昼営業していない店が多いのを知らないのか。小さなオーナー店ではないグランメゾン系など規模の大きい店では、昼はシェフが出ていないことがあるのは周知の事実。ランチだけでその店を判断することは難しいのですが、その辺の事情をナレ氏がご存じないのは、「食」ではなくホテル関係の経歴が主体なので仕方ないのかもしれません。
年に６００回も外食できるという調査員の「鉄の胃」は認めますが、「鉄の舌」で味がわからないのではないかと指摘されたらどうするのか。自分は大丈夫だ、経験ある、実力もある、という「行った者勝ち」の定則はミシュランでも健在でした。
弁解すればするほど、強弁すればするほど粗が見えてしまうミシュラン東京版であります。先月の熱気があっという間に冷めてしまってマスコミの注目度が激減したので焦って夕刊紙の単独インタビューに応じたのかもしれません。

さて本日はもう一つミシュランネタです。読者の方から教えていただいたＳＰＡの記事からです。
いまある人たちの間で「ミシュランゲーム」なるものが流行っているそうです。
欧州人に見える外人を連れて２名で店を訪問し、調査員になりすますゲームだとか。メニューを凝視する、店内をゆっくり見回しヒソヒソと囁き合う。そうすると店側からにじり寄ってきてサービス料理が出てくるなど特別待遇を楽しむそうです。
これが本当の話だったら、ミシュラン調査員だけではなく日本のお店のレベルも高くはないということでしょうか。

投稿者: tomosato 日時: 05:42 | パーマリンク

ここ数日のブログ乱闘騒ぎではご不快に感じた方もおおくいらっしゃたと思います。いくつものメールでスルーせよとのご意見、ご叱責をたまわりました。「辛口評論家の生命を断たれた」と勝手に言われておりますが、今日からまたいつものスタンスで始めさせていただきたいと思います。
医師の方からもアドヴァイスいただきまして、「ずこ」さんにはどうか、自暴自棄にならず暴飲暴食を控えていただき、自身のご病気の療養に専念していただければと思っております。酒類やカロリーの過多が一番悪いとされてるわけですから、くれぐれもご自愛ください。

さて「店評価ブログ」に、フレンチ「カンテサンス」と和食「えさき」をアップしました。空いているのに電話の受話器を上げて通信不通にしていたカンテサンス。何かの間違いで３つ星になって本当に予約が取れなくなってしまったようです。また、１つ星はチョイ荷が重いと思いますが、ＣＰ悪くない「えさき」。お暇な時にお立ち寄りください。

投稿者: tomosato 日時: 08:59 | パーマリンク

日に２回投稿するのは初めてかもしれません。読者の方から「ずこ」さんが壊れてしまったかのような更新をしていると聞き、怖々覗いてしまった。
かなり頭にきているのでしょう、口調がお下品になっております。
コメント欄に私が直接書き込みしていると疑っているようですが、ＩＰアドレスからわかることでして、私はそんなドジ踏みません。粘着質だけではなく妄想癖もあるみたいで今後は触らないことにします。
最後になりますが、コメント欄への書き込みを操作してオープンにしていないことを興奮して口走ってしまっていいのでしょうか。批判的意見だけを伏せているのかどうかわかりませんが、肝っ玉が小さい。
狭量さを自らさらしているのが分からないところが彼の悲劇いや喜劇であると考えます。
確かに好きなお店を貶されたと勘違いしたら、気分を害する人もいらっしゃるとは思いますが、私はけなしておりません。投げつける（叩きつける）、生アワビや関サバを使っている、と問題提起したまで。
あまり取り乱す様が激しいと、数少ない読者も引いてしまいますよ、「ずこ」さん。

投稿者: tomosato 日時: 12:30 | パーマリンク

本日もあるブログ（ずこの館）に関するものなのですが、彼の挑発はアンチ友里の方々の意見を集約していると思います。私のスタンスや考え方をあらためて示す意味で良い機会なので、もう一日お付き合いください。

