店評価ブログに、「オオサコ」、「神田　すし昌」、「おざき」の３店を追加しました。立ち寄ってお読みいただければ幸いです。

さて、明日発売の週刊現代に掲載されるＪＣオカザワ氏とのグルメバトルを読み返ししていて、ありゃー、ＪＣの発言がかなり矛盾しているな、ということがわかりました。ちょうど朝から、来週の日刊ゲンダイの原稿で、恵比寿の「フレーゴリ」を書いていたもので、それに気がついたのです。
対談では、友里がフレンチと比較して洋食を馬鹿にしているのはおかしい、と突っ込まれています。私はフレンチモドキの手をかけない洋食が、２千円も３千円もするのは「いい商売しすぎている」と言っているまでで、半値にすれば文句は言いません。同じ値段で必死に手をかけて頑張っているフレンチシェフが可哀想ってもんです。
ところで、フレーゴリを書いていて思い出したのです。共著の「グルメバトル」では、このフレーゴリの馬肉を、下町の和食系の馬肉専門店などと比較して質が落ちるなどと批判していたのは何を隠そうＪＣでありました。
イタリアンの魚のカルパッチョを食べて、有名寿司屋より質が落ちる、と言っても仕方ないこと。それなりの価格なのですから、そこそこ感があればいいのです。私が居酒屋に文句をつける場合も、請求が１万円和食とそう変わらない場合だけであります。
ＪＣもこのブログの愛読者、もとい、嫌読者と聞きました。
皆さんには、その辺のところもお考えになって現代をお読みいただきたいと思います。
どうも最近は自己宣伝でブログネタ稼ぎをやっているようです。一石二鳥の味をしめている友里でした。

投稿者: tomosato 日時: 09:42 | パーマリンク

関西での知名度のなさを痛感した友里にいくらかの追い風が吹くでしょうか。
前々から皆さんに気を持たしておりました、特異な味評価基準の持ち主、Ｊ．Ｃ．オカザワ氏との対談の掲載日が決定しました。
来週月曜日、１１月２７日発売の「週刊現代」であります。内容は、「グルメバトル」で取り上げた店と若干かぶるものもありますが、二人が○、×でリストアップした店をタネにの言いたい放題、もとい、理論的な店評価となっております。タイトルは多分、「友里征耶vs.J.C.オカザワ　　東京 行っていい店わるい店　有名店編」となると思います。じゃ、次は「無名店編」があるのか。現段階ではまったくその企画はありません。
対談自体は先月のとある週末の昼下がり、某ホテルの一室で２時間かけて行われました。ＩＣレコーダーで録音するのかと思ったのですが、テープから文に起こす専門会社のスタッフが隣席してのテーブルに小さなステレオマイクを置いての本格的な録音でした。
ページとしては３ページか４ページ分だと思いますが、一から書き上げる原稿よりもはるかに楽なもの。編集者からまとめられた原稿をチェックするだけですから、これで原稿料がもらえるとしたら非常に効率的で美味しい仕事でありました。
スタート時は好調だったようですが、最近は息切れしてきているとグラフ社も心配していた「グルメバトル」。週刊現代での対談をキッカケに再び年末商戦時に勝どきをあげられるか。
「東京最高のレストラン」、「東京いい店うまい店」などヨイショ系ライバル本より内容自体は面白いと思うのですが、いかんせん知名度がないと自覚した友里よりもずっと知名度が低いＪＣが共著相手ですから楽観はできません。
週刊現代をお読みいただくことをお願いするとともに、「グルメバトル」、ＪＣの生活がかかっているようなので、ご自分でのお買い上げはともかく、周りの「純粋な一般客」への購入をすすめていただければ幸いであります。

