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2007年01月31日

近海生鮪が多すぎないか

漁獲量が制限されるという鮪ですが、中国本土の人が本格的に食べだしたら大変な品不足になると言われています。日本だけではなく、アジアや欧米も鮪好きが増えているということでしょうが、私はスシ店を訪問していつも疑問に思うことがあります。
ここ数年の鮨ブームで増殖の一途をたどる「独立スシ店」。３万円超える超高級店から１万円台半ばの店までかなりの確立で赤身や中トロを出すとき「どこそこで獲れた鮪です」と主人は囁いてきます。いかにも「近海の生本鮪」であるとのイメージを与えてくれますが、本当に全部「生鮪」なんでしょうか。
築地市場が扱っている「生鮪」は鮪全体のごく一部のはずです。数％ではないでしょうか。それほど希少な「生鮪」がどうして数ある沢山のスシ屋に登場できるのか。大半の冷凍マグロはどこへ行っているのでしょうか。スーパーや百貨店にも出ているでしょうが、主体は「メバチ」や「キハダ」のはず。「クロ」や「ミナミ」といった高額鮪の冷凍や、アイルランドだかの「畜養マグロ」はどこへ消えているのか。
最近は、スッポン料理店（『江ぐち』です）でもわずか２貫でてくるマグロが「久兵衛」と競ったと言っていましたから近海生マグロなんでしょう。高級スシ屋でない店でも「近海生」を名乗るマグロが出てくるのですから、その原資がどこにあるのか、私は不思議でなりません。
偶然私は築地のマグロ問屋のＨＰを見て気がつきました。都内の高額鮨店が仕入れていることで有名な「石司」、「石宮」、「樋長」なのですが、立派に冷凍物を扱っているのです。インドマグロ、メバチマグロ、アイルランド産なども扱っています。
仕入れは「石宮」だ、「石司」だと言われても、近海生鮪ではない可能性があるということです。
全国に売り出されている「魚沼産こしひかり」と名乗る米を集めたら、実は「魚沼産こしひかり」の生産量の数倍になる、と言われていたことを思い出しました。
私もどう味わっても「冷凍物」としか思えない「どこそこの鮪」を食べた経験があります。
希少な「近海生鮪」がこんなに多くの鮨屋に登場できるものなのか、納得できる業界の具体的な説明を受けてみたいものです。

投稿者: tomosato 日時: 05:27 |

2007年01月28日

店評価ブログを更新しました

先日出張の際、ある有名店の支店で昼のお任せを食べました。以前の料理長の時はマスヒロさんが絶賛していた人気店。そこでまったく聞いたことのない魚がでてきました。煮え立った小鍋（しかし加熱はしていない）でしゃぶしゃぶのように食べるのですが、容量が小さく野菜などが入っているので、一切れくぐらせたら一気に小鍋が冷めてきてあとはどんなに入れっぱなしにしても半生状態でその魚を食べたのです。不自然に白い脂だらけのその魚、帰宅して教えられた魚名でネット検索したらなんと「有毒魚」として流通禁止。ワックスエステルという身にある「蝋」が人間の体内で消化できず１０数時間後に下痢などをおこすからだそうです。そういえばその晩、偶然なのかそれが原因なのか私も珍しくお腹を壊しました。その店で教えられた魚名は、岩手の『あぶらぼう』であります。
店へ確認したら、料理長はその魚自体の知識なく調べもしないで卸の「珍しい」というおススメだけで使用したとか。食べても自分たちは大丈夫だったそうですが、客に出すほどの量を食べたとは思えません。
また、魚名は良く似た『あぶらぼうず』と間違えただけで、こちらのほうは禁止になっていないから大丈夫とのこと。本店の総料理長も「今回は勉強させてもらいました。有難うございます」と木で鼻をくくったような対応だけ。調べもせず「有毒魚」の名前として客に食べさせ、たとえ名前の間違いだとしても有毒でない『あぶらぼうず』も食べ過ぎると脂で腹を壊す可能性があるといわれています。冷めた小鍋でくぐらせて半生で食べざるを得なかったその調理法に問題はないのか。不二家ではありませんが、まったく一般客だと思って馬鹿にした対応に頭にきました。
現在テナント元である百貨店のレストラン部門の責任者たちの最終判断を確認中であります。はっきり店側の対応が確定したら、詳細なことの顛末を夕刊紙やブログで述べたいと思っております。

さて、読者の方からおススメいただいた、京橋近くの鮨屋「ふじ井」と六本木の時はウシオ電機の系列でありましたが今は違うでしょう、西麻布の「ｍａｑｅｒｅａｕ」の２店を店評価ブログに追加しました。お暇なときにお立ち寄りください。

投稿者: tomosato 日時: 06:38 |

2007年01月26日

納豆捏造問題について

フジテレビ系で放送された「発掘！あるある大事典�供廚離如璽拭Ε灰瓮鵐蕃埖せ�件について、ＴＶや週刊誌の追求がかなり激しいようです。特に、他局のワイドショー系の番組では、鬼の首をとったかのごとく、厳しい論調での糾弾が目立っています。
確かに捏造や「やらせ」はいけないことですが、ＴＶでこの手の手法を厳密に禁止してしまったら、番組は制作できないのではないか。他の番組でも似たようなことやっているではないか。それを今まで見逃していたではないか、なぜ今になって、と私は敢えて言いたいのです。友里ですから「食」に限定してみましょう。

