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2006年07月31日

沖縄料理って美味しいの？

私は「豆腐よう」くらいしか知らなかったのですが、「沖縄料理」が流行っているようです。いろいろなところで沖縄料理店を目にするようになりました。
読者の方からのメール、そして「さとなお」さんのＨＰをみて知った「伊勢丹創業１２０周年　大沖縄展」。今回初めて行ってきました。
開店時刻前に着いたのですが、並んでいる客たちの間に殺気を感じます。これはオープンと同時にダッシュする気だな、と昔のワインフェア初日のバトルを久々に思い出しました。
結果的にはやや出遅れたのが逆にラッキーだったのか、エレベーターでは最後に乗り込むことが出来、フェア会場には一番に駆け込むことが出来たのです。なぜみんなそんなにあせっているのかわからなかったのですが、とりあえず回りの人の動向をみて、オープン記念のマンゴを買い、目玉と言われる店巡りを開始しました。
パンフによると、目玉の店は３店。あの「さとなお」さんの涙の説得もあって継続を決めた「沖縄料理乃山本彩香」。沖縄の母と呼ばれているそうです。そして新登場の「うりずん」に「きしもと食堂」。私はまったく知りませんでした。
それぞれ「どぅる天」という揚げ物と「きしもとそば」と言われる沖縄蕎麦が有名なのだそうです。
そして今回のフェアを複数回訪れての感想です。あくまで私見でありますが、批判を恐れず言わせていただければ、「沖縄料理ってホントは美味しくない」。

「きしもとそば」は凄い行列ができていて、出遅れた人は１時間くらい待つのではないでしょうか。しかし、「沖縄蕎麦」とは、蕎麦といいながら蕎麦粉を使用しないものだとか。私には、品ないほどカツオ風味が突出したバランス悪い出汁につかっている、中途半端な太さのやや腰のあるウドンにしか感じません。どこが「絶品」なスープなのか。出汁やスープは、カツオの味が濃ければいいというものではないでしょう。小さな三枚肉も端の部分はなんか生臭い感じがしました。これが７８８円は高過ぎる。

「どぅる天」は田芋を使ったコロッケのようなもので、もともとが「うりずん」のオリジナル料理だそうです。しかし、これも本当に美味しいものなのか。安価な料理への化学調味料の使用をある意味認める友里ですが、それにしてもこのコロッケはこれら添加物が多すぎです。まったく美味しくない。「いかすみ豆腐」も購入したのですが、これまた猛烈なケミカル味。調子に乗って入れすぎです。この大量投入が沖縄料理の特徴なのでしょうか。客は正直なんでしょう、日曜に再訪したときは「うりずん」店先に客がまったく並んでいませんでした。

「琉球料理乃山本彩香」。品の良さそうな女性が彩香さんなんでしょう。店先で常連客などに声をかけられておりました。なんといっても「豆腐よう」だといくつか知人用にも購入し自宅でいただきました。あまり食べた回数はないのですが、今までのものと違って「紅麹」も使っているからか結構赤いのに驚きました。沖縄のウォッシュチーズのようだと思っていたのですが、それほど発酵臭がなく食べやすいもの。どちらかというと泡盛の風味を強く感じ、誰にでも食べやすい「豆腐よう」と判断。逆にちょっと物足りなさを感じたのです。
これまた「さとなお」さんが宣伝していた「花娘弁当」。１ヶ１ヶその場で造っているようで、３０分ほど待ちました。丁寧さは感じるのですが、中身はチャンプル（炒め物）とラフテー、牛蒡ニンジン、胡麻和えにご飯物が２種など。はっきり言って申し訳ないのですが、これまたどうってことない弁当で、わざわざ３０分待って購入するレベルとは到底思えませんでした。

ブランド豚、野菜や果物など食材としては沖縄には美味しいものが多いと思うのですが、沖縄料理として本当に他県の人たちが美味しいと感じるものなのか。またまた各方面から叩かれるかもしれませんが、敢えて友里に言わせていただくなら、「沖縄料理を美味しく感じる人は少ないはずだ」。
その地の妙、つまり沖縄の気候と雰囲気の中ではじめていくらかその良さが感じられるのだと私は考えます。東京や京都でこの「沖縄料理」を食べて美味しいと感じる人が、沖縄出身の人以外そう多いとは思えないのです。
沖縄で美味しい「京料理」や「江戸前鮨」、「フレンチ」、「イタリアン」、「中国料理」も少ないでしょうから、
他県から訪問した人は「沖縄料理」が美味しく感じられる、と決め付けるのは言いすぎでしょうか。

実は偶然、広尾の明治屋でも２４日から「沖縄フェア」をやっているのを知りました。なんと「山本彩香」の「豆腐よう」も同価格で売っているなど伊勢丹とかぶっている製品もいくつかありました。
ついでに購入した沖縄蕎麦にラフテー、味付き三枚肉。いずれもアミノ酸系調味料が多量に投入されていて、ちっとも美味しくありません。わからない程度に控えめな使用量がこの手の調味料をうまく使う手法だと思うのですが、沖縄料理はかなり大胆なようです。

ＪＡＬグループ、そしてその宣伝に一役買っている「さとなお」さんには悪いですが、私には沖縄料理だけで沖縄旅行を釣るには無理があると考えます。オリオンビールにも今回魅力を感じなかった。
しかし、あの誰も並んでいなかった「うりずん」の「どぅる天」、本当に美味しいと思っているとしたら、「さとなお」さんの味わい感覚はまったく宇宙人的、彼のおススメ店はすべて私には信じられなくなりそうです。

投稿者: tomosato 日時: 06:00 |

2006年07月28日

２００５年ボルドープリムール

先週だったか、２００５年ボルドーワインのプリムール販売のパンフをもらいました。皆さんご存知のように、ボルドーの格付けワイン（特に赤ワイン）は収穫年からだいたい２年後にボトル詰めされてリリースされます。そしてプリムール販売とは、瓶詰めされない樽の段階（収穫年の１年後）での予約販売のことです。普通はワイン取り扱い業者への限定予約販売なのですが、「エノテカ」というインポーターが一般消費者向けに初めてこのシステムを導入しと聞きました。
第三次ワインブームで景気が良かったのか、全国に多店舗展開した「エノテカ」。ワインだけではなくレストラン部門も展開していましたが、採算が合わなかったようで数年前にレストラン部門だけ売却したのはコラムで述べました。
私は若い頃はこのプリムール販売を利用して何本も予約したことがありますが、最近はまったくやっておりません。理由は２つです。
いくら早飲みタイプになっていると入っても、ボルドーは１０年以上は寝かせたいもの。所蔵しているワインもほとんど減らない現状でこれ以上買い増せないというのが第一の理由です。普段はデイリーワインを買って飲んでいて、所蔵しているワインは飲むと二度と手に入れられないかもしれないと恐れてほとんど私は開けられません。笑い話になりそうですが、死ぬまでに飲みきれないかも。
第二の理由は、損する可能性があるからです。ワインはヴィンテージの良し悪しや評論家の評価で価格が変動します。そして業者の思惑もありプリムール販売価格が設定されるのですが、翌年のリリース価格の方が安くなる場合も多々あるのです。いわばギャンブル。１年早く支払って、１年後にやっと現物が来たら市場価格が下がっていたでは話になりません。