投稿者: tomosato 日時: 06:23 | パーマリンク

最近友里征耶のあまりの知名度のなさを痛感した場面に遭遇してしまいました。ネタ的には面白いと思いますのでお暇つぶしにお読みください。
仕事の合間に関西のある和食屋で食べていたと思ってください。
遅れて入店してきた夫婦は東京からその日に来たようです。席に着くなり主人に、
「日刊ゲンダイで『・・・（都市名）に行くならぜひ食べにいけ』と書いてあったのでいの一番にやってきたんだ」と発言。どうやら初めての訪問のようです。しかし合いの手をうった主人の発言に、ＪＣ調で言わせていただくなら、友里征耶、もんどり打って黒房下へ転落する。
なんと主人は「あー、マスヒロさんの記事ですね」

「おいおい、それ書いたの俺だぜ、マスヒロさんは日刊ゲンダイに出ていないぜ」、と喉から出そうになるところを必死で抑えた友里。店で名乗れない宿命とはいえ、「この主人『もぐり』じゃないのか。」とも思ったのですが、知名度のなさをあらためて痛感したのでした。
日刊ゲンダイの関西版にも「行っていい店わるい店」は掲載されているのにです。
隣に書いた本人がいるのを知らない彼らがつづけてやってくれました。
「いつもは誰々が褒めていたが駄目だとか悪口ばっかり言う人が、珍しく褒めていたんで来たんです」との客に「へー、マスヒロさんがねー？？？」と返す主人。
主人も主人ですが、この日刊ゲンダイ読者の夫婦、コラムの作者の名前も覚えていない。コラムが面白いから読んでいただいているようですが、作者名くらい覚えておいてよ、心の中で叫んでおりました。
笑いを抑えるのに苦労した楽しい食事を経験させていただいたのでした。

しかし、東京では友里征耶に謝罪させろ、口を黙らせろ、家族をかたに脅してしまえ、客として入店した個人情報をばらしてしまえ、隠し撮りした写真もばらまいてしまえ、と物騒な事をたくらんでいる「有名料理人」が何人かいることを実際自ら確認した友里征耶。面とむかって脅す料理人は、この国が一応「法治国家」であるということをご存知なのでしょうか。
私の性格をご存知ないんでしょうね、こんな圧力に屈するほど柔ではないので、謝罪やスタンス変更、引退をきっぱりお断りしました。人はニコニコ顔の見かけによらないとはよく言ったものです。
その実名を公開してもいいのですが、店は取り返しのつかないダメージを受けるでしょうから、今のところ実害を実感していないのでとりあえずは武士の情けで伏せることにします。

まあ、東京で物騒に騒がれても、地方ではまったく相手にされていないことがわかった今回の食べ歩きでした。

投稿者: tomosato 日時: 10:12 | パーマリンク

何年にもわたって連載されていた週刊現代での山本益博氏の店紹介。１年毎にタイトルを変えてはいましたが、評論とはかけ離れた「ヨイショ」の店宣伝文でした。今年に入ってから、取り上げる店がＢ級、スウィートに偏ってきたなと思っていたら、年半ばには掲載終了。貴重な友里のブログネタが一つ減ってしまったのは残念でしたが、一般読者にとっては無駄な情報で混乱させられなくなりますので良かったと考えます。
さて、未だマスヒロさんが力を示しているのが「大人の週末」という雑誌です。最近はマスヒロさんの特集企画はないようですが、相変わらず「３６５日食べ歩き手帳」として２ページ使ってダラダラと店訪問を書き綴っています。
私は毎月欠かさず読んでいるのですが、この「手帳」も最近かなり傾向が変わってきたたというか、末期症状ともいえるものが目立ってきました。
いくら自分がプロデュースして集客が芳しくないからと言って、「リョウリ　ゲンテン」を毎月取り上げるのはいかがなものか。あまりの不振なのか、ランチに半額の「丼もの」まで供するようになったようですが、これは飲食店としてはやってはいけないコンセプト変更です。彼が関係している「れい家菜」もじりじりと安いコース価格を出してきていますが、客側にたって考えているとは思えません。客単価下げるということは不振だというのが丸見えですから、そんな店へいきたいとは思わないのが一般的なんです。
その他掲載する店がめっきり低額化してしまいました。カレー、洋食が占める割合が高すぎます。また、もうネタがないのか、同じ店を繰り返し訪問し行数稼ぎする姿もみっともない。親子丼の「縁」という店へは、１ヶ月手帳で３回もの訪問を書いています。都度、店へアドヴァイスし、店側が自分の事を認めてくれたといった自慢も忘れていません。
反面、「新亜飯店」では、指摘を軽くいなされたのが気に入らなかったようで、「日本人は何も言わないで帰ると思ったら大間違いですよ」と珍しく攻撃的なお言葉を発しています。
しかし私はそのままこの言葉をマスヒロサンへお返ししたいと思います。「店や料理人、出資者と癒着して一般読者を欺く『ヨイショ』、『煽り』の過大評価の店宣伝。日本の読者が何も言わないで貴方の書いた雑誌や本を今後も買うと思ったら大間違いですよ」と。
店側も、マスヒロさんの取材を受けて無理な「店宣伝」されたら、かえって営業に差し障るのではないか、といった疑問をもって凛とした態度で彼にのぞんで頂きたいと思います。
デビューして数十年。あまりのスタンス変更がもう自身ではわからなくなっているのでしょうが、そろそろ「大人の週末」も潮時ではないでしょうか。

