前から話があったのですが、ようやく具体化してきました。２年ぶりに友里征耶の書いた本が年内一部の本屋さんに並びそうです。本を出された方ならおわかりいただけると思うのですが、スポットライトを１度浴びた歌手と同じで、本の出版も病みつきになります。出さないと世に忘れ去られるのではないかとの不安。自己顕示欲を潔く認める友里としましていくらかホッとしました。
詳細をお話しすることはできないのですが、今回はかなり趣向を変えたものになりそうです。３冊目となると同じ傾向では飽きてしまうでしょう。だからといって、誰かさんみたいに売れるように方向転換をすることはありません。初心を忘れず、切り口は同じにするつもりですが、著し方、取り上げる店の傾向が少し変わるかもしれません。現在鋭意取材中であります。
でもこんなこと書くと、店へ行きにくくなるかもしれませんね。

出版に限らず、マスコミものは掲題のとおり「ネガティヴ」な表現を好まないようです。というか、はっきりいうと売れない、数字が取れない、ということでしょうか。
今になって週刊誌はじめ新聞でも、ジーコジャパンの実力、裏事情を書くようになってきていますが、私に言わせると、知っているなら最初から書けよ、と。
田中角栄氏の金脈問題を立花氏が発表したとき、番記者はじめ政治記者は「そんなこと皆前から知っていたこと」と言っていたそうですね。マスコミは何十年経ってもあまり成長していないようです。
グルメ本、店評価本も「べた褒め」、「ヨイショ」のような「煽り物」がいいとのこと。友里の「シェフ板」２冊がたいして売れなかったのが証左と言われますが、中には犬養さんの「ハッピー本」や大谷さんの「グルメセレブ本」のようにヨイショ一辺倒の本でも売れていないようですから、この業界のパイは小さいのかもしれません。セミプロの「さとなお」さんの方が売れているのではないでしょうか。

無理にフッた観がありますがありますが、久々に「さとなお」さんについて。もうＱ事務所にご迷惑をおかけしないので安心です。最近は伊藤さんとの少女趣味みたいな交換換日記みたいなブログでしか店訪問の記述を見かけなくなりました。サイトでは身近な話題が主体で私がなんだかんだ言うべきものではないのですが、久々にお得意の甘いというか、温いお考えを披露されています。
セレブ美容整形医の娘さん誘拐事件で、彼女らの実名、インタビュー姿、自宅などの個人情報を天下のＮＨＫまで流していたことを憂いていらっしゃいました。どこまでお人がいいのか。甘いのか。それともそのようにわざと振舞っているのか。
これは整形医業の宣伝として彼女らが実名、写真公開を許しているからに他なりません。同時期にあった、赤ちゃんを乗せたまま車を盗まれた事件。母親はインタビューに応じていましたが、顔どころか実名もでていません。警察へ誘拐された娘を迎えにいって出てきたところで、普通の親は立ちながらマスコミの質問に答えますか。またあんな服装で娘を警察へ迎えに行くものなのか。マスコミが待ち構えている自宅へ２日ぶりで堂々と帰ってきてまたそこで、普通の人がンタビューを受けますか。
表面しか見ない正義の味方、「さとなお」さん。とにかく第一歩、まず始めなけらばならない、と声高に応援した「郵政民営化」でしたが、その後何か改革があったでしょうか。これから何か改革が進むのか。
体制寄り、ヨイショ、べた褒め、しか世に受けないというならば、第３弾の友里本も本屋から姿を消すのはあっという間かもしれません。

投稿者: tomosato 日時: 05:56 | パーマリンク

今日はＱサイトの最終コラムで簡単におススメした鮨屋についてもう少し詳しく書いてみます。

赤坂の街場寿司屋出身の主人と女将の８席の小さな店です。「久兵衛本店」の隣のビルに独立店を出す決意をした主人の大胆さに私は驚きました。
この店は前もっての一人客の予約を受け付けません。電話で日時を言ってから訪問人数は一人だと告げると急に女将の口調が変わります。そして絞るような声色で「一杯です」。
ではその週の空いている日に行きたいからその曜日を教えてくれと申し込んでも、女将は答えを濁してはっきり返事をしません。これは「松波」と同じく、一人客を歓迎しないのだろうと察してその日はあきらめました。
思ったとおりで、翌日知人に頼んで最初に断られた日を２名で申し込んだらあっさり予約が入ってしまいました。なぜ最初から潔く「一人客御免」を宣言しないのか。雑誌では一切そのようなことは述べておりません。８席のカウンターだけのキャパなので、端数が残ると売上減となるので嫌がっているのか。それとも、オタクやネット評論家は一人客が多いという事で避けているのか。雑誌にあるにこやかな夫婦からは想像できない「一人客撃退」に私は憤慨したのです。小細工せず、一人客がいやならはっきり宣言しろと。

ネガティヴな先入観をもって店を訪れたのですが、ツマミも含めてタネ質は悪くなく、酢飯とタネのバランス取れた握りでありました。ツマミも結構充実していて、鮨タネとかぶらないものも多い。酒飲みでもゆっくりと楽しめるでしょう。海老が？でありましたが、あとは炙った穴子、煮ハマ、ヅケ、コハダと仕事物も含めて満足しました。
やはり鮨は修行店の良し悪しではなく、主人のタネ質への拘りを含めた心意気に左右されるものなのか。やれ有名店やホテルで修行したとお題目唱える鮨店に勝るとも劣らない街場寿司出身の店がでてくるのは、鮨業界の活性化にもつながるでしょう。名前だけではなく、今現在仕入れているタネ質や仕事ぶりが大事だということです。
煮きりを青魚用も入れて２種用意しているのも面白く、タネ数も豊富で一人２万数千円。一人で行けないのが難点ですが、数ヵ月後に再訪してしまいました。