さて、この２００５年のプリムール価格を見て私は驚いたのです。最近のヴィンテージの良し悪しにまったく興味がなかったのですが、２００５年はかなり良い年のようです。価格がかなり高い。
有名どころを挙げますと、ＣＨマルゴーが一本当たり８万円前後。ラトゥールも同じで、ラフィットやムートンが７万円弱くらいでしょうか。私の好きな２級のラスカーズが３万円を超えていました。驚きです。
こんなに高い若ワインを買う人がいるのだろうか。昔私が買い集めていた頃購入したオールドヴィンテージのワインより高いではありませんか。
中にはオーメドックでＣＰのよいポタンサック、シャス・スプリーンといったワインが３０００円チョイでまあまあかなと思うものもありますが。
私は敢えて言いたい。いくらヴィンテージが良いからといって、何時飲めるかわからないワインにこんな大金を払うより、古酒とはいわなくても少々こなれた９０年代のワインを買ったほうが得だと。ずっと美味しくて安いはずです。うまく買えば、８０年代のワインも同銘柄でも安いかもしれない。だいたいヴィンテージが良いワインは強いので、飲めるようになるにはより年数がかかるものです。パーカーなど評論家のコメントに煽られて急いで購入する必要はまったくないと考えます。
それでも未だ樽に入っているワインに、貴方は３万も７万も払いますか。

投稿者: tomosato 日時: 06:00 |

2006年07月25日

短命で終わるか、タツヤ・カワゴエ

イタリアンのプリンチペ（王子様）と言われている川越シェフ。Who is 川越 ?と疑問を持たれる方も多いと思いますが、ある層の方たちには絶大な人気があるとか。友里も「東京カレンダー」（以下「東カレ」と略す）の愛読者でなかったら彼の存在を知ることはなかったでしょう。
昨年辺りからこの雑誌で特別待遇の掲載連発。あの学芸大学の有名イタリアンが広尾に移転、と当初は書かれていましたが、本当に有名だったのか。うまく「東カレ」のライターを丸め込んだとの噂を聞きますが、川越シェフはシェフの中では珍しい「カノビアーノ」の植竹シェフと同じくイケメンで売れるタイプなんだそうです。
「辻調」をでてから名だたる店での修業歴なくいつの間にやら有名シェフに祭り上げられてしまいました。大家との契約問題から恵比寿店をクローズ、代官山へ移転したと言われていますが、漏れ聞くところ色々裏があるともいう話。私は「東カレ」で、内装工事現場にコックコート姿でポーズをとっている川越氏の写真を見て、またまた若くして勘違いシェフがでてきたとチェック、代官山へ移転した直後に訪問しました。

地下ながら内装は凝っています。入ると正面が半オープンキッチン。プリンチペが笑顔で迎えてくれます。カウンターはなんと２席だけ。ラヴチェアーのように見えました。ホールはパーティションでうまく仕切られて各テーブルが半個室のように区切られていました。隠れ家風で業界人には受けそうですが、客層は
プリンチペの追っかけの女性が主体のはずです。当日も、女性客がほとんどでした。
料理はコースのみ。前日までの予約のお任せ１万円の他、７５００円と５５００円の３種です。一番安いコースが前菜７皿と皿数が多いのですがパスタまででメインなし。７５００円は前菜が３皿にパスタとメイン。
普通は価格が高いほうが皿数が増えますからこの設定は意外でした。
前日予約のお任せコースはドルチェを入れて１０皿。しかしその内容がひどい。なんと各前菜は他の当日オーダーのコースの前菜とほとんどダブっているのです。要は、最高７種の前菜を用意しておき、その中で３種のコースに使いまわしているだけ。テーブル間を仕切っているのはそのタネを客に悟らせないためかと思ってしまいました。
内装は凝っていますが、料理は凝っていない。穴子のマリネや水ダコはデパ地下物との差を見出せないレベル。コンソメジュレやジェノヴァソースは業務用をそのまま使っているかと思うほど味に深みがありません。イカ墨のリゾットも生米から造ったものなのか。メインの和牛もおいしいものではありませんでした。

ワインリストもプア。客はほとんどボトルで頼まないのでしょうか。料理やワインではなく、川越シェフを味わうために訪問するんだ、と言われれば返す言葉もないですが、良く言えば「わかりやすい味」、はっきり言えば「セントラルキッチンで造られたような味」のイタリアン。
噂では川越シェフは既婚者だとの話も聞きますが、料理店は顔面ではなくやはり料理が売り物のはず。
この料理では早晩飽きられてしまう短命イタリアンになるのではないかと私は予想します。
しかし、「東カレ」の影響力というのは凄いものがあることがあらためてわかりました。

投稿者: tomosato 日時: 05:58 |

2006年07月24日

いい加減にしろ！素人が！

最近すっかり夜が弱くなったようで、メールでお教えいただいたＴＶ番組まで起きていられず見損なってしまいました。先週末土曜日の「ちゅーぼーですよ」には友里が過大評価しているとオカザワ氏から指摘された「龍圓」の主人、そして昨日の２２時からは「美食のオコチャマ」来栖けいチャンが出演するとの事前情報をいただきながら放映前に熟睡してしまったのです。
龍圓はマスヒロさんの教えを良く聞くからか贔屓にしてもらっているようで、ＴＶ出演はその影響力からなのか。来栖チャンがでた番組でも「たいしたもんだ」的なお褒めの言葉を発していたそうですから、ＴＶ局にはまだマスヒロ信者がいるのでしょうか。本当に彼で視聴率を稼げるというのなら、食通の方の家にはＴＶが置いていないのではないかと考えます。しかし、６人分食べるところを放映して気色悪いと感じた視聴者は居なかったのでしょうか。

ところで掲題の「いい加減にしろ！素人が！」。先週土曜日に友里征耶宛にいただいたメールの本文です。お名前は平仮名一文字、アドレスはそのカナのアルファベットとドメインが「@co.jp」ですから一目で怪しいとわかります。早速お返事を出したのですが、予想通りそのようなアドレスは存在しないようではね返ってきました。
どのような心境でこのメールを出されたのでしょうか。折りしも「野田岩商法」と題して、野田岩の過大宣伝を問題視したブログをアップ中でした。
このタイミングでこんなメールを出したら、その関係者ではないかと疑われてしまう愚行。当の野田岩関係者がこんなことをするはずがないので、この行動は「贔屓の引き倒し」と言えるでしょう。
確かに私友里征耶は素人です。しかし、イントロにも登場いただいた山本益博氏、来栖けい氏、そして犬養裕美子氏、浅妻千映子氏、大谷浩己氏などもライター家業で高収入を得ているかもしれませんが、レベルは素人と同じ。いやそれ以下かも。
要は、店に都合のいい宣伝、紹介をしてくれる人が「プロ」で、店に都合の悪い事を書く者を「素人」というのがこの業界のスタンダードということでしょう。
しかし、どう味わっても傑出していない木乃婦のフカヒレ鍋を持ち上げるマスヒロさん、入船の握りスシが最高という来栖ちゃんなど彼らの舌の実力はかなりの低レベル。実際は味など関係ない、店訪問数や探訪経歴を自慢して目立ち、店をヨイショしての自分の売り込みが彼らの一番の目的ですから、底が浅い稼業といえます。
私もその一端に素人ながら所属しているのですが、自分の舌が絶対だと妄想し、自己陶酔している世間知らずな人の店評価は信用できるものではありません。