投稿者: tomosato 日時: 05:35 | パーマリンク

店評価ブログに、「さんだ」、「コジト」、「アリキメーデ」の３店をアップしました。
よろしくお願いします。

投稿者: tomosato 日時: 05:44 | パーマリンク

皆さんは正月におせちを食べますか。私はまったく食べたいとは思わないのですが、日本の伝統と言うか家族の教育上の問題もありまして、我が家では用意しております。優雅に海外で新年を迎えられれば、この「造り置き料理」を食べることはないのですが、この３年、外食率が倍増してしまいわずかな依頼の原稿料ではとうてい補填できず大赤字。正月は家にじっとこもるのが慣例になりました。
だいたいこの「おせち」、昔は正月休みで食材が買えず、また飲食店もやっていないので造り置きで凌ぐためのものとしては便利でしたが、今は元旦でもファミレスはオープンしているはずです。焼肉屋なんか、満席で行列が出来ていました。ホテルも年中無休ですから肉系だけでなくスシも食べられるようですが、街場のスシ屋でも、奥沢の「入船」は大晦日、元旦も営業している本当の意味での年中無休店。ほかのタネはさておき、マグロだけをつまむのでしたらいいかもしれません。

さて、いつものようにイントロが長くなってしまいましたが、我が家は「出来合い」のおせちです。家で一々造る手間を惜しみ、コスト的にも歩留まりが悪いので、一見無茶高く見える百貨店経由の「おせち」を頼んでいます。しかしなぜ一気に大量生産できる造り置き料理がこんなに高いんでしょうか。上は２０万から最安値で２万円前後。勿論参加することだけに意味を感じる我が家は当然「最安値もの」です。