※メール投稿機能を設置してから励まし、ご指摘と色々なお頼りをいただきありがとうございます。すべての方にお返事を差し上げているつもりですが、中には返信が跳ね返ってくる場合があります。
アドレスの入力を２回にして打ち間違えを防止していますが、せっかくお忙しい中メールを打っていただいているですからお返事は差し上げたいと思いますので、アドレス入力はより慎重にお願いします。

投稿者: tomosato 日時: 05:37 | パーマリンク

中元シーズンで各デパートはかなり混雑のようです。
しかし、この中元、歳暮の時期だけでなくても土日は駐車場がどこの店でも満杯になるほど盛況。
同じビルでも「交詢ビル」はいつでも駐車できますからえらい違いです。
その駐車場よりも差が大きいのが、飲食店フロアの満席度ではないでしょうか。平日はそれほどでもないでしょうが、土日は満席どころか何十分もの行列待ちは当たり前。満遍なくどんな店でも賑わっていますから、店側としては笑いが止まらないでしょう。

私が特に感心するのは伊勢丹本店です。ここの飲食店フロアは特に盛況感があり、よほどの忍耐力がなければ食事をすることができません。
この値段でよく恥ずかしげもなくこんなレベルの低い料理を出すなとあきれる「分とく山」。同じく高くてぱっとしない洋食屋「西櫻亭」に、ただの街場寿司屋の「魯山」など冷静になって食すればわざわざ並んで食べるほどのものではないことがわかるはずです。「チャヤ」、「天一」、「宮川」など本店もパットしないのに百貨店仕様に落としているのですからなおさらと言えるでしょう。
しかし、どれも満席。
同じ伊勢丹グループでもバーニーズが入っている「交詢ビル」はほとんどの店が未だに閑古鳥で、前にも述べましたが「オストラル」のように閉店したものまであります。（新聞によると、伊勢丹はバーニーズを売却するようです）
このような商業ビルでは、飲食店は集客力のあるところに入らなければならないのは当たり前のはず。そのビルで何時間か過ごすついでに食事をしなければならない客が、飲食店フロアに押し寄せるからです。ビルに客が入りにくい高級セレクトショップでは、その役を果たさないとオープン当時に私は述べました。シャネルビルやエルメスのビルに飲食店フロアを作っても客がはいらないのと同じです。

「アスター」に客が入るくらいですから、よりレベルの高い「離宮」や「趙楊」が同じところに入ったら、今のように閑散となる、昼の営業を見合わせる（趙楊が８月から）ようなことはなかったでしょう。
「逸喜優」も違った展開になったでしょう。「分とく山」と「やた」もレベル的には低いところを争っていますから、同じことが言えます。
つまり審査は厳しいでしょうけど、伊勢丹に入れれば天国、甘い誘いに乗って交詢ビルに間違って入ったために地獄、と商業ビルも真剣に選ばなければ大変なことになるという証左といえます。
しかし、客が来る商業ビルでも本店レベルの店にしてはいけません。客寄せに成功している店は、レベルを落としたディフュージョン版がほとんどだからです。

逆に商業ビルといっても、客が押し寄せないビル、たとえばエステやボディケアのビルでの飲食店は厳しい。予約主体の高額店ならば運営次第で対応できるでしょうが、多店舗展開会社の手抜きで金太郎飴的な料理（セントラルキッチンからの半完成料理をバイトが調理する）では客が入るはずがないと考えます。

投稿者: tomosato 日時: 18:17 | パーマリンク

比較的新しい店へ初めて入店したときのことです。最近特に多いのですが、ホールスタッフを見て、「どこかで見たことあるなー」と思うことがしばしばあります。ホテルマンほどではないでしょうが、レストランのスタッフも店を変わるごとにキャリアアップしていくようです。
しかしそれにしても、最近は１店に居つく期間が短すぎるのではないか。スタッフの回転がかなり速いように感じます。
シェフの個性が強すぎて厨房スタッフが居つかない店というのはたまに聞きますが、ホールスタッフ、特に管理職や責任者が変わるのは尋常ではありません。
読者の方から先日、「久々に『アピシウス』へ行ったら、『ナリサワ』に居た永井氏が働いていた」と聞いて驚きました。最近梃入れでニューオータニからソムリエを引き抜いたとは聞きましたが、ディレクターの職にあった永井氏も移店しているとは思いませんでした。「ロオジエ」はまだしも「ＥＫＫＩ」の勤務期間は結構短かったはず。「ナリサワ」の立上げからまだ３年も経っていません。
色々調べてみましたら、「ナリサワ」はもう一人の管理職、確かマネージャーという職でしたか、そして専門職のソムリエまで辞めてしまっているということですから、非常事態ではないか。
相変わらず人気で流行っているようですが、客を回転させるのではなくスタッフを回転させている「ナリサワ」。オーナーシェフといわれている成澤氏やマダムの個性になかなか合わないのかもしれません。現在、サービスのベテランがいるのか、育っているのか、レストランは個性的な料理だけでは成り立ちませんからファンには心配なことでしょう。

その他、「ガニエール」には「ロオジエ」にいた人が、「ベージュ」には「オストラル」や「ラビラント」でソムリエをやっていた人が入っているそうです。当初女性ソムリエをウリにしていた「ベージュ」ですが、当人の去就はどうなっているのか。
「オストラル」を移店前にやめたスタッフが「ブノワ」の支配人に、「カンテサンス」にもイタリアンにいた人がディレクターとして就任とか。