投稿者: tomosato 日時: 06:29 |

2006年07月23日

おとなの週末　８月号

長時間ネット接続ができず更新ができませんでした。物理的な故障だったのですが接続業者が原因をなかなか特定できず復旧が遅れました。ブログ更新だけではなく、メールなど情報のやり取りもネットが頼り。会社業務だけではなく個人的にもＰＣに依存しているのがあらためてわかりました。

さて最近あまり雑誌を読む時間がなかったのですが、久しぶりに１５日発売の「おとなの週末」を読み込みました。前にも書いたことがありますが、編集部側の主張を信じれば、掲載を決める前に覆面で取材し評価するというスタイル。
まずは「店宣伝」という他の紹介雑誌とは一線を画する雑誌といえるでしょう。
それほど経験豊富とは思えない取材班のようですが、特に「企画物」が面白い。
今回はカレーの食べ比べとして、料理評論家の絶賛店、老舗店、噂の人気店などを評価、ランキングしております。あの「ラ・ソース　古賀」が１６位とトップ１０にも入っていません。ＣＰや具などの評価項目がありますから、基本が具なしで１２５０円ではよい評価は得られないのでしょう。
そして「なんでも探検隊」。「行列店の真実」として「美登利鮨」や「大和寿司」、「玉ひで」などに実際に並んでの食後感を述べています。事前取材申し込での写真撮影と料理人の口上垂れ流しが主体の「東京カレンダー」など紹介雑誌より、一般読者にははるかに役にたつものではないでしょうか。「美登利鮨」のデカ握りに満足したコメントは愛嬌でしょうが、プロではない一般客の目として参考になります。
店紹介コーナーも比較的行きやすい店が主体なのですが、青山の「フォレスト」が出ていたのには驚きました。小山薫堂氏が絶賛する「レモンステーキ」はじめ、五島牛のステーキがメインでかなり客単価が高い店だったと記憶していますが、メインが魚か豚のチョイスの夜のフォレストコース（４９３５円）が紹介されています。うーむ、最近は集客に苦労して路線を転換してきたのでしょうか。ランチではパスタセット（１２６０円）も出しているようですが、このような営業は客が入らなくなったフレンチの末期の常套手段。あの恵比寿の「レトワール」を思い出しました。

ただし、この雑誌にも一般読者の役に立たないコーナーがあります。料理人と癒着する、料理人を取り込むことによって存在意義を出している山本益博氏と関西のマスヒロ、もしくはリトルマスヒロと言われる門上武司氏の店紹介コーナーであります。
相変わらずマスヒロさんは料理人につまらないアドヴァイスをして自分を崇めさせ、読者にはそれを披露して信奉させようとしています。蕎麦の「國定」の女主人に、せいろの徳利の汁の量が多いと告げたとのこと。もったいない、とのことですがそれは店側の勝手。しかも普通、余った出汁は再利用するはずです。別に汚くないんですから。こんなつまらない事をアドヴァイスするより、自分がプロデュースして角館からつれてきた料理人がやっている「ゲンテン」の悲惨な集客状況を打開する案を出したらどうか。オープン時から宣伝していた六本木ヒルズの「レイ家菜」。貧すれば鈍するではないですが、中国映画とのコラボと称してついに８４００円のコースを打ち出してきました。当初は２万５千円、３万５千円、４万５千円の３コースの夜だけ営業、６名以上の予約とハードルが高かったですが、今ではコース価格は暴落、客数も２名からでも入店できる場合があるといいますから、面目丸つぶれです。
また「次郎」の小野二郎氏の「教わったことをそのままやっているんでは、見習いと同じです」という言葉を「井雪」という割烹の主人に投げかけたとも自慢していました。その店ならではのインパクト、オリジナリティに乏しいと感じたそうですが、「エルブジ」の上辺を模倣しただけの「ゲンテン」の奇を衒った創作和食。舌の肥えた客は、料理に変則より基本が大事だとわかっていて「ゲンテン」へ食べに行かないということがお分かりにならないマスヒロさん。だいたい、江戸前鮨自体が、店によって酢飯、〆方など多少の違いがあれど、創意工夫するほどの幅を持った調理ではありません。使用するタネは四季により多少の違いがありますが、年間としてはほとんど違いがありません。何度も言いますが、季節によって〆の具合を変えるのは、家庭の主婦でも季節の寒暖で味付けを自然と変えるのと同じことです。だいたい創意工夫しすぎたら江戸前鮨ではなくなります。
二郎さんの客を客とも思わない不遜な態度は師匠の教えではなく彼のオリジナルだとわかりましたが、それを真似する志のない職人も出てくるのですから言動には注意してもらいたいものです。

そしてまたまたべた褒めしていた「木乃婦」。ここのフカひれ鍋がオリジナリティに溢れ圧倒的に美味しいとマスヒロさんは書いていますが、彼が食べたのは「特別仕立て」のフカひれ鍋ではないのか。私は一般客として入店しましたが、貧弱なフカひれに胡麻の風味も薄いゴマ豆腐。出汁が変に甘くぜんぜん渾然一体になっていません。おそらく実際に食された方で満足した方は少ないと私は思います。その他、もんごいかなどの造り、ハマグリ出汁のお椀、鯛めし、とどれも京都の店としてはレベルが低いもの。ＴＶ露出で観光客をメインにしているため、こんな料理でも成り立っているのでしょうか。

「おとなの週末」、単なる紹介ではなく面白い企画もありマシな雑誌だと思うのですが、契約している料理人癒着の書き手二人が悪いのが玉に瑕であります。
おっとマッキー氏もいれると３名でした。

投稿者: tomosato 日時: 07:41 |

2006年07月19日

野田岩商法

１６日のブログ（野田岩の件）では読者の方からいつもに増してメールをいただきました。いずれも友里の
意見に賛同いただくものばかりでした。その中で２ちゃんの掲示板では、友里を叩きたいが為「野田岩」を擁護する書き込みがあるとの情報もいただきました。書き込んだ人は「野田岩」のやり方が商道徳に反していない、まっとうな営業だと心底思っているのでしょうか。考えられません。
いわゆる「羊頭狗肉」と同じような愚行である「野田岩商法」。読者の方が考えられた「野田岩」の商法のネーミングです。
「当店は天然鰻に拘っている」、「４月から１２月までは利根川や東京湾の天然鰻を、それ以外の期間は養殖鰻を仕入れている」
うまく書いています。「拘っている」は「それしか仕入れていない」という意味ではない。また、４月から１２月の期間、１日１匹でも天然鰻を仕入れていればこれまた嘘にはなりません。冬季以外は養殖鰻を仕入れていないとは書いていないので、ほとんどの客に養殖鰻をだしている実態は、厳密に言えば嘘でもない。しかし、こんな「引っ掛け」のような書き方をしては、普通、冬季以外は全部天然鰻を仕入れていると誤解するのではないでしょうか。不当な誇大広告です。
「天然鰻」が何でもおいしい、と読者に煽るのも大きな問題です。いい加減に本当の事を言ってもらいたい。