例えば以前の「料理の鉄人」。あの番組を見て、出演している料理人が「食材」のヒントさえ教えられず、その場ではじめて知って１時間でメニュー構成を考えて調理までしていると心底信じている人はいないと思います。そんな事ができるなら、この世に「皿出し」の遅い店が存続できるはずがありません。すぐさま淘汰されるでしょう。限定された料理しかないのに、段取りが悪いからか調理がはかどらないのでパスタのオーダーを制限している「オオサコ」など、出演したらメニューを考えているだけで１時間が終わってしまうのではないでしょうか。食材そのものを教えていないまでも、数種に絞ったヒントを与えているのは誰でも知っていることです。
また、ある番組での来栖けい氏。チョコだかショコラをいくつもブラインドで食べて、すべて造った店を当ててしまったとか。でも、この番組は来栖氏の胡散臭さを立証するのではなく、人の良い「一般視聴者」に「へー、世には凄いグルメがいるんだ」と私に言わせれば間違った情報を与えることを目的にしているはず。もしくは外観からは想像できない大食いや奇抜さを全面に出して視聴率を稼ぎたいだけ。よって、彼が外してしまってはが番組は成り立ちません。あらかじめ答えを教えているかどうかは別にして、出すショコラの店リストは事前に教えているでしょう。本当に判別能力を立証したいなら、彼が食べたことのない店のショコラをいくつか入れても言い当てることができるはずですが、それをやったらまず当てることはできません。ワインのブラインドにも言えることですが、フランス、イタリアに限らず世界のワインからヴィンテージ含めて無作為に選んだものを出されたら、どんな世界一ソムリエでも当てるのは不可能に近い。せいぜい品種を当てるのが関の山ですが、最近はかなり多くの品種を混ぜた混醸ワインが流行ですのでこれまた難しいのです。
まずは、全問正解という結果ありき。今回の納豆問題も「まずはダイエット効果あり」でした。結論付けて企画しなければ番組のコンセプトが成り立たないのです。
２００４年の暮れだったと記憶しています。ワイン評論家のパーカー、ロブションなどが組んでホテル西洋銀座で開催した「１００万円ディナー」を取材したＴＶ番組を思い出してください。番組の後半はこの豪華ディナーにどんな人が参加しているのかと帰り際任意に客を捕まえてインタビューし、「お家紹介」などその人物紹介に時間を割いていました。その中で私が違和感を覚えたのが鰻料理店「いちのや」の主人。しっかり自店の宣伝というか、番組で店紹介をしていたのです。日刊ゲンダイでこの「いちのや」を掲載した際、主人から問い合わせをいただいたそうですが、そのやり取りの中で、「あれはテレビ局に頼まれ、引き受けただけ。自分から売り込んだわけではない」と認められたそうです。いかにも偶然インタビューした人が料理店の主人だったというストーリーに仕立てあげていましたが、中身は完全な「やらせ」だったのです。
私は言いたい。教育再生として先日首相に答申があったようですが、まずはＴＶのお笑いタレントなどをつかったバラエティーやトーク番組、そしてこのような「やらせ番組」を減らしてはどうか。年寄り発言だと言われそうですが、放送作家の安直な企画のこのような番組、思考力を放棄しなければ見入ることができません。こんな番組でダラダラ時間を潰すよりもっと有意義な事が子供他たちには沢山あると思います。無理して２４時間近く連続して放送する必要はない。無放映の時間帯があってもいいのではないか。
数いる放送作家たちの生活が脅かされるかもしれませんが、「一般読者」、「一般客」にはメリットにもなります。俄かグルメとしてお気楽に「ヨイショ店紹介」をやっている余裕がなくなるわけですから、彼らに唆されて過大評価の店へ行くことも無くなるからです。
最近はＴＶ局関係の人が、家族そろって家でＴＶを見なくなったといった話をよく聞きます。放送作家の家族も実は最近のＴＶを見ていない、なんてことも充分ありえる話であります。

投稿者: tomosato 日時: 05:16 |

2007年01月23日

ミシュランスターシェフ来日イヴェント

毎年恒例になっているのか、ホテルニューオータニの「ベル　ヴュー」でのイヴェントに行ってきました。
昨年も１月、２月とあったこの星付レストランシェフの来日イヴェント。５日間だけの限定でして、１月はピエモンテ州のレストラン「ヴィラ・クレスピ」のシェフ、アントニーノ・カナヴァッチュオローネでした。
１つ星シェフとの紹介で昨年予約を入れましたが、最新のミシュランでは２つ星に昇格したのではないかとの情報もあります。
この「ベル　ヴュー」、私はこの来日イヴェントでしか利用したことがないのですが、毎回不満に思うことがあります。ワインが高すぎるんです。フランチャコルタ（スプマンテ：発泡酒）が最低でも８千円前後、プラネタのシャルドネやドンナフガータのタンクレディが１万円前後の値付けにビックリ。小売の倍以上というか、タンクレディなんてネットで３４００円くらいで軽く買えてしまうワインですから、やりすぎです。店の仕入れは３４００円よりも安いはずですから何倍の値付けにしているのか。絶対価格が安くＣＰが良いのが特徴であるシチリアワインに、１万円を超す値付けをしてしまってどうするのか。ワインリストをちょっと見ただけですが、２０００年代のイケムも高すぎ。あの価格は私が６７年のイケムをオークションで落とした数字とさほど変わりません。
最近はめっきりホテルのレストランへ行く機会が減りました。ニューオータニの「トゥール　ダルジャン」、オークラの「ラ　ベル　エポック」、帝国の「セゾン」など友里にとってどれも魅力を感じる店ではありません。レストランは、料理がぴか一とか、ワインが安い、とかウリがなければならないと思うのですが、ホテルの画一的なサービスくらいしかないのですから行く気がしません。
今は数千円でワイン持込を許す一流ホテルも出てきております。ホテルの店では比較的流行っている「鉄板焼き」でも持ち込むことができるくらいですから、あまり集客が順調でない店ならば、よりワインの値付けを安くする配慮が必要ではないか。