家人が選んでいたカタログをみてぶったまげました。吉兆、金田中などのビッグネーム、百貨店の食堂オリジナルなどはわかりますが、聞いたこともない和食屋が競って出品しています。ここまでは許容範囲内。
驚いたのはフレンチやイタリアンの店が進出して来ていることです。
石鍋さん、脇屋さん、陳さん、植竹さん、落合さんなどなど。多店舗展開やレトルト食品進出など利にさといこの人たちは、「おせち」が儲かる商売だと気づいたのでしょう。そして極めつけと言うか、キワモノが「ＸＥＸ」と「アロニア　ド　タカザワ」でしょうか。
アメリカ和食でなぜ鉄板ステーキなんだ森本さん、ワイズに身を寄せてよかったねクオモさん、料理長なんかいるような店ではないぜ「Ａｎ」の谷川さん（初めて知りました）、世に売れる前にプライベート会社をなぜ造れるのか本の経歴と実情が違うようだぞ辻口さん、などなど。
写真では、森本氏の鉄板ステーキは確認できませんでしたが、辻口氏のマカロンやバリスタチャンピオンだかがブレンドしたコーヒー豆までついている「ＸＥＸプレミアムおせち」は、１０万５千円ですよ。
彼らの店の普段の料理が美味しくないのに、このようなはったりに感心し、マスコミのつくった過大評価を信じて購入する人がいるのでしょうか。
一日２組しか入れていないイタリアンのポッと出のシェフのおせちに５万円も払う人がいるのでしょうか。
以前からよい商売しているなと思っていたこの「おせち料理」。やはり膨張主義、儲け主義の料理人や運営会社の格好の標的になったようですが、わざわざ彼らの懐を温める必要はありません。こんな暇あったら、（実際クオモさんや辻口さんは何もやっていなくてロイヤリティだけもらうんでしょうけど）、自分の店の料理を工夫して客に満足感を与えるようにしてもらいたいものです。
私はあらためて考えました。こんなシェフ、料理人、運営会社だけが悪いのではなく、これを企画する百貨店、そして購入するお人よしの客もいけないのではないかと。
客側がしっかりした目と舌をもてば、このような人たちが跋扈することはなくなると思います。

投稿者: tomosato 日時: 05:53 | パーマリンク

都心や銀座へ移転してきた料理人の決まり文句をご存知でしょうか。築地で最高の食材を仕入れて料理を造りたい、銀座というレベルの高いところで勝負をしてみたい、というのがお約束のはずです。思惑がはずれて閑古鳥の店も多いですが、「さわ田」、「水谷」、「赤坂離宮」、「古拙」などなどその数は相当なものでしょう。
松坂選手の例を出すまでもなく、実力があれば最高の舞台と言われるメジャーでやりたいと思うのが腕一本で勝負する職業人の本能と言うもの。金銭面で破格の待遇を受けるという魅力もあるとは思いますけど。
ところが、日本球界の控え選手が韓国や台湾のリーグをすっ飛ばして、イタリアリーグレベルの環境へ行ってしまったと思えるのが麻布十番の「幸村」の弟子がやっているオアフ島の「六角」です。
最高レベルの相手と最高レベルの雰囲気で野球をしたいと思うように、料理人も夢は最高の食材を使って目の肥えた客を相手に腕を振るいたいと思うのが一般的ではないでしょうか。
しかしこの「六角」はそのような条件をどれも満たしてくれるものではないと考えます。
必要なら築地から空輸するとありますが、ハワイへ中卸が最高の食材を送り出すはずがありません。
ハワイまで行って和食を食べる人に食通はいないでしょう。ハワイ在住の方も、日本へちょくちょく寄らなければレベルの高い和食に遭遇することは難しい。失礼に当るかもしれませんが、ハワイは上昇志向のある料理人にとって魅力的なところであるはずがないと考えます。

昨年から「東京情緒食堂」などで煽り続けられていたこの「六角」。もう結構経ってしまいましたが私は昼だけ訪れました。
メイン通りではなく駐車場側に面している店舗は、人通りが少なく立地がわるいとはいえ、そこはアラモワナショッピングセンター。麻布十番の和食の弟子が、そうそうその入店権利を得られるとは思えません。あくまで想像ですが、日本へ入国の度に「幸村」を訪れるハワイ在住の常連の方が実力者で、スポンサーになって出店したのではないでしょうか。そう理解すると、日本球界からイタリアリーグへわざわざ行ってしまった理由がわかるというものです。