軍鶏に拘っていると明言しておきながら、ブロイラーを出している焼き鳥屋をどう思いますか。
店先で、本鮪の解体ショーをしておきながら、店内では本鮪を出さずメバチやキハダの握りを出しているスシ屋をどう思いますか。何も軍鶏しか仕入れていないとは言っていない、解体ショーをしてもその鮪を握っているとは言っていないと強弁するとしたら、そんな店を一般客は許せるでしょうか。（この例えも読者の方からのものです）
「釣り針の注意書き」にしてもそうです。最低でも３割の蕎麦粉を用いていないと「蕎麦」とは言わないそうですが、仮に小麦粉だけの「蕎麦もどき」を出している店が、「蕎麦アレルギーの方は注意してください」
と書いたら、誰でも蕎麦粉を使っていると勘違いします。
上場企業や大企業がこのような「引っ掛け宣伝」をしたら世間が許さないのに、なぜ鰻屋の老舗である「野田岩」だと見逃すのか。私は不思議でなりません。事の良悪は、規模の大小に関係ないはずです。

私は「野田岩」に提案したい。毎日店先に「天然鰻」の入荷量を張り出してはいかがか。天然鰻に拘っているならば、そのくらいの度量を見せてもらいたいものです。わずか１匹、いや０匹の日があったっていいではないですか。

そしてもう一つ、面白いネタをいただきました。一般に川で取れた鰻は天然物と思われがちですが、そうでもないとのこと。この時期養殖されていたが、個体差からどうしても成長が遅れ商品にならないウナギを、川に放流している場合があるということが書かれたサイトをまたまた読者の方から紹介いただきました。
http://www.seaworld.co.jp/cooking/hei/020926.html
利根川で取ってもついこの間までは「養殖」だったという鰻がいるんでしょうか。「養殖鰻」が「天然鰻」よりおいしく感じる方がほとんどですから、そんな鰻に遭遇して「やはり天然鰻は美味しい」と錯覚されるライターや評論家もいらっしゃるかもしれませんね。

ご要望があった、「Ｑサイトでの３年分のコラム」、「今年掲載した日刊ゲンダイでのコラム」、「店評価だけのブログ」、「ＲＳＳ対応」の目処がようやくたちました。
今月末か来月始めには対応させていただけると思いますので、もうしばらくお待ちください。

投稿者: tomosato 日時: 06:59 |

2006年07月18日

創作でも美味しかった、竹慈庵　なかだ

先日取り上げました「喰切り　江ぐち」は「会員制」や「紹介制」と称し一見客お断りの店を装っておりましたが、今日取り上げる店は実際予約方法が面倒というか、店がイニシアチヴを握っていて予約が困難でありました。

「竹慈庵　なかだ」。
この和食店もデータを公開していません。しかし４月末までは、「東京カレンダー」を読んだ読者のために、メールでの予約を受け付けていました。氏名は勿論、連絡先から年齢まで申告すると店側からメール連絡があり、日時で合意すると初めてファックスで住所や連絡先の入った地図が送られてきます。一日の客数が限定されているらしく、当時でも１ヶ月は待ったでしょうか。今でもこのメール予約システムをとっているようですが、かなり先まで予約が入らないと聞きました。
松涛の住宅街にある２階建ての一軒家、富山のフレンチ出身の料理人が造る創作和食、千一夜の営業で店じまい、といかにも「キワ物」で、噂では「満寿泉」がスポンサーと聞きました。当然、良い先入観を持たずに訪問したのですが、食後感は良いほうへはずれたのです。

透明なトマト水につけたトコブシ、フォアグラの満寿泉漬け、レモンリゾット、干し貝柱と�升肋澆離�ッペリーニなど「創作和食」の連続ですが、意外にも各料理は悪くありません。結構美味しいのです。「創作料理」を得意としない私ですが、同伴者ともその食材の取り合わせに驚き満足しながら食べ進んだのです。
特に〆の「マスの燻製の炊き込みご飯」は癖になりそうでした。これでコース１万５千円なのですから、同じ創作和食でも「堀兼」や「かどわき」とは雲泥の差の食後感。
しかし満足するものばかりではありません。酒類が高すぎるのです。小売５千円の「満寿泉」が２万円、ワインもレアや古いワインがありますが市場価格の４倍以上の値付けでした。
世界的にレアなワインでしたが、その売値がオークション価格からかなり乖離したリストを見ると、総合評価は高くはできません。
二人で「満寿泉」を１本と抑えたにもかかわらず５万円超の支払い。最終的なＣＰはかなり悪い店であります。
料理人の腕は良いのに、こんな無知な業界人向けの強気の価格設定では、優良な客を確保することが出来るのか。わずか３年半の限定営業ですから、オーナーは元を取ることしか考えていないのかもしれません。

投稿者: tomosato 日時: 05:31 |

2006年07月16日

野田岩よ、いい加減に真実を公開せよ

またまた読者の方から情報をいただきました。城南地区に広く展開している「モリモト」というデヴェロッパーが発行している「ＳＵＭＡＵ（すまう）」(vol.025)という情報誌で、相変わらず「野田岩」の五代目が「冬場以外は天然鰻を使っている」と豪語している、とのこと。そしてわざわざその情報誌を送ってくださったのです。
すぐに目を通したのですが、正確には「野田岩」五代目が書いているわけではなく、「原寸グルメ録」という連載物に「野田岩」が取り上げられてそうのように紹介されていたのです。グルメな写真家といわれるリウ・ミセキ氏の写真と、記事は稲垣緑氏という人のシリーズ物。このグルメ写真家も野田岩の鰻をべた褒めしたコメントを載せています。今回はその部分を引用させていただきます。
ここにある「兼次郎さん」とは「野田岩五代目」の方です。

納得できる食材を追求することは、歴史ある暖簾を受け継ぐ兼次郎さんにとって、決して譲れない部分。養殖でも上質な鰻を見つけることができた現在は、４月頃から１２月頃までは利根川や東京湾の天然鰻、そしてそれ以外の期間は、南アルプスの美しい水をたたえる静岡・焼津港から養殖鰻を仕入れている。

この写真家とライターのお二人は、営業時間中に店を訪問したことがあるのでしょうか。五代目が炭火台の前でポーズを作っている写真がありましたが、厨房の中へ入ったら次から次へ捌いている鰻が「天然」か「養殖」かわかるはずです。
彼らが見た目で天然か養殖かがわからないとしても、天然鰻の漁獲量が養殖に比べてはるかに少ないということは知っているでしょう。もしそんな知識もなくて、グルメな写真家、グルメ物の記事を書くライターと名乗るなら厚顔無恥というものです。
行列ができるほど賑わい、次から次へと捌いている鰻がその希少な「天然鰻」であるはずがないのは、ちょっと知識があれば誰でもわかることです。そして店内で女性スタッフに聞いてみればすぐ確認できます。「この鰻重や蒲焼は天然ですか」の問いに、彼女らは「白焼きだけが天然で、あとはあるかどうかわかりませんが時価で用意させていただいております」と答えます。
つまり、年中ほとんどの客が食べている鰻はぜーーんぶ「養殖」なのです。それを、雑誌で引用文のように紹介してしまっては、「野田岩」は冬季を除いて全部「天然鰻」なんだと純粋な読者は騙されて店を訪問するではないか。まさに「偽装天然鰻」と言っても過言ではないインチキ宣伝。「野田岩」は今回だけでなく、以前から各雑誌やガイド本にこのような言い回しを紹介させていますし、店内でも「針がある可能性があるから注意」といった表記をしていますから、罪は深い。
料理人とお友達になりたがるランチ限定、自称食通のＡＫＩＫＯさんも天然だと思っていたくらいです。素人とは思えない食べ歩きや活動、そして立派なＨＰを主宰している人でも「天然鰻」と思い込んでいたのですからその「インチキ宣伝」の効果は絶大ですが、彼女、ホントに食材知識は充分なの？
http://2.suk2.tok2.com/user/bishokudou/?c=014
（２００４年９月２０日コラム参照）