肝心の星付シェフの料理は、伝統と現代と銘打った２種のコース。オータニは来日するシェフに必ずこの２つのコースを考えさせるのですが、地元でも伝統的、現代的な料理を２種造っているのでしょうか。普通はシェフのポリシーで、どちらかに絞った料理を造るものだと思うのですけど。普段造っていないスタイルの料理を考えさせても無理が出るというものです。
連れと別々のコースを頼み両方を味見しましたが、悪くはないまでも記憶に残る皿なし。一番安いであろうワインを頼んでも２万１０００円のコース料理で一人当たり３万円を軽く突破してしまった現実。支払額だけが鮮烈に記憶に残った次第です。

投稿者: tomosato 日時: 04:15 |

2007年01月20日

「店評価ブログ」を更新しました

「鮨処　金兵衛」、「銀座　こびき」を追加しました。
両店は、ヨイショ系副業ライター、早川光氏、古川修氏が絶賛しているスシ屋と居酒屋ですが、私はまったくの「過大評価」と考えます。
お暇なときにお立ち寄りください。

投稿者: tomosato 日時: 05:21 |

2007年01月17日

新刊「シェフと美食の王様」について　その２

今日はヨイショ系ライターが、なんら考えもせず、検証精神も持たず、料理人の口上を鵜呑みにして垂れ流している問題点を一例をもって挙げてみます。
この本では「ナリサワ」との会談が巻頭を飾っており、その次に「シュマン」と「エノテカノリーオ」が続くのですが、両店のシェフが「肉の焼き方」に対して正反対の主張をしているのに、それを問題視せずそのまま紹介しています。
「シュマン」の児玉シェフは、「肉を焼くのは、すべて自分でやります」と「火入れ」を肉料理の大事な要素に挙げています。
反面、「エノテカノリーオ」の斉藤シェフは、メイン料理は店一番の「新人」に担当させていると発言。「良い肉や素材を使えば、焼き方の技術などすぐに覚えますからね」と続けているのです。
フレンチとイタリアンでは調理法が多少違うでしょうが、最近は境界がなくなりつつあります。「焼き方」が肉料理の重要事項として自ら焼き上げるシェフ、かたや素材さえ良ければそんなに技量は必要ない（誰でも直ぐに覚えられるということ）と「一番の新人」に任せているシェフ。
二人と直接対談しているはずなんですが、来栖けい氏はこの相反する主張にまったく反応しておりません。行きつけの寿司屋の主人からの口上を鵜呑みにし、フレンチ、イタリアンでもシェフのいうことを「素直」にフンフンとうなずいて、なんのポリシーも意見ももたず、検証もしないで、ただただ「素晴らしい、美味しい」を繰り返す王様、もとい、オコチャマ。また、これをそのまま載せた出版社の編集担当も、料理に関してはまったく一家言持っていないという事です。

彼を支持する「食通の大人」が存在するとはとうてい思えませんが、未だに露出しているということは、それを許す読者や視聴者の「質」を問われる事になるのではないか。そうでなければ、料理番組に露出するお笑いタレントの延長線上との位置づけとしての認知しかないということでしょうか。
このような底の浅いライター、百戦錬磨の料理人たちが手玉にのとるのは朝飯前、尊敬しているようなフリをして実は内心軽んじ、うまく宣伝に利用されてるということをそろそろ自覚するようオコチャマにアドヴァイスさせていただきます。

投稿者: tomosato 日時: 05:47 |

2007年01月16日

新刊「シェフと美食の王様」について　その１

最近相次いで週刊現代と週刊ポストが巻末の店紹介企画を終了してきました。それぞれ山本益博氏、梅谷昇氏が担当していた「店ヨイショ系」紹介記事でしたが、この友里にとっては貴重な情報源でありまた、ブログのネタ素でありました。相談したように時期を同じくして掲載終了になってしまい、ネタ不足で悩んでいたのですが、読者から教えられたこの本、自称「美食の王様」、一般通念「過食のオコチャマ」と言われている来栖けい氏の新刊は、突っ込みどころ満載とのことで早速購入したのです。
「最高のシェフ１１人」という根拠がはっきりしませんが選ばれた１１人のシェフとオコチャマの対談がメインで、後半は参考にならない食材や調理別の料理ランキングでページを稼いでいます。
出版関係者から以前聞いたのですが、よほどの著名人・有名人同士でなければ売れないというのがこの「対談本」だそうです。隙間のあいた字配列で、あっという間に読みきってしまう本でして、シェフの垂れ流す口上を素直に受け入れるオコチャマの発言は、まったく底が浅く一般読者にとって参考になりません。今回の企画は、この売れないだろう本の問題点を取り上げることにより、料理人だけではない勘違いしたライターの存在を浮かび上げる事ができると考えます。
私がブログで取り上げた事によって、宣伝になったとＪＣオカザワ氏は反論のほか、一食奢る度量を見せてくれましたが、果たしてオコチャマはどのような反応をするか。ヨイショ系ライターのお約束、批判は完全無視となるのでしょうけど。