相手にしたら駄目だと何人もの読者の方からメールをいただいたのですが遅かった。ＪＣオカザワからも見境なく噛みつく和製ブラッシーと言われる友里、他人から噛みつかれて黙って見過ごすわけにもいくまいと反論したのですが、オタクと言うかマニアックな「ずこ」さんの勝手な勝利宣言に手こずっております。
この手の人、論争でもなんでも勝手に「勝った、打ち負かした、相手は馬脚をあらわした」と勝利宣言してしまうんですね。結論（勝ったということ）は言うけど、そこまでの理論が成り立っていない。
私は突かれたところを反論しましたが、この手の人は痛いところはスルーして言いたいところだけ言い放ち、あとは勝手に勝利宣言して「さよなら」ですから大人げない。最後は自分の勝利宣言で終わりたいタイプですから、今回私がまた突っついたら、ブログにうっぷんを書きこんでくる可能性もあります。
しかし、葉巻好きで葉巻サークルに所属していると思われる「ずこ」さん。メンバー紹介のサイトを見ましたが、みなさんマニアックな方が多いようです。

私の１２日のブログアップで、３つも更新したその慌て様は御愛嬌でしょう。最後の一昨日のブログをメインに突っ込みさせていただきます。しかし、この手の人、いくら打ち負かしても終わらないんですね。多分また勝手に勝利宣言してきます。さよならと言っても。
勝った負けた、は当事者が決めることではありません。それは読者が決めることです。
http://zuko.blog.ocn.ne.jp/zuko/2007/12/post_8f02.html

まず江戸前についてだが、私は、喜寿司や美家古で修行をした纏の故遠藤明さんに学んだ。この店に年間を通じて数限り無く通ったので、江戸前寿司の何たるかは身に染み込んでいる

ここまで言い切る自信はなにが根拠なのか。数多く行けば良いってものではないのは、数万軒訪問の犬養裕美子さん、１万弱の来栖けい氏の舌、言動をみれば一目瞭然。あのＭＳＧに無頓着なマスヒロさんも、代は違うかもしれないですが、美家古の先代から薫陶をうけたと言っています。
同じ講師に習っても、出来不出来な生徒がいるのは学校に限りません。自分で言うのは勝手ですかが、あまりに厚顔無恥というか、自己陶酔というか。こういう自慢をする人に限ってたいしたことないのは定説です。
気候によって、体調によって塩加減の違いや感じ方を楽しんでいると言っていますが、どこかの本の受け売りか。
そんな繊細な人が、西麻布の青木で食べた後、「もつ鍋」を一人で４人前食べますか。過食どころか、無茶苦茶な嗜好です。（１１／２１付　削除しないでね）

彼は私の店とのコミュニケーション不足を指摘していますが、店での振る舞いを見たことあるのでしょうか。だいたい「鎌寿司」での異質な一人客を私と間違えたくらいですから、勝手に妄想しているのでしょう。
店ではコミュニケーションとっているから、いろいろな料理人の言質をとっているのです。福田和也氏からも以前、「聞き出すのがうまい」と書かれたくらいです。それよりご本人は人とのコミュニケーションがあるのかどうか。一人でニヤニヤしながら主人と駄弁っているのが真のコミュニケーションと思っているのでしょう。
ほとんど一人で同じ寿司屋へ連日通う姿から、家族の匂いどころか友達の匂いも感じません。まして、女性の影はまったく見えない。
毎日寿司屋で記憶がなくなるほど飲んでいるようですが、これで江戸前が浸み込んでいると言われても信じる人は彼の純粋な信奉者だけか。

最後に。私は店と仲良くするだけが「店を育てる」ことだとは思いません。ヨイショとまではいかなくても、煽ても必要でしょうが、店や料理人はもう子供ではなく立派な社会人。しかし常連や自称寿司を究めたと勘違いしている人の甘やかしで勘違いする人も多いわけです。批判的な意見、見方の違う考えを受け入れてこそ進歩があると思います。これは私にもオタクの「ずこ」さんにも当てはまることですけど。

アンチからよく言われるのが、後から文句を言うな、言いたいことがあれば店で言え、です。しかし私は問いたい。後から書かれる絶賛の記事やブログはなぜいいのか。どちらも公平に受け入れる必要があるでしょう。
私も昔は店で言ったこともありましたが、料理人は常連や他の客の手前がありますから素直に聞き入れる余裕がその場ではない。第一、他の客の雰囲気を壊すことになります。「どうですか」と聞かれたら、私なりに意見は言っておりますが、敢えて目立つような行為はしていないのです。
友里はあくまで一見客、一般客の目で判断しております。それを参考にする料理人もいれば、ただ反発するだけの人もいる。最終的には、読者や客が判断すればいいだけだと考えます。。