辞めても（辞めさせられても？）次に行く店が確保されるほど新店が立ち上がる、埋没した老舗の梃入れがある、プレッシャーに負けて辞めた後の欠員がある、とフレンチ業界ではサービス陣は引く手数多のようです。
その点、厨房スタッフ、特に次にシェフを目指す「スーシェフ」の立場の人は独立が厳しいのではないでしょうか。最近は海外星付レストランで働いていたスーシェフが凱旋帰国して店を任されたり、イヴェント企画に持て囃されています。「カンテサンス」の若きシェフは人気店「アストランス」の元スー、「アルページュ」の元スーだといわれている狐野女史も本業の出張料理人以外の副業に忙しいようです。でもこれでは地道に２番手、３番手で頑張っているスタッフに活躍の場が回ってくるものなのか。まだまだ海外修業熱は冷めないことだと思います。
それにしても昨年末、ＴＶでも取り上げられた「ガニエール」の３番手として入った元「キュイエール」のシェフ。３８万の給料で就任したことが話題になりましたが、半年前後で辞めてしまったのは待遇面で耐えられなかったのでしょうか。

投稿者: tomosato 日時: 11:05 | パーマリンク

悪しき飲食店の営業政策　第一弾

メニューがない、コース内容は決めていない、という事をウリにする店が時々あります。入店してから、シェフが客にあわせて料理内容を決めると言いたいらしいですが、そんなことが可能でしょうか。
客と相談してその場で料理を考えると豪語するシェフの辞書には「仕込み」という言葉がないようです。

古くは「リストランテ　アモーレ」。瞬間湯沸かし器と言われた澤口シェフのイタリアンです。メニューは無く、客と相談して決めていくとオープン当初はうたっていましたが、限られた食材と調理法から仕方なく選ぶだけのこと。何のことはない、仕入れ食材の無駄をできるだけなくす営業方針を、言葉巧みに客側に魅力あるキャッチにつけかえただけであります。

「イル　ギオットーネ　マルノウチ」。アラカルトは無くコース対応だけで、それぞれの客に合わせて料理を考えるとＴＶで宣伝していました。
しかし実態は、スタッフがコース価格と嫌いな食材を確認しただけ。そのまま厨房へ行き、ものの数分で戻ってきてコース内容を説明しだしたときは驚きました。
この瞬時で、客の好みや考えもまったく聞かず、どうしてそれぞれの客にあわせた料理が考えられるのか。
あらかじめいくつか用意したコースを、隣テーブルと重ならないように選んで持ってきただけと友里は読みました。偉そうに書きましたが、誰でもわかりますね。
ちょっと考えれば誰でもわかることですが、どうして飲食店はこんな見え透いたことをするのでしょうか。
食べなれない一見相手だからと客を見くびっているとしか私には思えません。

投稿者: tomosato 日時: 13:50 | パーマリンク

またまた友里はポカをやってしまったのでしょうか。
「ベットラ」の落合シェフからメールをいただきました。
６／１６のブログで、「フェア・ドマ」の「偽装満席」を皮肉る引用で、

一時の「ベットラ　オチアイ」のように店内が連日一杯になるほど予約が殺到する「人気店」・・・

投稿者: tomosato 日時: 17:30 | パーマリンク

鮨屋は相変わらず出店ラッシュのようですが、実はピークを越え鮨バブルの終焉へ向かいだしているのかもしれません。数年後には淘汰される鮨屋も多いと予想する店主の話を聞いたことがあります。
独立して客単価を高額鮨屋といわれる１万５千円以上に設定し、適度な質のタネを仕入れ、雑誌でチョイ紹介されれば、修行店や修行経験に関係なく客が殺到しています。夜でも「お決まり」を数千円で出す住宅街の寿司屋が集客に苦労しているのに、繁華街で４倍、５倍の高額鮨屋が一杯なのですから異常といえます。「次郎」、「久兵衛」、「小笹寿し」など有名店ではない普通の街場の店出身、いや鮨屋での修行経験のない料理人でも、タネ質さえある程度のレベルを保てば、客が満足できる鮨を提供できるほど、鮨の職人仕事の習得は早い。今のバブルを支えているＩＴ関連の若い客の存在も大きいでしょう。
今日は先日行った、若い客が多い西麻布のマンション鮨屋「きたむら」の簡単な感想です。
雑誌ではマンション一室の鮨屋と紹介されていますが、星条旗通りに面した古い小さなビル４階。エレベーターから外階段を使わないと入り口へ行けません。どう見てもマンションには見えない。
主人は３０歳チョイ。マンション鮨の先駆け、広尾の「すし家」に数年修行していたと言っていました。
靴を脱いであがるカウンター６席と座敷１つの小さなキャパは予想通り「隠れ家」風です。
ハラスや鰆の炙り焼き、アン肝、蛍烏賊など江戸前鮨タネとは違うツマミが１０種ほどでてから握りに入ります。
若い人相手が主体だからか、酢飯は砂糖を感じる甘さが口に残ります。酢飯とやや強めに〆たコハダが合わない気がしますが、タネ質がまずまずで客単価は２万円弱。
主人とバイト風な女性の二人でやっていますが、流行っているのかひっきりなしに予約の電話がかかってきておりました。
煮切りを含めてすべてが甘めの味付けは、最近のトレンドなのでしょうか。
「隠れ家」が大好きな業界人には居心地良い環境ですが、赤身、煮はま、鮑がないなど江戸前タネがありません。マンション（古ビル）鮨屋と話のタネに一回の訪問で充分でしょう。