まずは成澤氏との対談から。成澤氏の１００人に１００人好かれようとは思っていない、好きな人だけ来てもらいたい、との発言を受けて、オコチャマは、

「好きじゃなかったらもう来なければいいだけのことなんですよね。批判や悪口を書いても、それは好みの問題ですから、意味がないとボクは考えています」

まるでこの友里を槍玉にあげるために謀ったような話のふり方。しかし、まったく彼の発言は理論的に破滅しています。
情報をいただいた読者は、この発言のように飲食店に対して批評や評論を封印したら健全な発展を阻害してしまう、とオーソドックスな意見でありましたが、私は友里的に斬り返してみます。
批判や悪口（私のコメントは悪口とは思っておりません。あくまでシャレで拙著のタイトルに使用しただけです）がその人の「好み」の問題というならば、ヨイショしたいと思う感情や美味しいと感じることも人の「好み」ではないか。
好きじゃなければ来なければいいという発言は、そのまま「好きだったら、黙って一人で通っていろ。自分の変な好み、センスをもとに、本や雑誌で他人に言いふらすな」と。
なぜヨイショの場合だけ本や雑誌に書いてよく、批判は公表してはいけないのか。頭には読者ではなく「店・料理人」しかないのでしょう。
私は言いたい。「あなたたちヨイショライターが黙って店へ通っているだけなら、私は店評価を雑誌、本、ブログで公開しませんよ」
個人的に親しい人の店を何回も無理に取り上げて宣伝する彼のスタイル。今はその変わった風貌と若さという物珍しさでいくらか声がっかっているようですが、こんな底の浅い話しかしないなら、そのうち飽きられてしまうと私は考えます。
だいたい、お酒も飲まずに一人で５皿も６皿もフルポーションで食べている男性が、隣の席にいることを想像してみてください。気持ちのいいものではありません。
黙って店へ通うのも控えて、他人から見えないところ、個室かデリバリーでその胃袋を満たしていただきたいと思います。

投稿者: tomosato 日時: 05:00 |

2007年01月15日

店評価のブログを更新しました

店評価のブログに「レ・サリーネ」（西麻布のシチリア料理店）を追加しました。
お暇なときに立ち寄ってご覧ください。

投稿者: tomosato 日時: 06:06 |

2007年01月11日

悪口（批判）はその場で言え

良く料理店関係者が友里に向かっていう言葉であります。ネットの掲示板でもそのような書き込みをよく見かけます。彼らにとっては、勝手に本、夕刊紙、ブログでネガティヴな事を書かれることが気に入らないのでしょう。先の「脅迫料理人」も「岩の陰から石を投げている」と言っていたそうです。
確かに、雑誌、マスヒロさんや犬養さん、大谷さん、古川さんなどヨイショライターの甘い絶賛記事になれた料理人、店関係者は、ペンネームで正体がわからない友里の辛口評価（といっても『しみづ』をはじめ結構正体は知れ渡っているようですが）が受け入れがたいのでしょう。
しかし、以前から私は主張しているのですが、友里は原則、マスコミなどに「ヨイショ」で取り上げられた店だけしか評価の対象にしておりません。会員制、紹介制でマスコミやネットへの露出を嫌っている店は訪問しても取り上げておりません。「竹慈庵　なかだ」や「喰切り　江ぐち」は、「紹介制」と称しながら東京カレンダーなどマスコミに露出している「紹介制偽装」の店なので取り上げたまでであります。

一般読者、一般客にとって、何ら断りもなくマスコミ、自称料理評論家、フード・レストランジャーナリストが料理人や店へ擦寄り「ヨイショ」、「過大評価」している現実。彼らが自ら「癒着している」、「シビアに評価していない」と開示して記事を書いているならわかりますが、出版社と組んで勝手に「店宣伝」しているだけ。読者の知らないところで店、書き手、出版社が握手しているのですからひどいものです。
両刃の剣というのでしょうか、読者に開示せず勝手に「ヨイショ・宣伝」してもらった店は、逆に本、夕刊紙、ブログで「勝手に」批判されても仕方がないでしょう。。
良いところ取りは甘いというもです。ヨイショはいくらでも受け付けるが「批判」は嫌だ、というのはまったく子供じみた発想です。了解しない批判が嫌なら、マスコミでのヨイショ宣伝も断ればいい。一般読者は、お金を払って雑誌を購入しています。ヨイショライター、似非料理評論家たちが、読者を無視して「勝手」に「癒着」、「ヨイショ」、「過大評価」を世間に発表しているのです。そのことを料理人たちはどう釈明するのか。
読者が了解しない「ヨイショ記事」に勝手に出ている料理人、店が友里に「勝手に批判された」と騒いでいる現実。懐が浅いというか、視野が狭いというか、ホント、「自分勝手」な人が多い業界のようです。
実際、このような料理人や店にダイレクトに問題点を指摘しても、勘違いしているのですから聞く耳もたないことでしょう。
ヨイショ、過大評価、店宣伝されているのですから、批判されて文句をいう筋合いはないと私は考えます。
また、私は掲示板の匿名投稿をしているのではありません。出版社、新聞社、そして友里と文責は明確であります。掲示板と違って正面からの抗議は誰でも簡単にできるのです。その際は、我々は真摯に対応させていただいております。しかし、そのケースはなぜか不思議に「稀な数」だということを最後に付け加えさせていただきます。