もう一つ彼がスルーしているのが「舌の麻痺」。漬け込んだヅケを濃い味と評したら「麻痺している」と指摘する理論破壊した思考の方。この点も得意のスルーですあります。
普通麻痺したら無感になるはず。「ずこ」さんの舌は麻痺したら敏感になるというのか。小さい時に濃い味に慣れ過ぎると、「麻痺」して繊細さが判断できなくなるというのが定説です。
こんな基本もわからない（ただ友里を叩きたかっただけ）人が、江戸前が染み込んでいるって信じる人は他にいるのでしょうか。
まさに「言った者勝ち」、この手の人の得意技であります。

そのかわりでっち上げは忘れない。嘘を書くなと題して「鎌寿司」には鮑は蒸しもある、鰺も関アジだはなく真鰺もあったとありますが、それはその日あっただけではないですか。
アワビも鰺も我々のリクエスト。主人がこれしかないというから仕方なく生アワビと関アジを食べたんです。勝手に出されて判断したわけではない。私は真鰺がないなら関アジなんて仕入れなくてもいいのに、という意味合いで書いただけであります。
こういう風に、自分に都合良く解釈し、でっちあげるのがこの手の人の常套手段と言えるでしょう。
だいたい、アワビなんて生で食べてどこが美味しいのか。生で食べた方が美味しい場合は生で提供する江戸前があると言っていますが、鮨屋はその違いをどう判断するのか。肝心なところが書かれていない。詭弁ですね。
こういうアワビだと蒸しより生の方がうまい、という寿司屋の主人がいたら連れてきてほしいものです。

最後に。店と仲良くしても結構、それをブログに公開しても結構。無料ですから読者が判断できます。
しかし人に噛みつくなら、「もう逃げます」とか「訴えるな」とか逃げ道をつくるようなことはしない方がいいでしょう。みっともない。
このブログをアップしたら彼の習性としてはもう一度自分のブログで「勝利宣言」したくなるはずです。

言いたいことは言ったので逃げる、と言っていますが、我慢できるかな、「ずこ」さん。
「ずこ」さん、公約を破ってもう一回勝利宣言をしていただいても構いません。

この原稿は昨日仕上げたのですが、今朝メールを見てビックリ。
なんと１３日の２１：４０付で「ずこ」さんからメールが来ていました。
「言いたいこと言ったから逃げる」、「さよなら」と言っていたのですが、どうやら３連発のブログだけでは憂さが晴れなかったようです。
友里のここ数年の鮨屋経歴や鎌寿司のネタ不足の間違いを指摘するないようでしたが、偶然にも今日のブログで取り上げていますので返事はブログで公開すると回答しました。
この執念深さ、前言を翻して今日にでもブログを更新してくるかと推測します。

追伸
なんと「ずこの館」、友里ネタで更新しています。「さよなら」といって言い逃げ宣言したのに、蛇みたいに執念深いので驚きました。おそらくコメント欄に否定的な意見が書き込まれたので反論したかったのでしょう。コメント書き込み者のプロバイダー元まで調べているようで怖い人です。
これではまた今日も更新してくるのは間違いない。
でもストーカーのようなメール攻撃はしないでくださいね。

再追伸
なんだが「ずこ」さんに釣られて大人げなくなってきました。この人、コメント欄に書き込まれたやや否定的（紳士的です）に対しても喧嘩腰で言い返しています。ヨイショ以外のコメントを受け付けない狭量なら、コメント欄なんか作らなければいいのではないでしょうか。
http://zuko.blog.ocn.ne.jp/zuko/2007/12/post_393c.html
１２／９付けのブログのコメントです。紳士的な指摘のコメントにも「外野が五月蠅い」はいかがなものか。自分の価値を落としてしまいますよ。焦っているようですが冷静な対応を希望します。

投稿者: tomosato 日時: 06:25 | パーマリンク

ミシュランガイド便乗でちょっと露出したからか、久々にあるブログに取り上げられていると読者の方から教えてもらいました。
どうせ良くは書かれていないだろうと怖々覗いたのですが、私の文章が稚拙だったからか、今までのブログなどでの私の主張を読まれずに叩きのネタとし単に取り上げたかったからか、まったく行間を読んでいただいていない問題提起と言うか批判でありました。
彼の好きな寿司屋「鎌寿司」に対して、すべて肯定的に評価しなかったことで気を悪くされたのが発端だと考えます。
最近の露出でアクセスも増え、新しい読者の方も増えていると思いますので、少しでも私のスタンスや主張をお分かりいただければと、今回の彼の問題提起に回答したいと思います。批判記事に対して密室で取引して訂正や削除を求める有名ライターが多いですが、ライターなら公に反論を主張し、最終判断は読者に任せるのが私の主義であります。
まずは以下のＵＲＬ（ずこの館）をご覧ください。