投稿者: tomosato 日時: 08:32 | パーマリンク

何人かの方から、文字が小さすぎて読みにくい、読む気がしないとのご指摘をいただいておりました。
ＰＣ音痴の友里なので、すぐに修正できなかった理由を説明できないのですが、作成者の方から文字サイズを変更できるようになったとの連絡を受けました。
自分のエクスプローラーで、「表示」をクリックし、「文字のサイズ」の中から「最大」か
「大」を選択したらいくらか読みやすいようになりましたので、ここに報告させていただきます。
ただしそれができるのは今のところ、ブログの画面だけのようです。

投稿者: tomosato 日時: 18:57 | パーマリンク

最近往生際のわるい人が目立ちます。村上ファンドに１０００万円出資していたことが公になった福井総裁。自分は「逃げも隠れもしない」みたいなことを言っていますが、いくら利益を上げたかの追求にはダンマリを決め込んでいます。どうせいずれはバレるんですから、２０００万円近く儲けさせてもらった、とはっきり言って楽になればいいのに。
またＴＶや週刊誌の追求にもノーコメントを貫いているオリックスの宮内会長。村上ファンドの投資案件をはかる取締役会に、オリックス側の社外取締役が毎月出席していたそうですから、情報は筒抜けです。
確か、５％以上を購入する方針を聞いて株売買したらインサイダー取引になるとのことですから、ここは、宮内会長個人だけではなく、オリックスグループ、そして会社関係者のここ数年の株売買の詳細を当局はじっくり調査していただきたいものです。５％以内の投資を聞いて株売買したとしても、道義的に問題が残るのではないでしょうか。

さて、本題の「偽装満席」です。この件も「往生際が悪い」ととるのは友里だけでしょうか。
フェア・ドマのブログが盛り上がってしまったようなのでもう取り上げるつもりはなかったのですが、シェフや擁護の方が論旨のずれた展開に持ち込んでしまったようなので今一度取り上げます。
シェフの体は一つなので、料理やワインのサービスにてんてこ舞いになってお客に迷惑がかからないようにディナーは「１日４組」を上限にしているとのこと。
素直に受け取れば、この事に関して友里はまったく異論がありません。
しかし、なぜブログや店先に毎日毎日「今日のディナーは満席」と書く必要があるのか。
どうみてもシェフの「満席自慢」にしか思えません。
予約が主体のはずですから、一々書く必要があるのか。また、飛び込みの客が来たとしても、その場で理由を説明して（サービスのクオリティ維持の為４組限定と言えばいい）納得してもらえばいいのです。
それよりもまず第一に、ブログ上に「夜はサービスのクオリティを維持するため、『定員は４組』」と堂々と宣言するべきでしょう。
ブログや店先の張り紙の「今日は満席」をＨＰ閲覧者や通行人が毎日見たら、一時の「ベットラ　オチアイ」のように店内が連日一杯になるほど予約が殺到する「人気店」だと勘違いしてしまう可能性が高い。
「予約がとりにくい」、「いつも店内一杯」という噂だけで客は吸い寄せられるものです。私には集客の為の「満席表示」にしか思えないのです。
「満席」と「定員」は違うということをシェフや擁護の常連さんにご理解いただきたい。
そしてそれよりもっと大きな疑問。今までに「１日５組以上」の客をとったことは本当にないんでしょうね。
今後も「一日４組」を貫くおつもりでしょうね。
一般客としての私見を述べさせていただくと、確かに「満杯」より客が少ないほうが良いですが、あの店内で４組、８名の客だけでしたから、かなり「寂しい」雰囲気であったことを付け加えさせていただきます。

投稿者: tomosato 日時: 06:10 | パーマリンク

フォントサイズが小さすぎて読みづらいとのご意見をかなりいただいております。
改善するよう手配しておりますので、しばしお待ちください。

さて「偽装満席」につぐ「偽装シリーズ」第二弾です。
日刊ゲンダイではスペースの関係上わずかしか書けなかったのであらためて詳しく書きます。
ミスチルの櫻井氏がプロデュース、「かんだ」の神田氏がディレクターだかに就任してオープンした、
神宮前の「クルックキッチン」というお店をご存知でしょうか。
「東京カレンダー」でオープンまでの経緯を１年かけて掲載していた店です。その力の入れ具合が半端ではなく、非常に不自然にみえる店宣伝でした。
その店でのことです。
着席後、スタッフが食前酒の注文を聞いてきたのでグラスシャンパーニュを頼むと、「シャンパーニュはロゼしかない」というのです。
ソムリエの知り合いが造っているシャンパンだそうで、グラスはこの一種だけとのこと。
例外はありますが「シャンパーニュのロゼに旨いものなし」の定説から気乗りしなかったのですがそれを注文。
供されたその液体は確かに泡がでていましたが、変な甘さと奥行きのない平坦な味。ソムリエがすすめる割にかなり出来の悪いシャンパーニュと感じ、ボトルを見せてもらったのです。
そのボトルを一目見てシャンパーニュではないと確信しました。コルクタイプではなく王冠式のボトルはミネラルウォーターの瓶に似ています。ラベルも変なもので、どこのも「シャンパーニュ」のＡＯＣ表記がない。シャンパーニュではなくただの「ヴァン　ムスー」と読みました。デゴルジュする前の澱をあつめているボトルは王冠でとめていますがそれが出荷されるとは考えにくい。
スタッフに「これはシャンパーニュではないでしょう」とクレームをつけたのですが、彼女は「シャンパン」と「スパークリング（発泡酒）」の区別がつかないワイン知識の少ない人でした。
スタッフの知識がないからといって、発泡酒を「偽装」してもいいのだろうか。ソムリエ（当日はどこにいるのかわからずじまい）なり経営者が、「これは発泡酒でシャンパーニュではないから気をつけろ」と普段から教育しておくべきです。
ディレクターであるという神田氏は何をやっているのか。無償で役を受けているとしても怠慢ではないか。
シャンパーニュの定義がわからないような客だけを狙っているからか、料理に関しても食材の種類は少なく、質、調理もまったく凡庸であったことを最後に付け加えさせていただきます。

