今日は友里征耶の宣伝をさせていただきます。結果的には週刊誌の宣伝になると思うのですけど。
なかなか掲載日が決まらなかったのですが、ようやく来週月曜（１０月２日）発売の「週刊現代」で４ページほどの私の店評価が掲載されることになりました。確かデビューの年に１回だけ同じような店評価が週刊現代に掲載された記憶があります。その後はいくつかの週刊誌から質問があり、わずかなスペースで取り上げられたことがありましたが、久々に正式な仕事のオファーが来たことになります。
店や経営者、そして有名な料理評論家やフードライターに飽き足らず、ヨイショ・煽り専門の店紹介雑誌まで糾弾するなど掟破りのマスコミ批判を展開していただけに、近寄るマスコミは数少なく拾っていただいた講談社には感謝であります。

タイトルは「東京　行ってはいけない人気レストラン１０」
サブは「まずい！高い！サービス悪い！伝説の覆面グルメ批評家・友里征耶があの有名店をメッタ斬り」

「伝説の・・・」などのキャッチは気恥ずかしい限りでありますが、編集側で考えたものなのでご勘弁ください。
マスコミやネットで持て囃されている人気店、有名店、繁盛店の中で私がまったくの過大評価である、ＣＰが悪すぎる、調理や味が悪すぎる、と判断した１０店を取り上げました。季節柄、フグ店なども入れております。具体的な店名は読んでのお楽しみということにしてください。
そのページで１０月に発売される新著の具体的情報も紹介されております。新著の発売日や詳細は月曜日のブログにアップしたいと思いますのでしばしお待ちください。
同じく１０月２日から日刊ゲンダイ（夕刊紙）で月、火、水の週３回コラムを再開予定です。一回に一軒、「行っていい店悪い店」を書いていきますので合わせてよろしくお願いします。

投稿者: tomosato 日時: 05:39 | パーマリンク

この春オープンしたテレ朝通りの路地をちょっと入った一軒屋のフレンチ。雑誌ではビストロと紹介されています。西麻布や広尾に展開している「アルモニ」、「マルシェ　オーヴァン　ヤマダ」の山田シェフの店。夜の訪問でしたが、かなり盛況でビストロというわりに年齢層が高いのは意外でした。山田シェフは厨房ではなくホールで常連を中心に客対応に徹しています。シェフがホールに立ってしまっては、厨房で確実に一人分スタッフが余計に必要となりますから、ＣＰは期待できないことが予想されました。
料理は4,800円と６５００円、８０００円、１万円のコース主体。アラカルト風のメニューの中から好きなものを選ぶもので（お任せの８千円と１万円コースは別）、料理は前菜６種、魚４種、肉６種ほど。白アスパラ、フォアグラ、豚の煮凝り、子羊ロースト、ほほ肉赤ワイン煮、牛、豚ロースト＆トリッパ、鴨＆フォアグラのミンチパイ包み、子牛料理などがありましたが、ビストロ料理定番の鴨コンフィ、牛ロース、豚足、クスクス、シュークルートやリエットなどは見当たりませんでした。
ここはビストロと思ってはいけないようです。４８００円と６５００円コースの違いは選べる前菜の数が違うのですが、ポーションは大きくありません。コースといってもチーズやデザートを含んでいないのでほとんどの客が追加することになります。設定価格を安めにして結果客単価は高くなる高度な営業戦略です。
私は前菜２、メイン１の６５００円コースを頼みましたが量が足りず１品追加しました。ビストロというわりにあまりに量が少なすぎる。
「ジャボン　パセリの煮凝り」は上品な味付けというかラヴィゴットソースが薄味すぎる。「アスパラとホタテ」も凡庸で、スペシャリテとすすめられた「牛ほほ肉の赤ワイン煮　ブルゴーニュ風」は肉はトロトロでしたがソースは色を見てすぐわかるくらいツメが緩いもの。肉が柔らかいだけでは駄目なんです。追加で頼んだ「鴨　フォアグラミンチ　パイ包み」（３８００円）はイメージはボリーさんのスペシャリテに近いものですが、マディラベースのソースはやはり物足りません。血を入れた濃い目のソースのボリー料理が懐かしい。
ビストロ料理といえど、ボリュームは少なく、味はよく言えば上品、はっきり言えば物足りず、価格も決して安くない「コジト」。ワインもシャンパーニュＮＶ９０００円が示すとおり安くはありません。特にグラスワインが高いものしかない。造り手は忘れましたがバタールモンラッシェが３〜４千円くらいでありました。グラスで特級畑を用意しているビストロなんて考えられない。安いものでも１級ではない畑名付の白ワインに２２００円かかりました。もっと安いグラスを置くべきです。
ワインリストは立派。ブルゴーニュだけのものも別に用意され、１級や特級が１万５千円から４万円。何か勘違いしていませんか山田シェフ。
そして圧巻はグループ全体で所蔵しているワインのリスト。新しいワインでもデュガなど高いワインが中心。古いものでは６１年のヴォギェのミュジニー、８５年前後のアンリジャイエのクロパラやリシュブールと、ブルゴーニュの古酒好きには垂涎のアイテムが並んでいましたが、いずれも価格が表示されていません。市場価格に連動させて相対での値段を変える戦略なのでしょう。料理もそうでしたが、ワインもまったくビストロとはかけ離れた設定の店なのです。
唯一お値打ちと思われた８８００円のワインに高いグラスワイン、ポーション少ない６５００円コースに一品メインを追加してサービス料１０％を入れて２万６千円。これって一人の値段ですよ。気楽にお試しで入店したのですが、あまりのＣＰ悪さに唖然とした友里でありました。