私は３年前からこのことを指摘し続けてきました。あたかも店で出している鰻が全部天然と受け取られるような店内表記、雑誌宣伝をするな、と。
また、野田岩レベルで仕入れる天然鰻なら、下手すると養殖鰻のほうがおいしい場合が多い、とも言ってきました。当たりはずれが多い天然より安定した養殖のほうが美味しい確立が高い。何が何でも天然ではない。産卵するため川を下って河口付近でプランクトンを沢山食べた「下り鰻」が最高というのが定説ですが、東京湾（川でなく海）や川を上って痩せた鰻が美味しいはずがありません。

この間違った「天然伝説」を世に広めた罪ある人がもう一人います。自称料理評論家の山本益博さんです。彼の著書「東京・味のグランプリ　勝ち抜いた５９軒」（講談社）では、「野田岩」は天然鰻が取れない冬季はアイルランドから天然鰻を仕入れるほど拘っていると店宣伝していますが、日本は「アンギュラ　ジャポニカ」という種。欧州方面の「アンギュラ　アンギュラ」とは種が違います。ぶつ切り赤ワイン煮に使用されるような「欧州の種」が蒲焼で美味しいものなのか。最近は「野田岩」でもそんな事（アイルランドから仕入れる）と言っていませんから、アイルランド産輸入は失敗に終わったのでしょう。

私は「野田岩」の五代目店主、そしてその６代目になる婿養子に言いたい。
書いてあることはまったくの嘘ではないかもしれない。詐欺ではないでしょう。確かに天然鰻も仕入れている。しかし、どう読んでも主力製品が養殖鰻だとは受けとれない、あたかも天然鰻しか仕入れていないように読者に受け取らせる言い回し、自分が食べているのは天然鰻だと勘違いしている客が多い現実を見て、胸が痛まないのか。子孫に胸をはれるのか。こんな「ひっかけ」や「釣り」、はっきり言うと「詐欺まがい」をやってまで客を集めて利益を上げたいのか。卑しいことだと思わないのか。
今すぐにでも、「天然鰻は希少なため、当店も入手量は限られております。当店は以前から品質が安定している「養殖鰻」を主体に鰻重、蒲焼を提供しております。天然鰻は必ずしもすべて美味しい物ではありません。時期や収獲場所、個体差により当たりはずれが多いものです。しかしそれでも天然鰻の風味を試されたい方は、有無をスタッフにお尋ねください。入手しているときは時価で提供させていただきます。」と改めるべきでしょう。
老舗や職人としての「矜持」、人としての「誠実さ」が少しでも残っているならの話ですが。
煽り雑誌を出す出版社の編集者、そしてライターたちも猛省してもらいたいものです。
最後に。持ち帰り用の真空パックの蒲焼は、「野田岩」では捌いていないでしょう。焼津の養鰻業者から捌いたものを仕入れているのが、以前店先に積まれた仕入れ梱包でわかりました。有難がって頼むような物ではないようです。

投稿者: tomosato 日時: 08:45 |

2006年07月12日

再び林真理子氏のコラムについて

友里は何も大作家・林真理子氏に相手にしてもらおうと思っているわけではありません。料理人と同じく有名人にありがちな「勘違い病」に女史もおかされている、有料週刊誌のコラムなのに内容が乏しすぎると申し上げたいだけであります。今回は偶然ではなく、読者の方から「先週発売された文春のコラムを読んでみろ」とのメールをいただき、読んでみて再び女史の高慢さ、勘違いに憤慨したのです。
前半部分は地方の有名鮨屋での話。その地在住のグルメな友人と訪れると、そこはお医者さんと薬屋さんの集団で、鮨を食べずに酒ばかり飲んでうるさく居酒屋状態だったとのこと。集団が帰り際、「田舎者」と叱責した友人を真のグルメと持ち上げておりました。
確かに鮨屋でツマミや握りに手をつけず酒ばかり飲んでいる客は問題です。煩いのも迷惑。しかし、林女史が大好きな「業界人」たちも似たようなこと店でやっているんではないでしょうか。昔の話ですが、当時通ってたという「青柳」でも、林女史は結構派手に食べていらしたと聞きました。秋元康氏など業界人と連れ立って食べ歩いているようですが、その雰囲気を迷惑に思っている一般客が結構いることに本人たちはお気づきでない。確かにお医者さんや薬屋さんの中にも隣の迷惑を考えない人がいるかもしれませんが、それはごく一部の人。「地方では医者なしで鮨屋をやっていけない。東京ではあり得ないことが地方では起こる」との友人の発言をそのまま載せるのは全国の医者と薬品メーカーの社員に失礼ではないか。
東京では「業界人」がわがもの顔で偉そうに振舞って、まわりの顰蹙を買っている場面を良く見かけます。東京でも同じように一般客にとって「業界人」や「自称グルメな作家（放送作家を含む）」など嫌な客層は存在するんです。お医者さんや薬屋さんより、あんたたち有名人と業界人の方が嫌がられる可能性が高いということがおわかりでないのは、女史が「裸の王様」だからと考えます。
コハダ好きな林女史の為、その地で仕入れられないコハダを特別に主人に仕入れるように頼んだという友人。本当にグルメなんでしょうか。普段のルートではなく仕入れたコハダが、上質である可能性は低い。主人はコハダの〆仕事にも慣れていないでしょう。本当に林女史を食通と思っていたら、味がわかる人だと思っていたら、友人はこんな泥縄な握りを頼まず、その地で主人が扱いなれている自慢できるタネの握りを依頼するはずです。パリへ行って和食好きだからといって現地の和食店へ連れて行かれるようなもんです。要は、どんなレベルでも関係なく、「コハダさえ出していれば満足する人」と友人に思われているのに、「わざわざ私の為に特別に準備してくれた」と錯覚して、自分の大物振りを自慢した「勘違い」なだけなのです。

またコラムの後半は、中国料理に詳しいという勝見洋一氏と連れ立って訪れた銀座の中国料理店での話。ファッションビルの隣にあり、内装やスタッフの制服に凝った、料理ライターや編集者がべた褒めしている店だというのですが、料理は「冷凍を戻したものを再冷凍して使用している」、「炒め物も造り置きしている」など最低レベルだとの勝見氏の見解を取り上げています。こんな凄い人と会食しているとの「人脈自慢」なのですが、有料雑誌のコラムで彼女は読者に何を提供したいのでしょうか。
そんな劣悪な料理店だったら、実名を公開してもらいたい。そうしてくれれば、有償で購入した読者は、ライターや雑誌で煽られてもそんな悪徳な店を避ける事が出来ます。原稿料をもらっているのですから、自分の「大物自慢」や「人脈自慢」など何ら読者に有益でない内容だけでは無責任というものです。少しは読者の為になること、参考になることを書いてもらいたいものです。

私はこの劣悪な店がどこだかはっきりいってわかりません。訪問したことのない店であることは間違いない。想像するに、ファッションビルとは「プランタン」のことなのか、それとも５丁目あたりの「並木通り」近辺のことを言っているのか。
キーワードは、スタイリッシュな内装と制服、そしてライターたちがべた褒めの銀座中国料理店。
どなたかおわかりの方がいらっしゃいましたら、メールでそっとお教えください。一度訪問してみたいと思います。