投稿者: tomosato 日時: 10:10 | パーマリンク

読者の方からの情報です。
鮨屋から聞かれたそうですが、「最近ネットなどの書き込みに神経質になっている鮨屋が多くなり、一人客の予約を受け付けない店が増えている」というものです。
なぜ一人客を断るかというと、ブログで店の感想や評価をしている人は「一人」で来店している確立が高いというのが理由だそうです。
鮨ボーイズ間でネット批評阻止のスクラムを組んでいるのかもしれないとのこと。
「なるほど」と私は思わず膝ポンしました。コラムにも書きましたが、私も一人で予約しようとして断られた経験があるからです。当時は席数の関係で二人客がその後期待できるので断っているのかと考えましたが、「ネット批判封じ」の目的もあったとは驚きました。
友里ですから具体例を挙げましょう。お勧め店とした銀座の「くわ野」に何ら傑出したものを見出せなかった酢飯が甘い過大評価の浅草「松波」です。
電話で一人だというと口調が変わり、「もう一杯」と断るのですが、その後知人に２名で予約電話をかけてもらうと同じ日時で簡単に予約が入った不思議。
カウンター形式の店で一人客を断ったら、一人客はどこで食べろと言うのでしょうか。
しかしそれが本当で実行している店が多いとしたら、何とも鮨職人は器量が小さい、度量のない人種であるといえるでしょう。みっともないと思わないのか。
批判されたくない？
それならヨイショだけの雑誌などマスコミの取材にも出るな。褒め言葉は歓迎するが、批判はしてくれるな、では「良いところどり」ではないですか。堂々と雑誌に「ネットで批判されるのが嫌なので一人客を受け付けない」と宣言するならまだ許せますけど。
褒められるときはニコニコして恥ずかしげもなくでてきて、ネガティヴな意見は封殺するのではあまりに身勝手というものです。
表立って「ネットの批評が嫌」とは言えないのでしょうが、ヨイショも批判も大きな気持ちで飲み込む度量をなぜ持てないのか。別に店先に批評記事を張るつけられるわけではないのですから。
こんな考えが鮨職人の本流であるとは思いたくありません。
鮨職人にブログ主催者だろうがオタクだろうが、一人客を堂々と受け入れる度量を期待します。

投稿者: tomosato 日時: 07:19 | パーマリンク

恐らく今日のネットのブログは昨晩のオーストラリア戦の感想一色ではないでしょうか。
私も俄サポーターとして友里的にちょっと触れさせていただきます。
このドイツ大会では今まで強い国（ランキングが上）が順当に勝ってきたようです。
しかし昨日の試合を見る限り、どちらがランキング上位チームかわからなかった。
私は日本に対するＦＩＦＡのランキングは「過大評価」だと思います。どうみても日本のランキングは高すぎですよ。
ラッキーで試合の大部分をリードしていた日本ですが、ボール支配というかサッカーゲームをしていたのはオーストラリア。シュート数もかなり差がありました。というか日本はまともなシュートが打てなかった、打たせてもらえなかったと言えるでしょう。暑さに強い、体力戦になったら日本が有利との戦前の予想もありましたが、まったく正反対。日本だけがバテバテでした。
まったくマスコミや評論家の事前予想は当てになりません。読売新聞も敗戦後に川口選手に厳しい論調となっていましたが、よくまあ一夜で掌返した紙面をつくれると感心します。
昔の対ブラジル戦の「奇跡のスーパーセィヴィング」が今尚瞼に焼き付いていますが、イギリスはじめ欧州のクラブではレギュラーになれなかった現実。また日本も欧州組が多いと言われていますが、先発レギュラーがほとんど居ないのですからマスコミは最初からもっと冷静になるべきだったのではないか。
しかしここにも、マスコミの悪い体質、「煽り記事」の問題点があります。要は新聞なり雑誌が売れればいい。
グルメ雑誌や評価本もネガティヴではなく煽った内容の方が売れるのと同じ構図なのでしょう。
そして、素人として言わせてもらいますと、中田選手も「過大評価」ではないか。前半終了時とか試合でないところでチームメイトに吼えて目立っているけど、肝心の試合で何をやっているのか、全然わからなかった。
「キラーパス」はとうの昔に封印して今はただの守備要員に徹しているのでしょうか。
ワールドカップで世界のスターのフリーキックを見てしまうと、中村のＦＫが世界レベルというのも疑問に思うようになりました。
ほとんどの選手たちは一所懸命やっていると思うので、手抜きで儲けしか考えない性格の悪い料理人と比較するのは失礼だと思いますが、ＦＩＦＡのランキングも含めてマスコミがチーム実力と個人能力を「過大評価」。
マスコミに注目されたいが為、わざわざ成田着陸寸前に機内のトイレで奇抜なウエアに着替える「勘違いサッカー選手」がチームに君臨していること自体がなにかの間違いではないかと考えます。
どこの業界でも「勘違い人間」の出現は害あっても利はないでしょう。
かくいう友里も店関係者には「勘違い人間」と言われているようですけど。