投稿者: tomosato 日時: 05:53 |

2007年01月07日

２００６年　友里征耶のこの１０店　その３

新年早々バタバタしてしまってこのシリーズの最終版の掲載が２日あいてしまいました。申し訳ありません。今日は２００６年に初めて訪れた、またはかなり久々に訪れた店の中で印象に残った１０店であります。友里のおススメ店と受け取っていただいて構わないでしょう。

ラ　リューン
「レストラン　オオイシ」を居抜きで引き継いだ当時は、独立して採算を重視したのかＣＰ劣化でかなり常連客が離れたのではないでしょうか。いつしか忘れてしまっていたのですが、「グルメバトル」でＪＣに飛び込ませる企画から数年ぶりに訪問しました。元々ポテンシャルはあるシェフ、料理は以前の輝きを取り戻しておりました。客も結構入っているようで、ＣＰも悪くありません。浅草の高くて普通の味の洋食屋の予算でこの手のこんだ正当フレンチが食べられるのですからお徳であります。ＪＣに惑わされることなく、何の特徴もない「高い洋食屋」へ行くより、同じ予算でこの店のようなフレンチへいくことをおススメします。

オステリア　ナカムラ
夜しか営業していませんが、ＣＰ良いバリエーションある料理、価格にあった雰囲気、安いワイン、シェフとマダムの接客態度、とどれもバランスよくおススメです。料理は地方色あるものではない創作系のイタリアンですが、予算はワインをかなり飲んでも１万円かかりませんから満足されると思います。

ドン　チッチョ
「トンマ　ズィーノ」が青山に移転しました。１０月末のオープン当初から予約困難なほどの盛況さ。キャパはやや大きくなりましたが、料理やサービスは前店と変わりません。やや皿出しが停滞することがありますが、シチリア料理としては支払いは同じくらいですが「アルキメーデ」よりはるかに食後感がいいでしょう。

トラットリア　トルナヴェント
マダムの笑顔の接客だけではなく、ピエモンテを主体とした料理も良くなっています。ＪＣもこの料理を気に入ってしまったことが、かえってマイナスになるのではないかと私は心配です。
ワインの持ち込みも＠２千円でオッケーなので、その分料理に予算がかけられます。

くわ野
あの他店メッタ斬りの「すゞ木」のオヤジも褒めていたので驚きました。ツマミも豊富、握りも２種の煮切りを使い分けて特徴を出しています。銀座の最近の若手の店では秀逸です。キャパが小さく一人客の予約を受け付けないのが難点です。隣の「久兵衛」よりはるかに食後感はいいでしょう。

すし処　ととや
赤酢の酢飯、湯引いてから漬け込んで白くなったヅケを試してみてください。旬の生のトリガイもおススメです。読者からは女性の一人客を受け付けないとの話を聞きましたがいかがでしょうか。私は何回か常連らしき女性が一人で食べている場面に遭遇しております。

宮葉
浜松町の鮨屋。相汁（ともつゆ）につけた煮ハマがウリですが、その他のタネ、そして握りとレベルはかなり高い。ツマミも豊富ですが、頼みすぎると支払額が２万円台後半になる可能性があるので気をつけてください。

銀座　奈可久
帝国Ｈの「奈可田」、六本木の「奈可久」出身の鮨屋。私はＪＣのコラムでその存在を知りました。近くには「きよ田」もある銀座の激戦地。期待しないで訪問したのですが、主人は謙虚でタネ質、仕事、酢飯と支払額（２万円以下）を考えると食後感はいい。オミヤで造る「太巻き」も美味しかったです。

霞町　すゑとみ
友里が珍しく褒めているので、何か関係があるのかと同業者から疑われていると漏れ聞きました。ここであらためて宣言しますが、私は何ら貸し借り、便宜供与なく自分の感じたことをそのまま評価に著しただけであります。
１万５千円コースを設定してしまったようですが、これ以上の高望みはしないほうが無難でしょう。器に拘るのは未だ早いような気がします。

世良田
麻布十番の盛況な焼き鳥屋。焼鳥は不味いか普通かのどちらかしかないと思っていましたが、この店の焼鳥はおいしゅうございました。ワインが高いのでボトルを頼むと客単価が倍になるようですが、持込可だそうです。