最後に。アンリ・ジャイエの死去を何人かの方からメールで教えていただきました。私がワインに夢中になったキッカケの一つがこのアンリ・ジャイエのワインとの出会いであります。その頃は今のようなペトリュウスやロマネ・コンティに匹敵するほど高くはなく、ちょっと無理すればお店で飲めた古き良き時代でありました。ブルゴーニュが好きになったのもジャイエの影響です。最近は公にはワインを造っていなかったようですが、数に限りがあるレアワイン。死去をきっかけに益々手が届かないワインになってしまうことでしょう。

投稿者: tomosato 日時: 04:14 | パーマリンク

オールアバウトのガイドを参考にされていますか。食だけではなく生活,、仕事、趣味にわたる沢山の分野で「その道のプロ」がガイドをするというのがうたい文句であります。友里がたまにチェックするのは勿論「飲食店関係」でありますが、その中でフレンチ部門を担当しているのが嶋啓祐氏。
http://allabout.co.jp/gourmet/frenchcuisine/
１３００名の会員が登録しているワインサロンを主宰し、ワインガイド本も監修しているとプロファイルにありますが、実際はほとんど無名に近い人ではないでしょうか。オールアバウト以外での彼の活躍を見たことがありません。店経営者や料理人との親しさを自慢しているいわゆるヨイショ系ライターですから、店側に軸足を置いた店紹介に徹している方であります。よって彼のガイドは話半分に読んで訪問しないと落胆することになるのですが、昨年の彼のコメントをみてまったく信用しなくなりました。
彼は趣味が高じたのか、夏の頃、赤坂に「ビストロ　ブルゴーニュ」という店の立ち上げを特集で記事にしていました。８月１５日のコメントでは、総額２３００万円余りの資金の捻出や出資者を募集していることを明らかにしており、いかにもフレンチのオーナーになったと高らかに宣言しているのです。自分で飲食店を経営していて他店を公平に評価、まともなガイドが出来るはずがありません。まったくガイドの矜持も欠片もない人だと思っていたのですが、最近ヒョンなきっかけでネットからこの店の真のオーナーを発見してしまったのです。
人事・経営、人材コンサルの「株式会社セレブレイン」という会社の社長である高城幸司氏のブログで、なんと「自分の会社のグループ」で経営していると発言しているのです。
http://blog.goo.ne.jp/k-takagi1021/e/e07574c20ccd05df02b9a45e9937e5ff
実際セレブレインの子会社のセレブールのＨＰに「ビストロ　ブルゴーニュ」があるのが確認できます。
http://www.celebourg.com/
フレンチのオーナーであるような見栄を張っていた嶋啓祐氏でありますが、実は「雇われムッシュ」なのでしょうか。彼の純粋な読者を更に陶酔させる「見栄っ張り自慢話」のようですが、いい加減なものです。しかも、嶋氏は彼のガイドの中で、やはりセレブールが経営するもう一店の「セレブール」をかなり褒めまくっています。
http://allabout.co.jp/gourmet/frenchcuisine/closeup/CU20050411A/index.htm
おいおい、自分のパトロンともいうべき会社の店を、なんら読者に真相を語らず褒めて推奨してしまっていいのか。
まったく公平性というものを感じない嶋啓祐氏。オールアバウトの基準はいい加減なものだという証左でしょう。他のガイドも同じようなものだと思われても仕方ありません。