投稿者: tomosato 日時: 06:19 | パーマリンク

私はポスト、現代、文春、新潮と週に４冊の週刊誌を読んでいます。まずはじめにどこを読むかというと、
新潮を除いて「料理店紹介記事」か「料理店評価記事」であります。
月曜はポストと現代の発売日のはずですが、今日はポストが発売されないのかコンビニやキオスクに見当たらず変だなと感じていたのですが、現代をみてまたまた驚きました。
最終ページの山本益博氏の「至福の食」。友里の「突っ込みネタもと」として重宝させていただいたのですが、最終回となっておりました。
この数ヶ月、スイーツや定食物ばかりを連続で取り上げていて、ディナー用のフレンチ、イタリアン、和食、鮨などご無沙汰で、私には参考にならない記事ばかりで肩透かしを食っていたのですが、撤退を前提での取材費軽減策だったのでしょうか。
「また逢う日まで、さようなら」と締めていますから、来週から新しい企画で登場することはないようです。

毎週、至福だ、この一皿だ、なんだと、いかにも傑出した料理がこの世に五万とあるように紹介し続けておられましたが、実際にそれほどの料理が毎週登場できるほどあるわけがなく、すべて下駄履かせた過大評価。ついに彼の才能である「ヨイショ精神」を駆使しても紹介するネタが尽きたのではないかと想像します。
料理評論家と称せず、一ライターとして店紹介、料理紹介をするならば、ヨイショ記事の連発でも私はこれほど文句を言わなかったと思います。
しかし、週刊現代という土俵が一つ減ってしまいましたが、マスヒロさんにはまだまだ「大人の週末」という大きな媒体が残っております。まだまだ彼がプロデュースや宣伝した店で集客に苦しむ店があります。銀座の「ゲンテン」、六本木ヒルズの「れい家菜」などですね。
そのフォローがこれからは「大人の週末」に集中し、連発で掲載されてくるのではないかと私は危惧することになりました。
でもいくら褒めて煽っても、コンセプトがもともと間違っていたら、客は見向きもしないということをもうそろそろマスヒロさんにはお分かりいただきたい。身内の「大人の週末」のライターでさえ、「れい家菜」に駄目出ししていたのですから。

投稿者: tomosato 日時: 16:00 | パーマリンク

ご意見、ご感想のためのメール投稿の機能をトップ画面に貼り付けらました。お気づきの点、ご意見、ご指摘などありましたらよろしくお願いします。

さて先日、信頼できる知人から面白いネタを入手しました。
都心で雑誌には載らないながら評価の高い若手の主人の鮨屋でのこと。
常連客と主人の会話だそうです。

常連「和食の連中の仕込みや修業は半端でなく大変らしいね」
主人「そうなんですよ。和食の連中は覚えることもかなり多く大変らしいですね。
　　　仕込みもふくめて和食に比べたら鮨は楽ですよ。鮨の連中ではつとまりません」

最近は和食の分野でも３０歳前後の若手が独立して店を構えるようになりましたが、和食の修業歴のないことをウリにする料理人はないでしょう。そんな店、誰も行きません。
反面、鮨屋では何回も書きましたが、修業歴が数年、数ヶ月、いや和食で修業したが鮨屋での修業経験なしを堂々とウリにしている店があるくらい、修業歴はあまり重要視されていません。
「さわ田」、「なかむら」などがそれに相当しますが、他に江戸前拘りの有名店や老舗店でない、まったくの街場寿司出身でも評判になっている店もあります。銀座の「くわ野」なんかそうですね。

評判の鮨屋の主人が和食と比べられないくらいレパートリーもなく楽だと認めてしまっている鮨屋の仕込み。
鮨屋はシビアに評価されるお椀など出汁に神経を使うことはありません。
焼き物の技術にしても、穴子くらいでしょうが、この炙りを厨房奥の若い衆や女将に任せている鮨屋が
ほとんどですから、たいした技術は必要ないようです。
煮物といってもハマグリや穴子、烏賊くらい。蒸し物は鮑くらいか。
扱うタネもかなり限られていますし、基本は握り鮨だけ。下手に変わったタネやツマミ料理を考えたら、
江戸前鮨ではないと批判されてしまうくらい、ワンパターンな仕事の業界です。

「江戸前」は「男前」に通ずるとか変なことを言い出してヨイショする山本益博氏、鮨技術を必要以上に
拡大評価、神聖化した里見真三氏。
和食よりぜんぜん楽と発言する評判鮨店主人、修業歴の少ないもしくはない鮨屋が、「次郎」などの古手のお気に入り鮨屋とたいして食後感の変わらない鮨を提供している現実をどうお考えなのでしょうか。

鮨はタネ質が一番、酢飯や握り、仕事の技術は二の次だということではないでしょうか。

投稿者: tomosato 日時: 09:15 | パーマリンク

先日東武ホテルで打ち合わせがあった帰り、昼飯に「ラ・ソース古賀」へ立ち寄りました。
日刊ゲンダイもふくめてコラムでは何回か取り上げたこの店のコンセプト間違いによる集客苦戦問題。
具をオーダーすると２千円近くになるカレーがメインで昼からの通し営業。大箱なカウンター席を一杯にするのが無理なのは、オープン数ヶ月で店先を通れば誰でも確認できました。
昼時で絶好のカレータイムのはずですが、相変わらず満席ではありません。客も５分に１人くらいの割合でしか入店していません。しかし着席してカレーをオーダーして店内を見渡した私は何か違った印象を持ちました。
奥のテーブル席があんなにあっただろうか。カウンターが小さくなっているようにも見えます。店のパンフも変わっています。
振り返ると壁際の黒板になにやら料理が細かく書かれているではありませんか。