投稿者: tomosato 日時: 08:18 |

2007年01月04日

２００６年　友里征耶のこの１０店　　その２

今日は２００６年に出会った「わざわざ行く必要のない店」、「ＣＰ悪すぎの店」を１０店挙げてみます。

ＣＯＧＩＴＯ　コジト　西麻布
マルシェ　オー　ヴァン　ヤマダ　グループの新店。ビストロと紹介されていますが、定番のビストロ料理は少なく、ポーションも小さく、値付けはワインも含めて高いという、まったくビストロとは対極の位置づけの店。ＣＰの悪さは究極。周辺のフレンチより高くつく、正に「ビストロ偽装」の店です。

クルック　キッチン　神宮前
ミスチルの櫻井氏や和食の「かんだ」の主人、神田氏が絡んでいるフレンチ。東京最高のレストランでは、１年がかりでオープンまでのメイキング宣伝記事を掲載していました。掲載料を払わずこんな特別待遇をアクセス・パブリッシング（出版社）がするとは思えません。
この雑誌得意のシェフの経歴も不掲載なのが不思議。チープな内装に素人料理に毛の生えたレベルの料理、ワインの知識に薄いスタッフ、とすべてが駄目でありました。

ドナステラ　クッチーナ　オオサコ
西麻布の「ダックイ」の大迫シェフが銀座へ出店、とオープン時かなり雑誌に露出していました。でも、この「ダックイ」というイタリアン、有名だったんでしょうか。私はその存在をまったく知りませんでした。無理して銀座へ移転すれば誰でも名店のシェフだったと取り上げられるのでしょうか。
２０名近くのキャパをシェフとホールスタッフの２名で捌こうとするため、かなりストレスを感じる店となっております。段取りが悪いのか手際が悪いのか、シェフの皿出しはかなり停滞気味で、ボリュームないのにボリュームあると言ってパスタを１種（2名の場合）に限定させようとする営業。少しでも造る料理を少なくしたいのでしょうが、これが「ボリューム偽装」でちっとも多くありません。大きいのはスタッフの態度だけ。ストックをしたくないのか、リストを作らず数種のワインしか用意しないで押し付けてくる営業も疑問。
肝心の料理も可もなく不可もなし、何ら傑出していないのでストレス貰いにわざわざ行く必要はありません。

タツヤ・カワゴエ　代官山
イタリアンのプリンチペ（王子様）と東京最高のレストランがここ数年煽りまくっている料理人のイタリアン。「辻調」を出てからたいした修業歴はないと読みました。イケメンシェフの一人として、雑誌のライターを丸め込んだかのような露出の多さですが、肝心の調理の腕は王子様どころか「オコチャマ」並み。飲食店はホストクラブではないんですから、料理をウリにしてもらいたいものです。

キャンティ　　飯倉
学生時代は無理してここぞのデートに使わせてもらいました。芸能人に遭遇したのも楽しい思い出。しかし、こんな賞味期限切れのイタリアンへ今更行くとは思いもよりませんでした。ＪＣ絶賛のこのイタリアン、はっきり言えば、一昔前の「イタリア風洋食屋」。メインの食材はメニューでは仔牛に若鶏、牛ヒレだけ。客層は予想通り年配客とその家族連れが主体でした。イタリア本国で食べた人にはまったく物足りない料理。そのくせ支払いはギンガムチェックのクロスの割にリストランテ並ですから驚きです。ワインも高く、こんな店で一人２万円も支払うのは時間とお金によほど余裕のある人しか無理でしょう。

アルキメーデ　神泉
やまけん、古川修氏が絶賛していただけに期待はしていなかったシチリア料理店です。前菜が１０種ほど、パスタも２種、そして２００グラムを優に超える豚などのメイン。ただでさえ量多すぎるのに単調な味付けなので、来栖けい氏など常識はずれの「大食い」でなければ完食できない６５００円のコース１本は、まったく問題外のコンセプト。シチリア料理で子供駄目、そしてコース１本（メインやパスタは選択性です）では、季節の食材を楽しむ選択肢もなくなるというもの。
量から言えばＣＰ悪くないのですが、そのコース一人分は２人前の量があります。つまり、ほとんどの人が食べ残すので、４千円くらいのコースを６５００円払って食べている感覚になります。シェフの戦略がまったく空回り。やまけんや古川さんに結構宣伝してもらっている割に満席でないのがその証左といえるでしょう。

ｍｉｎｏｂｉ　ミノビ　田町
オー　グー　ド　ジュールの３店目となる和食屋さん。カウンター主体ですが、結構単品の量が少なく値付けが高いので、料理だけで６千円は行ってしまいます。肝心の料理ですが、オーグードの「賄い料理」を出してきたかと思うほど、どれも味濃いもの。こんな下町味、マスヒロさんやＪＣくらいしか喜ばないのではないでしょうか。ワインの値付けも安くはないのでリピートは出来ません。

喰切り　江ぐち　西麻布
神宮前から移転して高額設定に戦略変更したスッポン料理屋。最初は「会員制」として秘密性を持たせてオープンしていましたが、集客が苦しいのか雑誌で住所や連絡先を公開してきました。ビールや日本酒が飲み放題とはいえ、数皿の小料理にトロ握り、そして身の少ないスッポン鍋に雑炊で一人３万円は高すぎです。どうみても二人で１匹のスッポンを使っているとは思えません。しかも、有名料亭関係者からスッポンの仕入れが１匹高くても４千円前後と聞いたことがＣＰの悪さに追い討ちをかけました。あまりに高すぎではないか。このスッポン料理店、移店前は１万５千円だったそうですよ。カードは不可、支払いは名刺を渡しての掛け払いが標準と、まったく時代錯誤な営業でもあります。