「幸村」のように和久傳の流れが見られる和食を期待したのですが、昼はまったく別物でした。
２０ドル前後の、くろ豚トンカツ膳、天麩羅＆鰻膳、釜飯＆銀ダラ膳のような定食メニューしかないのです。
ＪＣ流に言わせていただければ、黒房下へもんどりうって転げ落ちた、といったところでしょうか。
刺身を別オーダーで所望するにも昼は用意していないとのことでした。
天麩羅は海老２野菜３で居酒屋レベルのもの。鰻は冷凍をチンしたのでしょうか。かなりベチャベチャでした。
だいたい、銀ダラ定食を頼んだとき、他の定食より１５分遅くなると言われたのが不思議でした。銀ダラ西京漬けを焼くほうが天麩羅や鰻の蒲焼より時間がかかるものなのか。確かに「チン」では素早くできますけど。
３０分はかかった銀ダラ。恐らく冷凍を戻すのに時間がかかったのではないかと想像します。
夜は６８ドルの季節のコースと１２０ドルのお任せコース、そして単品では牛ロースや西京焼きがあるようですが、昼を食べると期待しろというのが無理ってもの。あの食材、あの環境で料理を造り続けたら、腕を磨きモチベーションも保つことは難しいと思います。

投稿者: tomosato 日時: 06:28 | パーマリンク

復活宣言をしたのに更新が滞ってしまいました。申し訳ありません。
「店評価ブログ」に３本、アップ完了しましたので、とりあえずご覧ください。

投稿者: tomosato 日時: 05:28 | パーマリンク

更新が滞ってしまって申し訳ありません。ようやく普通の状態に復帰しましたので、これからは２日に一回のペースでアップできると思います。
また、週刊誌企画であるＪＣとのバトル対談ですが、先月に対談自体は終わっておりまして、あとはどの号に載せるか、編集会議の結果待ちのようです。確定しましたら、このブログで宣伝させていただきます。

さて、掲記の「リョウリ　ゲンテン」。今週の日刊ゲンダイのコラムに掲載されましたから、詳しくは週末にアップする「店評価ブログ」をご覧ください。
今日は、それとはちょっと違った見方で述べてみたいと思います。
いっこうに客入りが改善されないこの店ですが、なぜ有効な手をうたないのだろうか。
まずは外観。何をすき好んで、客単価が１万円を超える支払いで外から丸見えの店に入りたい客が居るというのか。「紅虎餃子・・・」の看板を見ながら食べるのもむなしいものです。久々の訪問でしたが、この問題点はまったく解消されておりません。
料理もあまりにＣＰ悪し。総量があまりに少ない。このポーションでは倍近い皿数（現状は８皿くらいか）
にしなければ満腹にならないのではないか。〆のきりたんぽで満腹感を客に持たそうという考えはあまりにセコイ。
肝心の料理で満足できず、外観、内装も悪いのですから、客が入るはずがないのです。

ではなぜこんな内装になってしまったのか。推測ではありますが、これはマスヒロさんのプロデュースの影響ではないかと考えます。
つまり、このたいしたことない「プロデュース」の見返りがかなり高くて、店に投資する予算を圧迫したのではないか。そうでなければ、外から丸見えの高額店が銀座に登場するはずがありません。マスヒロさんが雑誌や週刊誌で取り上げてくれれば、どんな外観や内装、料理でも客が殺到すると思っていたのでしょうが、甘くはなかったということです。
料理長やスポンサーは勉強不足というか、マスヒロさんの高額店に対する影響力のなさがわからなかったのでしょう。
例えば「れい家菜」。オープン当初から未だに思い出したように何回も雑誌などで取り上げていますが、内容は悲惨そのもの。２万５千円以上のコースを６名以上で予約しなければ入れないと敷居を高くしてスタートしたこの店、今では夜に８４００円の安いコースを設定し、２名でも入店できるほどハードルがずり落ちてしまいました。それでも客入りが厳しい。
カレーやチキンバスケットの店とは違い、高額店はいくらマスヒロさんが煽っても、一般客は冷静に判断していると言う証左であります。換言すれば、誰も高額店に対するマスヒロさんの評価を信用していないということです。
こんな目立つ実例があるにもかかわらず、スポンサーや角館の料理人が気がつかなかったのですから、マスヒロさんは飲食店プロデュースの能力は別にして、「営業力」だけはあると言うことでしょうか。
彼自身もそろそろ気がつくべきでしょう。ＴＶにでてタレントと共演して顔や名前は全国区でしょうが、外食を本当に好きな人、食べなれた人、食通にはまったく相手にされていないという事実。これ以上、スポンサーや料理人を犠牲にしてまでプロデュース業を続ける権利も大義もないはずです。
料理人と同じく、マスヒロさんもある意味勘違いしてしまって、現実はわからなくなっているようですが、これは大物、小物を問わずちょっと売れてくると誰でも陥るトラップであります。「さとなお」さん、来栖けい氏などすぐ思いつきますが、友里は幸か不幸か売れそびれてしまっております。１の賞賛に対して１０の罵倒を浴びる身。この環境が、なんとか勘違いせずに踏みとどまるよう努力するモチベーションとなっております。