男性の責任者らしき人に変わって仕切っている女性に聞いたところ、５月半ばにリニューアルして夜はビストロ料理を主体にし、カレーやブイヤベースなど今までの主力４種は最後の〆料理に変更したとのことでした。
カウンターも短くし、テーブル席も増やしたそうです。カウンターの天板も色を濃くしたとか。

「カレーも出すカウンター洋食屋かフレンチ」にしないと難しいだろうと５月に書きましたが、誰でも思うところは同じなのかその通りになっているのに驚いたのです。
１千円以下の前菜は鶏白レバー、バーニャカウダ、生ハム、瞬間スモークなど。メインはあまりないようで鴨コンフィが１８００円、ほほ肉煮込みが１６００円だったでしょうか。
厨房施設の制約か、厨房スタッフの技量の問題なのか、ビストロと言っても料理数は少なく造り置きできるものや手のかからないものが主体のようです。
これから実績を見て品数を増やしていくのかもしれませんが、ちょっとビストロとしては寂しい。
カリフォルニアが過半数のワインリストもヴィンテージがも書かれていません。何を狙っているのでしょうか。

「流行る店」（吉野信吾著、 日経BP社）という本にもありましたが、集客が苦しく何か手を打つときは中途半端ではなく全面的に変えないと、客は前の悪いイメージを引きずってしまってリニューアルの効果がなかなかでないはず。
古賀シェフの妹さんらしき女性がカウンター内で頑張っているだけに、店内の再改装はもう無理でしょうが、より料理を充実させ、フランスの安めのワインを主体にするといった「こだわり」を見せないと、方針変更の効果が出にくいのではないかと考えます。

オープン当初褒めまくっていたマスヒロさん、さとなおさんには、リニューアル後のフォローもぜひしてもらいたいものです。なぜリニューアルしなければならなかったかという考察も含めて。

投稿者: tomosato 日時: 09:38 | パーマリンク

ハンバーグが急に食べたくなり、雑誌などで露出している「俺のハンバーグ　山本」へランチに行ってきました。店名に苗字をつける自己顕示欲だけではなく、自信過剰かと思われる独特のネーミング。
１２時をかなり回っておりましたが店内はほとんど満席でした。
何はともあれまずは看板メニューの「俺のハンバーグ」をオーダー。雑誌によると和牛を使い、中にコーンクリームを入れた店長自信作だとか。
運ばれてきた「俺ハン」は、熱々の鉄板に盛られ、ゆで卵、ポテトに明太子、牛蒡にキノコ類と各食材の
相性は別にして盛り沢山。ご飯のほか小さなサラダにセロリジュース？もついて１５００円はランチとしてギリギリ許容範囲内でしょうか。
しかし肝心のハンバーグは中からチーズのようなコーンクリームがでてくるサプライズの他は肉の旨みをあまり感じず、ドゥミグラスソースも緩いものでした。
期待していただけにちょっとがっかりしましたが、野菜類が豊富なところが救いです。でも明太子はヘルシーではないのでなんで添えるのか疑問であります。

その後恵比寿駅まで歩いて帰る途中、例の「キムカツ」の前を通りました。
まだ１３時だというのに行列がない。店内も満席ではないようです。確か今年はじめに増床したのかキャパを倍増したのがいけなかったのでしょうか。それとも旬が過ぎてしまったのか。
かなり急テンポで多店舗展開したようですが、肝心の恵比寿本店がこれでは今後は楽観できないでしょう。
もともとトンカツとしては質がよくなく価格も高く、ネーミングとミルフィーユ状にした奇抜さだけがウリでしたから、多店舗展開は自ら首を絞める行為にもなるはずです。珍しさがなくなりますから。

その後もう一つ気になっていた事、あの「レトワール」の後がどうなっているかを確認してきました。
驚いたことに、店構えはまったく異なり、「餃子」をウリにした「中華」の店になっているではありませんか。しかも結構流行っているようで、１３時過ぎでも客が入っていきます。
８００円の定食が主体のようでしたが、この立地にはこの手の店が良かったということでしょう。
フレンチが千円チョイでランチにパスタを出す形態で行き詰ったのは仕方がなかったかもしれません。

投稿者: tomosato 日時: 09:38 | パーマリンク

毎日更新から開放されると思っていた新ＨＰの立ち上げでしたが、行きがかり上とはいえ日に何回も更新しなければならないとは思いませんでした。
原稿稼ぎで「オカザワネタ」に飛びついた自分が甘かったかもしれません。

フェア・ドマの松橋シェフがブログの表でなく、コメント欄に書き込みへの回答として目立たないように
「偽装満席」と「白トリュフ価格」について弁解されています。
http://feadoma.at.webry.info/200606/article_4.html#comment

でも自ら首締めることになる詭弁としか思えません。
予約客が殺到しても、今後は一切夜は４組までしか入れられなくなるからです。
でもそのときは、ホールスタッフを増員した、シェフの替わりに対応できるように教育したと
また詭弁を弄して満席にしちゃうかもしれません。
サービスが停滞するので一日４組しか受けない。２名でも４人用に座らせるとのことですが、
それならなぜ２名用のテーブルを購入したのか。私の記憶では２名用のテーブルがあったと思います。
向かって右側の壁側に座りましたが、その列は我々いれて２組だけ。隣客はかなり離れていましたから、４名用のテーブルに２人４組座らせていただけとはとは思えないくらい店内は閑散としていました。
それに常連客と思える方が、「偽装満席」の弁護をされています。