http://zuko.blog.ocn.ne.jp/zuko/2007/12/post_393c.html

決して私は鮨（寿司）を究めているとか、人よりよく知っているとは思っていませんが、連日「青空」や「青木」など特定な鮨屋に通い続ける偏りと、「野じま」の主人との親しさを公開するような店側に軸足置いた人に「寿司がよくわからない」と言われるのはちょっと面白くないです。

>調味料疑惑
そりゃ、肝だけでなく、調味料使うよ。疑惑でも何でもなくて。見れば分かるのに、何を言いたいのだろうか？

>かなり漬け込んだヅケ

？？　特に脂の強めな中トロ以外は、そんなに漬込まないはず。味覚が麻痺してるの？？

>煮ハマはアサリと見間違うほどの小ぶり。国産物だとのことですが、それでは他店の大きな煮ハマは海外産なのか。

本気で書いているなら、グルメ評論（罵詈雑言？）やめれば？？

>真子ガレイのシコシコ感、アワビは生しかないなど私的には疑問のタネもありました

何が疑問か意味不明。書いてみたかったの？？

>常連含めて誰にでも握りを投げつけます。投げつけても型崩れしない握りはもっと問題であります。

投げるのではなく、叩き付けるのです。握りに何か変な幻想をもっているのかなぁ？　私は鎌寿司の個性として、好ましい物と思っています。「もっと問題」って、何が問題なの？？

>車海老の半生、美登利寿司を思い出すデカ過ぎの穴子、鰺ではなく関アジ、と疑問のタネも多かった

甘酢漬込みの海老食べてみなよ。今、穴子どうだろう？　良い時の鎌寿司の穴子を食して「デカ過ぎ」としか思わなかったら、問題だなぁ。「鰺ではなく関アジ」が何故疑問なの？　ただ書いてみて、「薀蓄を持っている振り」がしたいのかなぁ？？

>干瓢も味濃すぎ

それしか、感じられないのですね。
>ご近所限定でなんとか許容範囲に踏みとどまりました

寿司をろくに知らない人が、大きく出ましたね。
他人がどう思うかは、「他人の勝手」なのだが、余りの酷さに、つい書いてしまった。鎌寿司は、好きな店だけに、見過す事が出来ず。

ふと思い出したのだが、この人物と鎌寿司のカウンターで一緒になった事があるかも知れない。普段、酔っ払って記憶が飛ぶ事の方が多いのだが、「異質」な一人客だったので、印象に残っている。食べている内容が近いのだが、あの時、店内で言っていた事と、ブログで書いている事のギャップが凄まじく、人間不信に陥りそう・・・。人違いである事を祈る。

確かに常連や好きで通っている人にとって、その店に対する批判を聞くのは面白くないでしょう。取りようによっては自分を否定されたような錯覚に陥るのかもしれません。気持ちはわかるのですが、民主主義の世の中です。色々な見方、意見も必要だと私は考えます。

今回はメールでブログに回答ささえていただくとご報告させていただきました。
その後「ずこの館」では防衛策と考えたのか、やり取りしたメールをあわてて公開しているようなので、合わせてお読みいただければ幸いです。

投稿者: tomosato 日時: 06:19 | パーマリンク

本日発売の「文藝春秋　新年特別号」（７６０円）に「驕るな、ミシュラン」のタイトルで無事掲載されているのを確認してホッとしております。２０２ページから２０９ページまでの８ページは友里にとってはかなりの長文です。
ＪＣからも文章下手（彼も人のこといえない）と言われている友里ですが、なかなかうまくミシュランの問題点をついていると思います。自分で言うのもなんですが、発売後に色々批判を始めた料理評論家、フードライター、食評論家よりはかなり突っ込んだ論評になっております。
お読みいただきご感想をいただければ幸いであります。