投稿者: tomosato 日時: 05:32 | パーマリンク

アマゾンのレビューの指摘に対する回答はかなりの長文となってしまいました。大変読みにくいものになってしまったのではないかと反省しております。
私も読み返しまして。肝心の言いたいことが抜け落ちていると判断、今日は簡単に追加と言う形で書かせていただきます。
なぜ覆面（実際はかなりバレていますが）を通すのか。一般客と部位の違い、量の違い、調理の違いのある料理を食べてその店を評価しても一般読者にはまったく意味がないからです。普段は冷凍マグロを出す店が、生鮪を出してくると考えてください。支払いは一般客と同じですから、生鮪と判断すればＣＰは良いと判断してしまう可能性があります。「小手先の料理」とわかっていても、「一般客に出す料理」を知らなければ、普段の料理を知らなければ公平に評価できるわけがありません。
鮪の冷凍、生の例えは極端にしても、良い部位の大きなポーションで調理された料理は、普段の料理と違います。その小手先をかえた料理をいくら食べても、普段一般客に出す料理を食べてみなければ、神やお釈迦様でない限り、一般客向けへの評価は出来ないのです。化学調味料使いすぎもわからない、もともと味がわからないマスヒロさんですが、特別待遇食を食べているので余計彼のコメントと一般客として訪れた皆さんの食後感が異なる理由がここにあるのです。

和食屋で出る天然鰻の焼き物が美味しいと感じた経験はありますが、鰻屋ででるお椀や炊き合わせなどが美味しいと思った経験は思いつきません。和食の厨房でのポジションは、追廻は別にして焼き方の上が煮方となるはず。まずは焼きの技術を会得してから出汁など煮物の技術を覚えるのでしょう。焼き物一つにしても鰻だけではありません。鮎あり、グジあり、よって串打ちの仕方も何種類も覚えなけばなりません。鱧の骨きりも難しい技術です。お椀もタネの違いでバリエーションは相当なもの。肝吸い１種で事たるものではありません。よって、鰻で１０年かかるようでは、和食は１００年かかると発言したわけであります。専門の技術、奥義を追求する姿勢は認めます。鰻だけに関しては和食の料理人より上かもしれません。ただ、だからといって過大に自慢するものではないと思うのです。

和食の修業だけで鮨屋を開いた料理人はいるようですが、鮨屋の修業だけで和食屋を開いた料理人の存在を私は知りません。確かに、「鮨」自体を比べたら、和食ででる握りは劣ると思います。やはり専門に勝るものはありません。
あくまで、覚える技術の量、範囲を揶揄したものであるということです。どんなジャンルの料理、いや仕事でも一所懸命な方が一番。暴利をむさぼる、客を舐める、天然鰻偽装のように言っていることとやっていることが違う、そんな料理人を指摘しているとお考えいただければ幸いです。