投稿者: tomosato 日時: 05:40 |

2006年07月11日

友里、焼き鳥と酒亭にはしる！

この３年間、私は新しい店、人気の店、過大評価されているであろう店などを狙い撃ちして訪問しておりました。誰に頼まれたわけでもありませんが、勝手に自ら使命を与えてフレンチ、イタリアン、和食、スシ、中華に通い続けたのです。
巷では自腹だけで行けるはずがない、会社経費で落としているに違いない、と思われているかもしれませんが、何も毎日外食しているわけではなく他のジャンルの飲食店を断念してのネタ探しでありました。
良く考えると洋食、焼き鳥、オデン、酒亭、居酒屋へ行くのを忘れていた。
そんな友里に出版社から新しいミッションが下ったのです。以前のような内容では新鮮味がなく売れないとの判断なのでしょうか、今まで取り扱っていなかったそれらの店への突入指令であります。

今までは、焼き鳥や居酒屋というと、会社関係者と付近の店へ行っていたのですが、今回のミッションでは客単価は約２倍とかなりの高額店でありました。
客単価が１万円前後の焼き鳥屋で、うかつにワインを頼んでしまって２万円近くになり支払い時に青ざめたこともありました。確認の意味で、日をおかずチェーン店化している有名店の本店へ行き、過大評価を確認しただけで１万円かかってしまったこともありました。焼き鳥はたまに食べるから美味しい訳でして、連日食べるとすぐ飽きがくることがわかりました。当分食べたくない。
また、居酒屋と酒亭の定義の違いがわかりませんが、客単価が１万円前後の店があることを知ったのも今回のミッションのおかげです。これでは最近の若手の和食屋や街場の割烹と変わらないではないか。
また、似非グルメの業界人が絶賛している下町など普段足を運ばない地区の有名店へも訪問しているのですが、飲食店に関してはいくらか詳しいと思っていた自分が、実はそれほど詳しくない、偏った店しか知らなかったと思い知った近頃でもあります。
最後に具体名出しちゃいますが、「伊勢廣　京橋本店」。いやーひどいレベルの焼き鳥でしたね。価格的には大差がないと思うのですが、「世良田」の後に直ぐ行ったのでそのレベルの違いに唖然。食べきるのが大変でした。でもこの店、ネットで評価高いんですね。
マスヒロさんや犬養さん、大谷さん、浅妻さんのおススメ店も当てになりませんが、ネットの評判店、特に「東京レストランガイド」のレビューもこんなに当てにならないのかと思い知った次第です。練馬まで行ってやはり絶賛の「田吾作寿司」を訪問しましたが、これもまたひどかったです。サクラが投稿しているとしか思えません。

本日は新書の宣伝、煽りのコラムでありました。また、「内容がない」とお叱りを受けるかもしれません。

投稿者: tomosato 日時: 06:18 |

2006年07月10日

スッポン料理の相場

最近スッポン料理をウリにする店へ行く機会がありました。一つはこの４月ころに読者の方に情報をお願いした「喰切り　江ぐち」。そしてもう一店はネットなどで関東一のスッポン料理と評価の高い「懐石　四つ葉」です。
どちらも「すっぽん鍋」をメインにしたカウンター主体の割烹屋ですが価格がまったく違います。「江ぐち」は時雨煮、胡麻和え、マグロ握り２貫、子鮎の煮浸し？、アイナメの酒蒸など小料理がついて鍋と雑炊で３万円。一方「四つ葉」は造りとしてヒラメがつきますが後は鍋と雑炊で１万５千円と半値です。
小料理が５皿つくとはいっても私は予約の際、「３万円と４万円の２コースです」と言われて驚きました。１万円の違いは鍋に大き目のフカひれが１枚加わるだけであります。フカひれの相場は昔コラムで述べましたとおり、ある程度の質ならば１万円は仕方がないかもしれませんので、オプションを除いた３万円という価格が高いかどうか。
「東京情緒食堂」では移店前よりスッポンを２倍に増やしたと言っていますが、私や同伴者の鍋に入っていたスッポンは部位がよくわかりませんでしたがわずか１片だけ。以前は半切れしか入れなかったのか、１回のコースで２匹ちょっと使っているとも述べていますが、何人分の１回のコースなのか。まさか一晩の全員の１回のコースで２匹しか使っていないということではないでしょうね。でもそう思うくらい身が少ない。スープを取る段階で身が崩れてなくなるということはないでしょう。コークスで高熱をかける「大市」でも身はもっと入っていたからです。また、丸で仕入れるという割には肝やエンペラ、首など素人でもすぐわかる部位がなかった。少なくとも、２人で１匹も使っていないのは明白です。
一方の「四つ葉」。鍋自体がおいしいかどうかは別にして、スッポンは丸ごとで二人で１匹は使っておりました。前肢、首、エンペラ、肩甲骨、胸骨、骨盤と部位が盛り沢山。スッポン肉を堪能することが出来るのです。「江ぐち」の後に「四つ葉」を訪れて、「何だ、スッポン鍋は味は別にして１万数千円で充分提供できるではないか」と私は確信したのです。
老舗でブランド価値があり個室対応の「大市」で２万３千円ほど、「さくま」は色々と他の料理がでてきて３万円ほど。
それに比べると、ビール、日本酒、焼酎が飲み放題とはいえカウンターが主体の「江ぐち」はスッポンの量も少なく高い設定ではないか。スッポンがメインといいながら、マグロ握りなどを出し、一応「会員制」とうたって客単価を倍増した戦略。以前の店は１万５千円程度だったと聞きますから、「会員制」としながら飲食店紹介雑誌で住所や電話番号を公開する手法といい、この主人も勘違いではないでしょうか。詳しくはもう少し後になりますが、「店評価」という別ブログで述べさせていただきます。ただいま準備中なのでしばしお待ちください。
では、相場であろうと思われる「四つ葉」のスッポン鍋はどうなのか。この店の鍋は、我々が抱いているスッポン鍋とまったく違います。おそらく鍋の肉は別調理で味付けをしているのでしょう。出汁（スープ）とスッポン肉は別盛りされていて、主人は客前へ出す寸前に鍋に投入してきます。出汁の味わいは滋味を感じない薄め、そして肉は異常に味濃い目です。例えは極端ですが、「フライドチキン」を思わせる濃いお味。鍋に肉片をいれて酒、醤油、水だけで加熱して出汁をとる「大市」などの調理とはまったく違う代物でした。
これまた詳しくは秋頃出版予定の本で、簡単には「店評価ブログ」で述べさせていただきたいと思います。

投稿者: tomosato 日時: 06:12 |

2006年07月07日

有名作家までもが勘違いか

大麻所持、暴行傷害容疑につづいて、昨日は１つ星シェフの愛人問題が週刊新潮に大きく取り上げられていました。良く言えば天真爛漫なのか、吉野シェフのコメントは世間の風を読めない、浮世離れしたものでありました。まわりの人がチヤホヤするからなのか、舞い上がり勘違いしてしまった結果のようですが、ある意味接触範囲が狭い業界なだけに、広い視野をもつことがなかなか難しいようです。
しかし勘違いは料理人だけではないようです。数ヶ月前の古いネタを思い出してしまいました。
確か週刊文春だったと記憶していますが、エッセイやコラムで特に女性に人気のある林真理子女史の食スタイルの一面が書かれていました。有名人気作家、林真理子女史を取り上げて問題提起することは、飲食店ガイドのセミプロ、「さとなお」さんを遡上にするよりファンの反感をかい、叩かれるのはわかっているのですが、おススメレストランなどのコメントも多い女史ですので、思い切って書いてしまいましょう。