森本ＸＥＸ　　六本木
なんでこの人が和食の鉄人なのか理解に苦しむんですが、その「和食」の料理人がワイズテーブルと提携して出したのがこのスシと鉄板焼きをウリにしたＸＥＸです。
スシと鉄板料理にはどうしても結びつかない派手な内装。ＪＣ流に言わせていただければ、入店して友里思わず「絶句す」。
自慢のスライサーの神戸牛刺身は薄すぎで味わかりません。魚のカルパッチョは、クラッシュアイスではなく角のアイスに乗っかっていましたがベチャベチャ。伊勢海老のロースト、前沢牛の鉄板焼きと業界人が喜ぶ食材が続きましたが、肝心の味はどれもイマイチ。〆の「ひまつぶし」もしけた鰻でした。この料理のどこに和食を見ることが出来るのか。１万５千円コースでしたが、これならまだホテルの鉄板焼きへ行ったほうがマシというものです。

田吾作寿司　練馬
１万円以上払ったスシ屋でこれほど食後感の悪かった店は記憶にありません。友里の人生の記念碑的なスシ屋となりました。
創作寿司なんですが、そのタネの取り合わせがひどい。海鼠腸、ホッキ貝、アオヤギを３つ入れたノンベ巻き。アン肝と奈良漬をレタスで巻いたスシ。個性のある味のタネを混ぜて何をしたいのか。こんな濃いタネをいっぺんに使ったら、科学調味料や味濃い料理が好きなマスヒロさんやＪＣ以外の人には受け入れられません。
普通の仕事をしてあるタネも駄目。コハダ、カスゴなどもどれも街場の寿司屋並です。だいたいここの酢飯がひどかった。私は「すしの子」を使っているかと思ったほどの素人の出来でありました。
江戸前鮨を食べこんでいる人にはまったく受け付けられない、信じられない創作スシ屋であります。


投稿者: tomosato 日時: 16:40 |

2007年01月03日

２００６年　友里征耶のこの１０店　その１

年末年始、この１年のベスト１０を発表するＴＶ番組が目立ちます。ブログなどでもお気に入りの１０店を選ぶ企画をよく目にします。
そこで、２００７年最初の企画は、「評判倒れ、予想外に良かった」、「ご存知、言ってはいけない店」、そして「友里のおススメ店」をそれぞれ１０店、３回に分けて簡単に書いてみたいと思います。取り上げた店は、私がはじめて訪れた店、もしくは久々に訪れた店に限ったものとします。よって、「行ってはいけない店」に「野田岩」などは入っておりません。
では今日はまず「まったくの評判倒れだった店」７店と、「予想に反してよかった店」３店です。


まったくの評判倒れ

グリル　グランド
ＴＶなどマスコミに出まくっている高い洋食屋。ＪＣの絶賛おススメで２度も訪問しましたが、銀座などにあるそこらの洋食と変わらない内容で、支払いは普通のフレンチ並み。あの手をかけない緩い詰めのビーフシチューに３千円をニコニコ顔で払ったら、フレンチのシェフがやる気をなくします。東京の洋食は過大評価されすぎて高すぎです。ミックスフライもただの普通のフライでした。

ビストロ　モンペリエ
これまたマスヒロさんが絶賛していた下町の店。ビストロと称する割に、ポーションは小さく味もインパクトない料理。「ラミティエ」の量と価格に敵わず、「ド　ラ　シテ」の量と味に敵わない中途半端なビストロです。

リストランテ　カステッロ
店名詐称かと思ったイタリアン。雰囲気、サービス、そして料理とまったく「リストランテ」ではなくどとらかというと「ファミレス」に近い。ジョギング途中のトレーニングウエアの夫婦が入ってきたのには驚きました。
大箱でテーブルチェックではなく入り口のキャッシャーで会計する客が多いのがそれを物語っております。料理も勿論まったく凡庸でありました。

銀座　こびき
メーカーの技術者から大学教授に転身した、副業ライター古川修氏絶賛の店。日本酒、食材の生産者、料理店の勝手な自慢口上を垂れ流すただの「ヨイショライター」が何を勘違いしたか、親しくなった店、生産者、造り手を利益享受と引き換えに一般読者に宣伝しまくっているのですが、その「煽り店」の一つがこの「こびき」です。
高額居酒屋の請求で、料理はそれなりの居酒屋料理。この店の料理のどこが傑出しているのか。まともな和食、京料理を食した人なら理解できない「過大評価」とすぐわかるでしょう。店自体も、古川さんに下手に持ち上げられて注目されるのは迷惑ではないでしょうか。

金兵衛
「東京最高のレストラン」などでスシ専門のコメントを発している早川光氏が玉を含め絶賛している鮨屋。
その玉子もさほど傑出しているものではなく、他のツマミ、握りもまったく凡庸でありました。仕事後、飛び込みでちょっと食べてかえるスシ屋の位置づけの店であります。

伊勢廣　本店
ネットでは絶賛の嵐の焼き鳥屋。しかし、この鶏は本当に地鶏なんでしょうか。旨みを感じす、焼き方も含めまったく期待はずれ。しかし満席なのが不思議です。ネットの評価を信用してはならないという代表例であります。