さて読売新聞には連日船場吉兆の偽装問題が載っておりました。特別な専従班でも組織しているんでしょうか。高砂穴子、丹波黒豆、明太子などなど。ただこの船場の話題に隠れていますが、その他の店（会社）でもＪＡＳ法違反を含めて次々と不祥事が明らかになっております。
また、飲食業界だけではなくエレベーターや橋梁などの材料の強度偽装なども発覚していますから、世の中「偽装」は当たり前なのではないか。学歴やら家柄の偽装も未だに後を絶ちません。
勿論偽装する側が一番問題なのですが、受け側の意識にも問題があるのではないか。最近の食材の「産地拘り」、異常ではないでしょうか。高額鮨屋だけではなく、居酒屋レベルでも「どこそこの何々です」と産地を強調してきます。しかし、マツタケにしてもマグロにしても鯛にしても産地が判断できる人がどれだけいるでしょうか。全体の１％も居ないと考えます。勿論友里もはっきりわかるはずがありません。
過食のオコチャマ、来栖けい氏は産地を判別できると豪語しているようですが、かなりの妄想癖があるとしか思えません。言うのは勝手ですが、どこのＴＶ番組でもそれを検証する企画をしないのを知っての「行った者勝ち自慢」であります。海外経験なく、引っ込み付かなく未だに「入船」が鮨屋で一番と言っている人です。まともな読者なら真の実力がわかるというものです。
この秋、赤福の賞味期限問題もありました。オコチャマも出入りしている、以前このブログでも取り上げた「日本フードジャーナリスト会議」。相変わらずジャーナリストとはまったく縁遠い人たちを集め、ジャーナリズムをまったく持ち合わせていないような人を講師に呼んで会合を繰り返しているようです。
びっくりしたのはこの主宰者、赤福の会長に講演依頼していたようで、偽装が発覚した後も依頼をキャンセルしないどころかある意味擁護する発言をしていたようです。さすがに元会長が辞退してあきらめざるを得なかったようですが、こんな考えで「ジャーナリスト」という言葉を使用した集まりを主宰しているのですから呆れます。
新たな偽装問題、「名称偽装」ではないかと考えます。

投稿者: tomosato 日時: 06:01 | パーマリンク

１０日発売の「文藝春秋　１月号」に最後？のミシュランネタとなるか、「ミシュランガイド批評」の長文を掲載しております。未だ購入していないので何ページにあるのかわからないのですが、月曜のブログであらためて詳しく宣伝させていただきます。
８０００字以上の力作（笑）ですので立ち読みは難しいかも。できましたらご購入いただきましてお読みいただければ幸いです。
ミシュラン熱もすっかり冷めてしまったようで、掲載店の予約電話も落ち着いてきたとか。深夜も営業している店は２２時以降なら入れる場合が多いそうですから、焦らなくてもよいでしょう。
来年のミシュランガイドがどうなるかといった心配をされている方もいらっしゃいますが、私は近々に書店に並ぶ「増刷」もどうなることやらと思っております。英語版はかなり山積みされているようです。やっぱり「ミシュランガイド　東京版」は、ブランド好きでＴＶなどマスコミの仕掛けに飛びつきやすい日本人向けに発刊されたことがわかりました。

さて「店評価ブログ」に、畑違いの仕掛け人が煽る村公一さんの魚や西崎ファームの鴨といった食材を多用している神楽坂近くのイタリアン「レ・ブランドゥ」と、なんと握りを投げてくるＪ．Ｃ．オカザワ推薦の浅草の寿司屋「鎌寿司」をアップしました。お暇な時にお立ち寄りください。