投稿者: tomosato 日時: 22:01 | パーマリンク

出張中のため更新がなかなか出来なくて申し訳ありません。移動などでゆっくりネットを見られないのですがちょっとサイトを覗いてみたら、またまた「生ぬるい」ご感想を述べられていたのが「さとなお」さんでありました。小泉首相の退陣を機会に、歴代の首相に比べて「マシ」であったと述べられております。
「客のためにだけを考えている」と言いながら儲けしか考えていない料理人に騙される「純粋な客」と同じく、彼は本当に上辺しかとらえられない「純粋な国民」のようです。

http://www.satonao.com/
の９月１９日版であります。

１、金などのスキャンダルがなかった。
おいおい、スキャンダルは退陣後、もしくは力が衰えてきたとき初めて出てくるものなんだよ。厳しくマスコミに圧力をかけていたので就任中にでるはずがない。検察など国家権力は「時の権力者」の擁護が一番の使命なのをご存じないのか。世間知らずでおめでたい環境で仕事しているとしか言いようがない。権力者は退陣したがりません。権力を失うと色々とダーティなことが露見する可能性が高くなるからです。よって退陣する場合は、次期権力者と如何に話をつけてお目こぼしをしてもらうかが一番の課題なんです。今回は「禅譲」のようなものですから、しばし小泉さんは安泰なだけですね。

２、政治がわかりやすかった　スピーチが心に届いた
ホントにそう感じているのか。韓流ブームにはしるオバサンにもわかる簡単なことしか言っていない。本人がよくわかっていないんですから。実の子供が面会に来ても追い返す人間の発する言葉が心にしみこむものか。彼の物言いに温かみを感じる人がいるとはおもってもみなかった。

３、公約を守った　先送りしなかった
国益にならない約束だけ守っても意味ないと思うんですけど。目だったものだけしか見ていないんでしょうね、「さとなお」さんは。
拉致問題で政治生命をかけて訪朝したとのことですが、事務方がすべて話をつけて成果を確認してから訪れるのが政治家、いや国家元首のルーチンだということをお分かりでない目出度い人です。ハンセン病の件は確かに評価できますが、あれは初期のころの人気取りです。その後はそんな温情を国民に見せていません。特殊法人も名前を変えただけ、郵政も結局は国民のためというより高級官僚の利権を増やしただけのこと。一見壊したように見せかけるだけ人が悪いというか狡猾です。自民党の利権構造も壊したのではなく、他の派閥、人脈に付け替えただけ。

世には上辺しか見ず判断する人がいますが、そんな人がヒット数の多いサイトを主宰していて、お気楽で不用意な発言を繰り返している罪は重いと考えます。
本当に「さとなお」さんは純粋な人なんですね。これでは、料理人の上辺の口上にコロッと騙される訳であります。

投稿者: tomosato 日時: 22:40 | パーマリンク

グラフ社で新著の最終的な打ち合わせの後、少し時間が余ったので前から気になっていた並木橋の「有昌」へ行ってきました。この店は、山本益博さんが降板間際の週刊現代で乱発していたＢ級店の中の１店であります。店へたてつづけに３回通って「シイタケソバ」が特に気に入ったと書いてありました。

塩味の、言ってみれば素ラーメンの上に、甘辛く炊き上げたしいたけが刻まれて盛ってあるだけの、極めてシンプルな姿。細麺で、スープは衒いがなく、まことに素直な味。そこにしいたけの味が染み出すと、スープがまろやかに深みを増してゆく。食べながら、三変化も七変化もする麺である。