すぎ田
有名なトンカツ屋ですが、そのロース、ヒレのトンカツは質がイマイチでまったく凡庸。オムレツもたいしたことなく、エビフライも大きく高いだけのもの。ポークソテーも味濃いだけのようです。豚質でもっと上の店は増えています。昔の名前を信じて行ってはいけません。


予想外に良かった店

竹慈庵　なかだ
東京カレンダーで大々的に宣伝されていた「期間限定」の和食屋。ある日本酒メーカーがスポンサーという話です。雑誌で宣伝してもらったというのに、ブログでの公開を許さない矛盾。雑誌での宣伝はいいが、素人の評価は受け付けないというのか。紹介制で住所、連絡先を公開していませんが、その創作和食は予想外に美味しいものでした。もっと懐を深くして一般客に対応してもらいたいものです。
日本酒、ワインと非常に高いので注意が必要です。

けせらせら
同じく東京カレンダーに不自然なほど出ていた店。一説には宣伝費を払ったとも漏れ聞いています。
しかし８千円ほどのコース料理は意外にまともというか、この価格としてはお買い得。もと「とく山」出身の料理長、同伴カップルの好むダイニング系と雰囲気はイマイチですが、ＣＰ感は悪くありません。

ラ　トゥール
交詢ビルの「オストラル」後に出店したフレンチ。「トゥール　ダルジャン」出身のシェフというだけで引けてしまいますが、独立と共に不動産会社から駆けつけたサービスを担当する弟さんとこの不毛なビルへ移転していい味だしています。まったく新鮮味のないオーソドックスな盛り付けと調理の料理ですが、これがなかなか美味しい。自家製のパンも美味。もしかしたら、交詢ビルの中で唯一の勝ち組になるかもしれません。

投稿者: tomosato 日時: 19:07 |

2007年01月01日

明けましておめでとうございます

新年明けましておめでとうございます。
今年もどうぞ「友里ブログ」をよろしくお願い申し上げます。

昨年は「鮨処　しみづ」の置手紙挑発事件にはじまり、誰でも知っている有名人気店の料理人からの脅迫と色々なことがありました。この業界には、後先考えないで思いついたら直ぐ行動をおこしてしまうタイプの人が多いのでしょうか。
私の勤務先を知った「嬉しさ」のあまり手紙を書いたとあったのに、清水氏は私の訪問を歓迎するどころか予約が一杯でないのに「満席」と入店拒否にでてきました。フェアドマとは違った「満席偽装」であります。それでは予約があればいいのかと、たまたま知人のグループの急な欠員に加わって入店を試みた昨年末もただ「帰ってくれ」と言うばかり。
では、なぜわざわざ手紙を置いていったのか。「嬉しい」と書いた手紙を残して友里に何を期待したのでしょうか。
来るな、顔を見たくない、という内容の手紙なら、その後の清水氏の対応は理解できるのですが、「嬉しい、ご指導を仰ぎたい」と書いているのですから、その後の彼の頑なな態度が理解できません。
友里は正体を知られ多勢で押しかけると手紙で書かれたら、反撃できずビビって小さくなり、それを親方や弟子、そして同業者に自慢したかったということでしょうか。
まさか友里本人が直ぐに訪ねてくるとは思っていなかったのでしょうが、そうは世の中甘いものではない。かえって恥をかいたというか、自分の狭量さを公開してしまった結果となりました。
人の会社には勝手に来て手紙を置いていったのに、自分の店へは客としての入店も拒否する、というのではあまりに自分勝手。手紙の置き逃げで事が済むと思っていたのではリスク管理が甘いというものです。

また、家族に危害を加えんばかりの脅し文句を言った有名料理人。立会人と３人での会談との約束を破り、その有名料理人の誘いに乗ってホイホイ友里との会談場へやってきた勘違い洋食系料理人。会ってもいいが論破した内容を公開するぞとの通告に、会わずに帰ってしまったのは拍子抜けでしたが、友里の想定内でありました。
家族に対する脅迫をし、約束を破って会談事実を漏らして助っ人を呼んでどうしたかったのでしょうか。勢い余って、また私の気を引きたいがために「脅迫」のようなことを口走ってしまったと後から全面謝罪してきましたが、やはり後先考えない言動は私には理解できません。

いずれもマスコミやマスヒロさん、犬養さん、大谷さんなどがその人格も含めて「絶賛」している料理人たちです。彼らの「人を見る目」はどうなっているのか、無いのではないかと思ってしまいます。
手紙を置きっぱなしにしないでしっかり意見交換する、議論する、ディベートしたかったというならわかるのですが、後は逃げっぱなし。思わず「脅迫」してしまったが本意ではなかった、ではまったく戦略なき行動だったと言えるでしょう。

この４年近く、私は飲食店業界、フード・レストランジャーナリストたち、自称料理評論家、似非食通の業界人・文化人たちの「煽り宣伝・料理人ヨイショ」に問題提起してきました。
今年はそろそろまともに正面きって彼らと論争が出来ればと思っております。まったく聞き流して反応しない、もしくは変な「脅迫」をするというのではなく、自分のやっていることが正しいと思っているなら、友里と正面から論争をする度量を今年は彼らに期待したいものです。

投稿者: tomosato 日時: 10:07 |