投稿者: tomosato 日時: 07:39 | パーマリンク

友里のネタ本の一つ、「東京情緒食堂」を読んで驚きました。進出してきたとは聞いていた銀座「鮨　青木」の支店ですが、同じ建屋の地下にもう一軒鮨屋が出ているんです。その店名は「野じま」。主人は銀座「からく」出身とのこと。
しかし６００、７００あるという銀座でも同じビルに２軒寿司屋があるビルはそうはないと思います。思いついたのは「さわ田」のあるビル地下に確か旭川だかの寿司屋があったくらい。
それが住宅街の一角にある建屋に鮨屋が２軒。大丈夫なんでしょうか。西麻布の地番には街場寿司ではない予算１万数千円以上のいわゆる「高額鮨屋」がかなり乱立しています。先日のミシュランで星をとって一息ついている店もありますが、必ずしも集客が順調な店だけではありません。そんな激戦区になぜ進出してくるのか。私が思うに隣の六本木の方が鮨屋の数は少ないのではないか。地代が六本木より安いからか、隠れ家的にオープンできるからか、単に物件が余っているだけなのか。
寿司屋（鮨屋）は修業歴がそれほど要求されない職種というのが友里の定説。
「鮨　なかむら」のようにまったく修業していない主人の店もありますし、「さわ田」もそれほどの歴があるわけではありません。件の「青木」もオヤジさんが急逝して継いだはずですから、それほどの期間はないと思います。
つまり、蕎麦屋と同じで短期間で資金とやる気さえあれば独立できる職種なんですね。数年前に鮨屋のオープンラッシュが続くだろうと書いた記憶がありますが、本当にここ数年でどんどん増殖しているようです。
ざっと西麻布の高額鮨屋（寿司屋）を思いついただけ挙げてみますと、
青木、野じま、おすしやさん、藤森、廣瀬、いのうゑ、ゆう田、真、海心、まさ、はせ川、小笹すし、拓、山路、たか、などなど。
今回星がついたゆう田、真、拓もそんなに盛況だったかどうか。そして中村工務店が受け持った「青木」、かなりの投資額になるはずですからＣＰを期待できないのではないか。銀座の２番手だった人が店長を勤めているようですが、彼もそれほどの歴があったかどうか。確か関内の「はま田」の後に２番手になったはずですから、２番手の歴は数年のはずです。
鮨ブームが相変わらず続いているようですが、客単価２万円前後の鮨屋が同じ地番にこれほど多く存在する現実。フレンチで２万円払う人は少ないのに鮨屋では抵抗感がないというのは不思議であります。鮨ブームで修業に入る若い人も増えていると思いますが、このまま彼らが数年の修業後に独立していけるかどうか、私はこのまま増え続けることなくいずれ見直される時期が来るのではないかと考えます。

投稿者: tomosato 日時: 05:53 | パーマリンク

本日は１１／１４の「洋食屋」の続編に位置するものです。
銀座や下町以外の土地で苦戦しているフレンチシェフ、イタリアンシェフに提案であります。思いきって銀座に出てきて、既存の高額洋食屋と違う、もっとその存在意義を強調する店を造ったらどうか。
銀座と言えばやはり「同伴客」の存在は無視できません。彼女らにとって、バッグ、時計そして食事もその判断尺度は「価格」のみであります。つまり、質よりもまずはどれだけ高いものを貰うか（すぐに換金するんでしょうけど）、高い店へ行けるかということ。高いけど内容は家庭料理の延長線上の「割烹　室井」が同伴系で流行っているのがその証左であります。
また、手間かからず調理時間が短いのも同伴には魅力。出勤の時間的制約があるので、時間を気にせずカップルは完食できるというものです。そうワインを沢山飲める環境ではないのでスポンサーはベロベロにならず、自店でボトルを追加させることもできます。

また、経費族である年配客の出没頻度も高いのが銀座。馴染みのクラブへ経費で通う前の食事や経費接待などの利用価値も多い。
大箱にせず、カウンター形式で客単価が数万円の洋食屋、ブランド食材だけを使って調理すれば、高いことが一番の魅力に思う女性を伴う同伴客（彼らも経費族でしょうけど）や年配経費族、接待族にはウケると思うのですがいかがでしょうか。

松阪牛のハンバーグ、シチュー、ステーキだけではなく、大間のマグロのフライに青森のヒラメのカルパッチョ、ブルターニュ産オマールのフライ（こんなの出来るか？）、玄界灘のフグのカラ揚げ、イベリコ豚のポークソテーやカツレツ、季節によってはタケノコ、マツタケ、白・黒トリュフ、そしてフォアグラやベルーガを使うのもいいでしょう。とにかく食材同士の相性など関係なく（濃いめの味にしておけば同伴カップルや年配経費族、業界人は大満足）、高級食材の羅列で客を釣るのです。村公一さんの鱸や鯛を使うのも高額化に貢献しますね。
銀座では、客単価１万５円千以上のカウンター家庭料理？「榮庵」がありますが、この店はワインをボトルで頼まなければならないので同伴客などには使い勝手が悪い店。「みかわや」など他の洋食屋も同伴や接待としたらちょっと物足りない価格なので、ここは思い切った値付けのカウンター洋食屋を開いてみてはいかがかというのが本日の提案であります。