誌面では、お気に入りの寿司屋では大好きなコハダを食べ続ける様が書かれていました。普通の一般客がトロや穴子を数貫追加するようなレベルではありません。わんこそばのように、次から次へと握らせ食べ続け、その数は数十貫に及ぶとか。３０貫近く食べると自慢しているのですから驚きです。
そこまで食べ続ける女史も何ですが、他の客をほったらかしたまま有名作家を特別扱いして握り続けるその寿司屋の主人は非常識そのもの。「林さんに全部出してコハダは売り切れです」と嬉しそうに話す主人は「職人の矜持」というものもまったく持ち合わせていないのでしょう。
１貫づつ一通り食べなければならない「お任せ」システムが良いとはいいません。「お好み」で食べるのは決して悪くはない。しかし、そこには大人というか社会人としての「一般常識」が働かなければならないのではないでしょうか。
他の客でもコハダ好きはいるはずです。未曾有にコハダが沸いてくとは思っていないでしょうから、自分だけが食べきってしまって罪悪感を持たないとしたら、自分はまったく常識を持ち合わせていないと開示しているようなものです。
有名だから、人気があるから、店の常連だから少々の我がまましても許されると考えているのでしょうが、有名人だからこそ、より襟を正し他人に迷惑をかけないように気をつける、というのが「賢者」の考えではないでしょうか。普通の思考の方なら、「コハダ買占め」を自慢すること自体、人格を疑われると危惧するはずですが、有名人気作家は既にそのような自己判断が出来なくなっているようです。私はこれだけ世間から「特別扱い」されている大物なんだ、と自慢したいのでしょうか。
料理人だけでなく、作家までもが周りからチヤホヤされて自分を見失いやりたい放題。
女史は古くは「青柳」、最近は「定谷」を絶賛するなど飲食店への影響力がかなりある人。また店側も女史の絶賛を集客に利用しているようですが、私はそのような店で一般客が楽しく過ごせる確率はかなり低いと考えます。

投稿者: tomosato 日時: 06:28 |

2006年07月05日

ここまで絶妙だったとは

一日ずれていたら大変なことになっていました、中田選手。引退発表を一晩遅らしたら、新聞では一面だったでしょうがＴＶでは大きく扱われなかったでしょう。まさか北朝鮮のミサイル発射情報を入手していたとは思えませんが、相当運が強い人だと思います。
もう一人、悪運が強い人がいました。ニュース配信では「カリスマシェフ」となっていました、「オテル　ドゥ　ミクニ」などミクニグループの総帥、三國氏の傷害容疑での書類送検。事務所で従業員を殴り、電話機を投げつけたといいますから、かなり興奮していたのでしょうか。この手の話は噂が直ぐに広がる狭い業界なので、刃傷沙汰や重傷を負わせない限りあまり表面化することはなかったはずです。結構日常茶飯事的に料理人は弟子を殴る風習があるようですから、少々のことで表沙汰にする人間は二度とこの業界で働けなくなってしまうと訴えることを諦めるからです。時代とともに従業員の考え方が変わってきたのか、今回はよほどひどい暴行だったのか。
いずれにせよ、夕刊紙や週刊誌の格好のネタになるはずでしたが、ミサイル数発で埋没してしまうことでしょう。
大麻所持や傷害と悪行で世を騒がせることは、すなわち料理人の地位を落とすことになります。「なんだ、料理の世界は相変わらずだな」と思われる可能性があるからです。今後どういう顔してマスコミに再登場するのか、ウォッチが必要でしょう。
本件は書類送検ということですので、おそらく示談成立で「不起訴処分」となると私は考えます。
ところで、保釈された山田シェフはどこかの厨房に入っているとの噂を聞きました。本当なんでしょうか。

投稿者: tomosato 日時: 06:35 |

2006年07月04日

絶妙なパスはでなかったが、絶妙なタイミングでの引退宣言

早朝からＴＶでは「中田引退」一色です。新聞もスポーツ紙だけでなく一般紙まで一面扱い。
ここまで大きく扱われると本人も予想していただろうか。
まだまだ働ける年齢での電撃引退ということで、私はすぐあの江川卓氏を思い出しました。ボロボロになるまで現役を張って賞味期限がきれるより、ちょっとピークを過ぎた辺りで潔く引退宣言してサプライズを世間に与えたほうが、今後の営業に有利だと同じように考えたのでしょう。マスコミに対する不信感、多趣味、業界人好き、芸能人好き、自分は野球バカ（サッカーバカ）ではないとの自負、と二人はかなり被っていると思います。
週刊誌などでは、予選敗退の戦犯の一人に挙げられていたのが、一夜にしてまたヒーローにカムバックし、賞味期限が延びたのですから中田選手は笑いが止まらないでしょう。
ワールドカップの予想もそうですが、新聞などマスコミはイケる（売れる）とみると皆同じ方向へ向いてしまいます。サイドから、違った見方で論評しませせん。
今回の電撃引退劇、友里流に斬らしていただければ、すべて計算済みの行動。引退宣言を記者会見ではなくＨＰで流したようですが、公開時刻は朝刊の締め切りに充分間に合うよう（記事の差し替えができる）配慮したのが見え見えです。昼間だったら夕刊や夕刊紙に載ってしまい、これほど大きく扱われなかったでしょう。ワールドカップもないし、宮里選手も撃沈し、政治や経済でも大きなニュースが流れないであろうと見たところでの絶妙な発表なのです。もたもたしていては商品価値がどんどん下がる。オシム監督のニュー代表選出にはずれる可能性も考えたかもしれない。次シーズンも海外クラブが拾ってくれるという保証もない。さりとて日本でプレーするのはプライドが許さない。脇を固めるブレーンもいいのだと思いますが、如才ないというか計算高い面が私にはどうも鼻についてしまいます。
ＴＶではベルマーレ時代やペルージャへ入るときの映像を流しておりました。当時の顔に現在の彼にない「純粋さ」を感じた人も多くいらっしゃるのではないでしょうか。人の生き様は顔相に表れてくると言いますからね。
ピッチの中央で何分も一人寝そべり号泣した場面。この引退発表の計算された布石といえるでしょう。直後は「目立ちたがり屋」、「自分の売込みしか考えていない」とか批判の声もありましたが、すっかりこの引退劇で消し飛びました。
自分の価値が落ちる前のこれ以上ないタイミングでの引退宣言。選手寿命はなくなりましたが、ＴＶやマスコミでの商品価値はむしろ上がり、業界人寿命はいくらか延びたと考えます。
絶妙なパスを出さなかったが（出せなかった）、これ以上ないタイミングでの「絶妙」な引退宣言でした。