投稿者: tomosato 日時: 03:26 | パーマリンク

発売してからの出足がちょっと不安だった「グルメバトル」、現在売り上げは順調なようです。銀座のある書店では、全書籍の中でトップ５に入っているとの話も聞きました。
ここにあらためて皆様に御礼申し上げます。ＪＣとの共著ではなく、友里だけの単独本だったらもっと売れるというお話もいただきましたが、ＪＣ側も同じように考えているようですから、まずは共著というグラフ社のアイデアの勝利でしょう。
前著２冊と違って、なかなかアマゾンのレビューがつかなかったのが私の不安の原因でした。前の２冊は、批判、罵倒がほとんどでしたが、そのレビュー数には目を見張るものがあったからです。現時点で４つのレビューがやっとつきましたが、その中で批判的なご意見に対して、私の考えを述べさせていただきます。

http://www.amazon.co.jp/%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%83%A1%E3%83%90%E3%83%88%E3%83%AB%E2%80%95%E5%89%8D%E4%BB%A3%E6%9C%AA%E8%81%9E%E3%81%AE%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E5%BA%97%E8%A9%95%E4%BE%A1/dp/4766210085/sr=1-1/qid=1162352238/ref=sr_1_1/503-5711048-4791101?ie=UTF8&s=books
前著２冊にも厳しい批判をいただいたハンドルネーム「Ｙ・Ｓ」（あえてイニシャルにしておきます）さんの１０／１９付けのレビュー。他のジャンルの本では結構シビアな内容のレビューを投稿しているようですが、こと飲食に関してはどうやら「純粋な読者」に位置する方のようです。友里に徹底して批判的ながら、あの山本益博さんの著書には高評価を与えていらっしゃいます。マスヒロさんの「信奉者」なんでしょう。
その彼の「グルメバトル」に対するレビューは、友里だけを狙ったかなり挑発的なものであります。普通の辛口批判のレビューとは質が違っているもので、取り上げた店の関係者ではないかと思うくらいです。
友里の覆面行動が特に気に入らないようで、そろそろ顔を出せとかなり挑発した文調ですが、その骨子は、実名取材でもたいした「特別料理」が出るはずがない、せいぜい冷蔵庫から上質な食材がでて量が増えるだけだから、その程度の小細工を見破れないならガイド本を書く資格がないというものです。
果たして実名取材ではその程度の小細工の便宜しか受けないのでしょうか。彼はやはり、飲食店にまったく「純粋な素人の方」、あまりご存知の方ではないようです。
マスヒロさんなどライターは、飛び込みではなくあらかじめ店に準備期間を与えるように事前に自分の名前で予約しています。冷蔵庫から急に良い食材を選ぶのではなく、事前に仕入れから変える事が可能です。早川さんも「東京最高のレストラン」で実名取材を申し込んだらまるっきりレベルの違う鮨が出たと「ほかけ」を評していました。また、フレンチなどでは、仕込みの段階で普段とは違う手のかけ方もするでしょう。まったく違った料理になるのは、ちょっと食べ慣れた方、調理をご存知の方ならわかるはずです。
１００歩譲って、批評家が来店してから気がついたとしても、普段はスーシェフなどスタッフに任せて適当に調理させている料理を、シェフが気合を入れて調理するのですから、例え同じ部位の食材でもまったく別物になるのです。
彼の理論でしたら、食材が同じだと家庭の主婦など素人とプロの料理も大差がでないということになります。しかも、食材の部位、量を変えてくるのです。部位が大きいと火入れを含めかなり調理がしやすくなり結果はよくなるのも、食べなれた方ならご存知のはずです。私はプロの料理人が「本気」で「良い食材」を使用して調理をしたら皆「美味しい料理」を提供できると最初の拙著から発言しております。なぜ美味しくない、ＣＰ悪い料理が存在するかというと、
利益を追求してコストダウンをはかったり、客を舐めて手を抜いたりして調理をする料理人がいるからなのです。ですから、実名取材の場合は、その本気を出せばいいだけなのです。よって常連を含め実名取材するマスヒロさんなりマスコミの人に出す料理は、普段のものと根本から異なることが予想されるのです。
同じ食材を使ったら部位が大きくても、素人もプロもほとんど同じ結果になると考えている、「純粋な方」にはなんら説得力はありません。だいたい彼の大好きなマスヒロさん本人が自著で、全然違う美味しい料理がでてくるからマスヒロとわかるようにしていると言っているのですから、都合の悪いところは読み飛ばしているのでしょうか。
彼は匿名のガイドを信用しないとも言っていますが、「Ｙ・Ｓ」のハンドルネームも本名ではないはず。人がハンドル（ペンネーム）を使う場合は信じず、自分のＨ・Ｎは信用しろというのもまったくのダブルスタンダードでしょう。また、それでは「東京いい店うまい店」は無視していいでしょうが「ミシュラン」も信用しないということになります。「ミシュラン」より「マスヒロ」さんのガイドを信用するというのはちょっと考えられません。
また彼は顔を表にしないのは低評価した店に顔を出すのを恐れる「根性なし」と言い放っていますが、本当に「グルメバトル」を読んでレビューを書いたのでしょうか。「しみづ」では、低評価ではないですが、主人の恨みを買ったらしく会社に乗り込まれ（不在でしたが）、「かまし」の手紙を受け取ったので、すぐさま返礼に乗り込んだことを書いてあります。別に面が割れて対峙することになっても、友里は何も恐れていません。デビューして４年近く、結構正体を知っている店関係者が増えてきています。恐らくマスヒロさん自身もご存知ではないでしょうか。ただ、公然と正体を認めてしまうと以後「友里征耶」としての活動ができないので、なるべく隠しているだけです。
実際現在も、執拗に私の個人携帯へ留守録を残している料理人がいます。自宅へ行ってもいい、家族の顔も知っている、お天道様の下で道を歩きたいですね、あなたの知り合いからいつでも最新の情報を入手できるんだ、４年前から正体をしっていて写真を関係するところにすべてまわしているので来店したらすぐわかるんだ、と取りようによっては「脅し」のような発言と、隠し撮りを自ら認めた発言がありました。
だからといって友里はホイホイ謝罪したりコメントを削除したりするような「根性なし」ではないつもりであります。「Ｙ・Ｓ」さんにはぜひ、このレビューを削除せずいつまでも載せておいてもらいたいものです。