和食の修業をした人が出した「鮨屋」が六本木で流行っている近頃、元フレンチシェフや元イタリアンシェフがもてなす「超高額カウンター洋食」、キャッチ的にもうけると思いますし、何しろ仕込み含めて手間かからず相当な付加価値を付けられますから魅力あるビジネスモデルだと考えます。
このビジネスモデルのステーキ版が集客に成功している「かわむら」です。
住宅街などで客単価数千円のフレンチ、イタリアンで集客に苦戦しているシェフの皆さん。安ければ入るというわけではなく高い方が入るという立地、客層は存在すると考えます。
ブランド食材に弱い業界人もふくめて他腹な客専門の店にチャレンジするのもいいかもしれません。

投稿者: tomosato 日時: 05:07 | パーマリンク

まずは宣伝です。本日発売の「週刊現代」に、ミシュラン特集「行ってはいけない！『ミシュラン東京』」というタイトルで３ページの署名記事（Ｐ．１９０から）を掲載しております。
発売後、俄かに批判を始めた自称料理評論家やフードライターたちとはまったく違った切り口で展開、ミシュランが選んだ「行ってはいけない店」を１５店、「納得できる店」を１０店など列挙しておりますので、できればご購入いただいてお読みいただければ幸いです。

さて読者の方からも聞かれた「本当にミシュラン調査員は凄い人なのか」という質問にあっさり答えさせていただきます。
「フランスやスペインを担当している人でさえ、たいした人ではないと思いますよ」これが私の答えです。
昔はまともな調査員もいたでしょうが、今は能力があればどんどん独立してビッグ（昔こんな言い回しをして顰蹙を買ったタレントがいましたね）になれる時代です。
本当に皿（料理）だけで食材や調理を評価できるほどの能力があったなら、数百万円という報酬でミシュランに雇われる事に甘んじるはずがないからです。食評論やコンサル、プロデュースなどでとっくに独立している。
複数いる覆面調査と言う神秘性を隠れ蓑にしていますが、一人で覆面調査できるほどの自信のある人は居ないのではないか。
特に東京版は、料亭など雰囲気だけの店に高評価していますから、外人、日本人含めて調査員は正確な舌の持ち主ではないと思います。
「良いワインリスト」の店と言うのも何を基準にしているのか。ただ古いワインを並べているだけの「あら皮」、高い値付けの「キャーブ　ひらまつ」、「トロワグロ」、「コジト」、「ロブション」など、調査員はどこを見ているのか。「サン　パウ」や「カンテサンス」のようにアイテムだけでストックが１本とか品切れ続出の店にも葡萄マークがついていました。調査員は舌の能力とともにワインの知識や経験も乏しいと考えます。

星発表から２週間。これだけ出版系で批判されていますから化けの皮をはがされたというか、巷の熱気も冷めてくる頃でしょう。増刷されたミシュランがそろそろ店頭に並ぶようですが、企業協賛のロゴ入りミシュランが社内で有り余っている現在、更なる増刷はかなり先か、もしくはないのではないかと推測します。

投稿者: tomosato 日時: 05:22 | パーマリンク

１１月２９日の産経新聞で、Ｊ．Ｃ．オカザワさんが遅まきながらもミシュランガイド東京版を切っていました。発売前は誰も問題提起していませんでしたが、あまりの内容のひどさにこれなら叩いて大丈夫とほとんどのライターや評論家が批判に転じています。発表一夜にしてミシュラン調査員の資格はステータスから味音痴の代表と地に落ちてしまった。
そういえば２つ星シェフと昵懇の調査員ではないかと噂の元ホテリアー、出版社を経由して質問メールを送っているのですがまったく回答がありません。自分が調査員でないかシェフと昵懇でなければすぐ否定のメールが来ると思うのですけど。
これからミシュランが１年調査を続けても調査員がこのメンバーなら内容は知れています。悪い冗談としか思えない「万歴龍呼堂」、「ラリアンス」、「森本ＸＥＸ」、そしてホテルの鉄板焼などを真先に降格させなけらば世の食通や外食好きから相手にされないと思うのですが、意地もあるでしょうし調査の無能さを即認めることになりますから素直になれない？来年以降、二進も三進もいかなくなるのではないか。
準備不足での出版で星付き店だけを掲載した戦略、失敗ではないか。星をつけずもっと多くの店を掲載していた方が、今後の展開が楽になったと考えます。

さて、「店評価ブログ」を更新しました。目黒のリーズナブルなイタリアン「ランテルナ　マジカ」と六本木のしゃぶしゃぶ食べ放題の「しゃぶ吟」です。お暇な時にお立ち寄りください。

投稿者: tomosato 日時: 07:27 | パーマリンク