グラフ社を出るとき、担当の編集者にこの「シイタケソバ」の情報を聞いて、食べた経験があるはずなのにノーコメントだった理由がスープを一口飲んでわかりました。
「なんだ、味の素が結構入っているじゃん」。
ラーメンでは珍しくないこの化学調味料の添加ですが、ウリの「甘辛く炊き上げたシイタケ」を一口食べて私は唖然としました。ただ濃く炊き上げたというものではない後を引く味。半端でない「化学調味料」が使われているのがすぐわかりました。スープに感じた化学調味料は、過剰に添加されたシイタケから染み出しているようです。スープにも影響を及ぼすほどの半端でない添加量に私はあらためて驚いたのです。（スープ自体に最初から添加しているかはシイタケを入れていないスープを飲んでいないのでわかりませんでした）
私は化学調味料を完全否定はしておりません。廉価な店のスシにチューブ山葵や練り山葵を使用するのと同じく、使用調味料や手間を抑えなければならない廉価な料理に多少の添加は致し方ないと考えております。化学調味料のアレルギーもまったくない友里ですが、この不自然過ぎる味のシイタケを食べていたら、さすがに舌に痺れのようなものを感じるようになったのです。
おいおい、マスヒロさん。化学調味料大量投入の調理物をベタ褒めして何をいいたいのか。この種の添加物が多量に入った料理を意識的に褒める人がいるとは思えません。世間がこの添加物の投入をネガティヴに評価しているからでして、堂々と使用を宣言する店も皆無ではないでしょうか。と言うことは、マスヒロさんは「化学調味料の添加」が実はわからない、そしてそのお味が大好きだという可能性が大だということです。前々から下町の味の濃い丼物などをベタ褒めしていておかしいと思っていたのですが、それを確信した「有昌」訪問でありました。
化学調味料の大量添加がわからない、そして添加された料理を絶賛する山本益博氏。そんな舌の持ち主が、和食の出汁の優劣がわかるとは思えません。最近は自分の和食の原点が「千花」にあるとか、誰も聞きたくない自分の生い立ちや若いころの話などを披露しているようですが、彼の原点は「千花」ではなく、実は「味の素」だったということです。
後で確認したのですが、グラフ社の編集者も化学調味料の添加が激しいことがわかっていたので、敢えて私に先入観を与えないようにノーコメントを通したとの事。
マスヒロさん、こんな味センスなら、和食どころか貴方の推奨する料理は、フレンチ、イタリアン、中華も含めてすべて信用できないことになりますよ。
怖いもの見たさ、いや食べたさの方、舌先がしばし痺れ続ける可能性がありますが、「有昌」の「シイタケソバ（８９０円くらい）」を食べて、その半端でない化学調味料の添加を確認してみてください。店は今更添加をやめることは出来ないと思います。

投稿者: tomosato 日時: 07:09 | パーマリンク

なかなか更新することができなくて申し訳ありません。「辞めたらどうか」との内容のメールを先日初めていただきまして辞めろコールもあるようですが、新著の発売も控えている大事な時期。次々突っ込みネタを与えて掲示板の住人たちのストレス解消に貢献していることもありまして、まだまだ引退を考えておりません。
さて、色々とご助言をいただいたＱコラム著作権侵害問題。親切な方からの無償のお申し出がありまして、すべて抵触しないようにフォーマットを変更することができました。ここにあらためて御礼申し上げます。近々に３年分を復活するつもりでいますので、またよろしくお願いします。

このところ更新を怠ってしまった言い訳でありますが、ある週刊誌からの依頼で４ページ分の原稿仕上げに四苦八苦、１０月から再開する日刊ゲンダイの原稿書き、加えて新著のゲラ校正が重なったことが原因であります。秋の食材を意識しての「行ってはいけない店」だけに絞ったこの週刊誌企画。掲載日が決まりましたら、具体的な週刊誌名と掲載日をお知らせすることとします。
新著の方は、ゲラ校正が終わりに近く、後はタイトルや表紙の最終決定を待つのみとなります。すべてが決定して出版社の許可が出ましたら、共著相手も含めて詳しくお知らせしたいと思います。
日刊ゲンダイは１０月２日から週３回の連載で、数か月は続くと思います。女性の方が読まれる新聞ではないので、これを店評価のブログに公開して皆様に読んでいただこうと考えております。
今月後半は出張が重なる予定があり、更新しづらい環境にありますが、出来るかぎり頑張っていこうと思っておりますので、よろしくお願い申し上げます。