さて、もうお一人のレビューでは考えさせられました。鮨や鰻の仕事に関して修業期間が短いと小バカにしているとのご指摘でした。
職業に貴賎があるわけではなく、その仕事自体をバカにしたつもりはないのですが、そう取られかねない発言だったのかと驚き、以後は気をつける所存であります。
要は、鰻職人の方が、「串うち３年、焼き８年」と自分の仕事を実態より過大に自慢する発言に異を唱えただけです。蒲焼、鰻重で１０年以上かかったら、和食は１００年かけても一人前にならないと申しただけです。修業年数と職業の貴賎は関係ありません。
鮨もなぜこれほど３０歳前の若手職人が独立してくるのか。「なかむら」は、和食の修業はしていたようですが、鮨屋の修業はゼロで鮨屋を開いてしまったくらいです。大は小を兼ねる、つまり和食は鮨を兼ねる、という見方もあるということを示したかったのです。ある有名な若手鮨屋の主人も、「和食の修業で覚えることは我々と比較にならないくらい大変だ」と話しているのを私はこの耳で聞きました。
あくまで必要修業年数の大小、覚える仕事の多い少ない、をずばり指摘しただけ、年数が少ないから比較的直ぐ開業できると言っただけでして、バカにしたつもりはまったくありませんでした。ただ、あまりにズバリと強く断言した口調がいけなかったのかなと思っております。今後の発言は気をつけさせていただきたいと考えます。

投稿者: tomosato 日時: 02:38 | パーマリンク

旅行に出ていてブログの更新が途絶えてしまいました。申しわけありません。
かわりといっては何ですが、店評価ブログに３店加えましたのでお読みいただければ幸いです。
近々にブログの更新もしたいと思います。

投稿者: tomosato 日時: 11:50 | パーマリンク