最後に。中田選手の顔はちょっと見、マイク・タイソンに似ていると思うのは私だけでしょうか。

投稿者: tomosato 日時: 06:17 |

３時間以上かかる鮨屋なんて考えられない、八左エ門

鮨屋を特集した雑誌がかなり出回っていますが、その中で私が注目したのが神奈川の鮨屋。トップ３として、「はま田」、「渥美」の他、この「八左エ門」が取り上げられておりました。
以前は希望が丘にあったというこの鮨屋。主人のお祖父さんの名前をとったと聞きましたが、知る人ぞ知る名店だそうで、数年前に新子安へ移転してきました。
新子安で客単価１万５千円前後の鮨屋が成り立つのか、確か浅妻千映子さんもべた褒めしていたと記憶していたので、私は短期間に２回訪れました。
なぜ２回続けざまに行ったかというと、初回でまったくこの店の良さがわからなかったからであります。
もしかしたら自分の体調不良かもしれないと万全を期したのですが、２回目の方がより落胆する結果となりました。
メニューにはお任せ（ツマミ２皿と握り）で１万３千円とあります。この地ではかなり強気の設定です。
初回は我々を含めて２組だけ。やっぱりこの値付けでは無理なのかと思ったのです。
主人しかいないので、ビール出しから酒の燗つけ、そして刺身、握りに最後はお茶出しからお勘定まで
彼が一人でこなします。ツマミは一皿に３種、たとえば白身、鮪、鮪、タコなどを切ってきますが、客同士の不公平感をなくすためか、部位を満遍なく振り分けます。つまり、腹側から１枚出すともう一つは尻尾側というように神経質とも思えるほど。だからこれだけでもすごく時間がかかるのです。
しかし、タネは木箱ではなく発泡スチールから取り出され、山葵はケチっているのか指先で一つまみしか出さず、タネ質もそれほどのものを感じません。
握りはというと、赤酢と塩だけとの酢飯と聞きましたがそれほど特徴がありません。常連はしょっちゅうスタイルが変わると言っていました。
コハダや白身が２貫でることもありますが、総数は１０数貫で支払いは１万５千円前後。都心の有名店より２〜３割は安いですが、満腹感には至らず初回は不満が残ったのです。

良い印象を受けた店なら１度で充分かもしれませんが、悪い印象の場合はもう一回試す友里ですが、たいていの場合初回の印象は覆りません。果たして数週間後の訪問でまったく駄目出しとなりました。
２回目に入店してみてびっくり。なんとその日は満席です。
しかし２組の時と同じようなペースでやっていますから、ツマミや握りの間隔がかなり長い。「次郎」のように矢継ぎ早にでるのも困りますが、次の握りがでるのに何分も待たされるのは尋常ではありません。
１９時前に入店して、終わったのは２２時半近く。相変わらずタネ数少なく握りは１０数貫。グランメゾン級の時間がかかり、腹八分どころか昼のお任せ並みの貫数ですから、かなりの客が満腹感なく帰るのではないでしょうか。
常連いわく、「４時間かかるときもある」。なんだこりゃー。
主人の素早いテンポを見るのも江戸前鮨の魅力の一つとしたら、この店はまったく違います。都心の高級店と同じクオリティのように雑誌で紹介されていましたが、そう持ち上げるのが可哀想というもの。
「さわ田」のようにツマミ、握りと各１０種以上出るなら３時間近くでも楽しむことはできますが、この品数で３時間以上。希望が丘で数人の客前で握っているのが精一杯ではないでしょうか。
間違っても、常連や業界の口車に乗って都心に出てきてはいけません。

投稿者: tomosato 日時: 05:43 |

2006年07月02日

犬養さんへの突っ込みネタを久々に見つけた

最近、犬養裕美子さんの店や料理人を無理に持ち上げた記事を目にすることがありませんでした。
よく考えてみれば、彼女のホームグランドは女性誌主体。友里が普段読む雑誌で出くわす機会はほとんどないのです。何か物足りない日々だなと思っていたのですが、読者の方から、「エル・ジャポン　７月号」に突っ込み満載の犬養ネタがあると連絡をいただき、この女性誌をはじめて購入しました。

若手シェフの注目店を７軒紹介する企画でありますが、書き出しに「今、最も女性から信頼されるレストラン・ジャーナリスト」と犬養裕美子さんが紹介されています。確かに男性で彼女の店評価というかヨイショ記事を信頼している人はほとんど居ないと思うのですが、女性で信頼している人が多いと言い切ってしまっていいのでしょうか。私が考えるに、「女性誌を出版している会社の編集者」だけが、何を間違えたか彼女を信奉、仕事を依頼しているに過ぎないと考えます。というか、彼女に執筆依頼すると雑誌が売れると勘違いしているのでしょう。未だにジャイアンツ戦が視聴率とれると勘違いしているＴＶマンと同じです。
いや、もうそんな化石のＴＶマンは絶滅に瀕していると思いますけど。
彼女はＴＶの番組にも出ているようですから、俄グルメの放送作家にもウケがいいのかもしれません。そこそこレストランで食べなれた方であるならば、男女に関係なく彼女の発言はおかしいと感じられるはずです。最近はまったく言わなくなりましたが、何万軒も訪問して食べたとの自慢話、数学を勉強された方ならば、男女を問わずそれが如何にいい加減な戯言かお分かりになるはずです。
今回の記事では、持ち上げた７人の料理人の正当性を示すため変な理屈をこねております。
「若く経験不足を感じているので、彼らは自分で素材を選び、考える意欲にあふれている」、と。
素材を探すこと、手に入れることに努力を惜しまない、多くを勉強しようと時間もお金も惜しまない、と力説しています。
いやに前のめりしすぎた記述。若くない料理人は、素材探求も勉強も若い彼らより怠っているというのでしょうか。そんなはずがないことは、雑誌の編集者や放送作家でない、賢明な男女を問わない読者の方にはご存知のはず。老若関係なく、あくまで個人の考え方、性格によるものです。若くなくとも日々精進している方はいらっしゃいますし、若くても天狗になって精進していない料理人は決して少なくないのです。
また、犬養さんは、「彼らが修業してきた店より高い料金はつけない。それが師匠に対する礼儀だから」と力説しています。彼女は、お気に入りの「メゾン　ド　ウメモト上海」の修業先、「シェフス」へ行ったことがあるのでしょうか。単品料理が主体で、最高でも上海蟹シーズンの蟹ミソチャーハンや蟹が５千円前後。「ウメモト」のように最高３万円近くするコースを出す店ではありません。
素材を考えるなら、わざわざオフシーズンにまで「冷凍蟹ミソ」を出す必要があるのか。いくら科学が進歩したといってもそこは冷凍物。年中単価の高くできる「蟹ミソ料理」を出したいだけの浅知恵であります。

この雑誌ではもう一つ面白い読み物がありました。「美食の王様」もとい、「美食のオコチャマ」の来栖けい氏が、この「ウメモト」で出版記念パーティを開いたときの様子を書いています。しかし、このパーティには、彼が本でイチオシしているメーカー関係者が参加しているんですね。商品も提供しています。
彼が昔からＨＰでも推薦文を書いて販売に一役買っていた「ルセット」。めでたく「パン本」では第一位にランクしていますが、ここの女社長はわざわざパーティへ参加し、挨拶までしていたと聞きました。
完全に官民癒着というか、店・ライター癒着の構造。若さゆえに、祭り上げられたらその喜びが忘れられなく歯止めが効かなくなるようですが、「美食のオコチャマ」を信じる人も男女を含めた読者にはほとんどおらず、放送作家や似非グルメ作家、そして女性誌の編集者くらいしかいないということをここに付け加えさせていただきます。

投稿者: tomosato 日時: 08:37 |