投稿者: tomosato 日時: 06:25 | パーマリンク

読者から「スッポン料理の妥当な価格がわかるから」とすすめられたのが、代々木上原の「山形」です。新著に取り上げるため、ネットで評判のスッポン店へ行った直後の事でもありましたので、妥当価格を知りたくて早速訪問してきました。アンコウ、フグ、活魚、うなぎ、スッポンの店と看板がでている居酒屋の店構え。すべて小上がりでテーブルは６卓くらいでしょうか。
ネットでは魚も素晴らしいとありましたが、アンコウ、うなぎ、スッポンと何でもござれの店で本当に質良い魚が出るのだろうか。価格がかなり安いんです。
お試し一口刺身と称するものは８００円。マグロ、フグ、ヒラメ、オコゼなどがありますが、一口の量ではなく５貫（正確には「５切れ」でしょうが、女将が「貫」という言葉を使っていたもので）はありました。そこらの和食の「お造り」に値する量です。オコゼとマグロを頼みましたが、この価格ならば満足するとはいうものの、傑出さを期待した私が間違っておりました。並の質の刺身なら山葵に拘る友里ではないのですが、でてきたものは「チューブ山葵」。Ｊ．Ｃ．オカザワ氏なら絶対認めない店でありましょう。
肝心のスッポン料理です。２〜３人前と書いてありましたが、スッポン尽くし料理が１万円です。１匹丸ごと使ってのこの価格、有名スッポン料理店の１／３〜１／５以下であります。
久々に生き血を飲み、刺身は心臓、肝臓に赤身。しかし期待した鍋は餅、えのき、水菜、葱、シメジ、白菜に豆腐まで入った「寄せ鍋」のようなものでありました。水と酒で出汁をとっているといいますが、先ほど捌いたものをガスで煮込んでいるだけに、スープにヌメリはでていますが、味に深みがありません。スッポンは首まで入っていましたが、肉はやや固く生臭い。生姜を感じなかったのですが、調理過程で使っているとのことでした。
〆の雑炊も滋味を感じるものではなかったですが、一人５千円でお腹一杯となりました。

これが本当のスッポン料理だ、とおススメするには無理がある鍋でしたが、なぜ一人５千円で提供できるのか。「さくま」は他の料理が入っていますが３万円、醤油だらけの「大市」は鍋と雑炊だけで２万数千円、「喰切り　江ぐち」はビール、日本酒、焼酎飲み放題ながら３〜４種の小料理いれて３万円です。特に「江ぐち」は鍋に肢肉一塊しか入っていませんでした。
味わいの差はあるが、所詮「養殖」のスッポンの料理価格にこれほどの差がでるのか。妥当な価格はいくらかを探るため、料理店関係者から「高額和食屋で仕入れるスッポンでもせいぜい４千円前後」という発言を聞き出しました。
山形の１万円は妥当というかやや良心的な値付けといえることがわかったのです。
しかし、その他のスッポン料理店。技術料や場所代が入っているからといって、高過ぎではないでしょうか。
スッポン料理は高額店が多いのですが、実際の仕入れはそれほど高くはないという事実。所詮は鍋料理ですから庶民的なものだったのではないでしょうか。「大市」や「さくま」の仕掛けた高額料理とのイメージ戦略で一般客が錯覚してしまっていますが、実態はそんなに高い料理ではないということです。１匹分も使っていないのに、なぜ５倍も１０倍もの価格に設定するのか。マル鍋なんてこれまた単品料理みたいなものです。バリエーションの多い高額和食と同じ価格に友里は納得できません。

投稿者: tomosato 日時: 06:42 | パーマリンク

３年分のＱコラムの閉鎖に関しましては大変心配をおかけました。また、沢山の方からご意見、ご助言などをいただきました。大変為になるお話ばかりでして、ここにあらためて御礼申し上げます。
とりあえず緊急避難的といいましょうか、とにかく無断借用といわれる状態から逃れるための一時閉鎖でありました。著作権を侵害しない色々な方法や戦略をお教えいただきまして、なんとか最小の負担で再開できるのではないかとの見通しが立つようになりました。その際は、読者の方のご支援におすがりする事になるかもしれません。見通しが立ちましたらすぐさまこのブログで報告させていただきますので、しばしお待ち願いたいと思います。
さて、今朝、面白い情報が飛び込んできました。何でも港区近辺に配布された新聞の折り込み広告の中に、あのデュカスの「ブノワ」の宣伝があったというのです。すぐさま時間をつくりまして確認したところ、本物でありました。パリの本店からシェフが来日してのイヴェント広告であります。
しかし、知名度はないかもしれないパリの一つ星ビストロですが、あの世界を股にかける商売人、アラン・デュカスが関係している日本支店であります。折り込み広告といいますと、ピザの宅配の他、地域限定の街場の料理店をたまに見かけますが、鳴り物入りでオープンしたデュカスの店が折り込み広告で集客を狙うとは思いも付かないことであります。
この行為が余計にイメージダウンにつながる暴挙だと思うのは友里だけでしょうか。秋に向かってパリ店も稼ぎ時に入るはずなのに、シェフを一時的とは言え輸出してしまっていいのでしょうか。話題造りの梃入れをしなければならないほど青山店は追い込まれているのか。
確かにデュカスの考えるコンセプトは、舞浜も銀座も青山も首を捻るものばかり。一回のミスなら言い訳も出来ましょうが、３回連続ではずしたとなると、日本でのデュカス神話にも陰りが出るというものです。

投稿者: tomosato 日時: 07:19 | パーマリンク