私もついむきになってしまうので、言えたことではないですが（笑）、やはり黙して語らずの方が良いかと思います。最後は美味しい料理とおもてなしが全てです。ちなみに、私はいつも満席を実感していますし（もちろん、毎日確認したわけではないですが）、客同士の干渉を避けるためにキャパをフル活用しないことも。いずれにせよ、これからも変わらぬ料理ともてなしを期待しています。

この方は「満席」を実感しているとおっしゃっていますから、４組以上入れているところで食事したことがあるのではないでしょうか。確かにフルに入れないこともあるとおっしゃっていますけど。
４組マックスがフェア・ドマの掟であれば、まず真っ先に常連の方がコメント欄でそのことを発言して弁護するはず。
誰もそのことに触れていないのが不思議です。

また、アルバとウンブリアの価格差くらい友里でも知っています。
彼は８０万はアルバで４５万はウンブリアだといいたいのでしょうか。
でも４０から５０万でも高い白トリュフは買えた筈です、当時。
私のコラムに「４０万くらいのはず」と書いたから、「いや８０万と業者に言われた」とメールが松橋氏から来たのです。
もし当初からそのような価格レベルを知っていて、アルバが相場で８０万で、ウンブリアが４５万だとしたら、まずメールでは「友里さん、あなたの言っているトリュフは安いウンブリア産でしょ。高いトリュフは
８０万なんですよ。もっと勉強しなさいな」と来るはずです。ネゴで安くなったとの報告をなぜしてきたのか。でもそんなことはまったく触れず、ただただ、業者からの回答は８０万だ、そんなに安いわけがない、
というものでした。
私には「純粋な常連客」だけへのへのエクスキューズにしか思えません。
人間、詭弁を弄すればするほど墓穴を掘ってしまう場合も多いのです。
ワインのオーダー方法がやりにくいですが料理やシェフの対応は、ブログから受ける印象とは違って
良かったと思っていたものですから、自らの発言で、将来を縛ってしまうシェフの詭弁は誠に残念であります。

投稿者: tomosato 日時: 16:06 | パーマリンク

ブログをスタートするにあたり、肝心な事を書き忘れておりました。
今現在、友里のブログやＨＰトップ画面に、友里へメールを送る機能
がありません。
ＨＰ立ち上げに尽力していただいている方がお忙しいこともあり、
その機能をつけるのに２週間ほどお時間をいただきたいと思います。
以前のコラムでやり取りされた方はアドレスを変えていませんので、
ご意見なりご指摘をメールしていただければ幸いです。

投稿者: tomosato 日時: 09:07 | パーマリンク

ちょっと遅れてではありますが、フェアドマの松橋さんからクレームがきました。
と言っても直々にクレームが来たわけではなく、彼のホームでわめいていただけですけど。

http://feadoma.at.webry.info/200606/article_4.html

でも言っていることが矛盾しているんですね。
なぜ友里が、彼のブログやメールに来て批判しないかと反論していますが、彼はもともと
自分の内輪向けのブログでオカザワ氏の悪口を書いたのがはじまりです。
決してアウェイへ乗り込んでこなかった。自分のホームで書いたのは彼なんです。
ここまで言うら、ホームでないところで最初に発言してもらいたかったです。

１．なぜ私への問いかけなのに、メールや私のブログを使わずにご自身
のブログで「松橋出て来い」とおっしゃるのか？また私に何の連絡もせ
ず、勝手に（Qさんのページでボツになるのは当然の判断だと思う）欠
席裁判を繰り広げられるのかが理解出来ないし、私のいないところで
面白おかしく焚きつけて私を中傷して私の友里氏に対する不信感を一
層深く修復不可能なものにしている(それは全く構わないが)。私に対
する問いかけならば、そちらこそ「ご自分の温室」から出てこられる必
要があるのではないですか？

この反論をする前に、彼の日頃の言動に対して、おかしい、偽りがあるのではないか、と
いうことで、フェアドマの「偽装満席」を問題視します。
ブログでは松橋氏は彼の店について、連日昼夜満席だと書いて、いかにも予約殺到な人気店のように
偽っていますね。
満席だと断れば、「純粋な読者」は、そｔれほど人気な店かと勘違いして更なる予約を入れるでしょ。
しかし、私は貴店の実情を確認しました。
先日夜訪れたのですが、店先の張り紙では「本日は満席です」と断りがありました。
しかし、当日入店したのは我々を含めた「わずか４組」。
それでも当日は店先に「今夜は満席」と張り紙がありました。
キャパの半分に満たず、倍のテーブルは空いておりました。
貴店では、１６名はあるキャパでも、８名の予約で、「予約一杯」と公言するのでしょうか。
ブログでは、連日１０何席予約一杯と書いているんですけど。
予約一杯を「偽装」して集客をはかる手段だと思うのですが、あまりにセコイ。
料理は満足、ワインもそれなりに満足しただけに、松橋さんの「偽装発言」が
残念です。

「偽装満席」を釈明されなくて、その問題にほっかむりされても、他の問題提起に
回答する懐の深さは友里にありますよ。
この「偽装満席」は棚に上げて、オカザワ関連を議論したいとおっしゃるなら、
いつでもお相手します、松崎さん。

以前友里にメールをいただいたことは敢えてふせておりました。これを暴露したら
貴殿の信用が落ちると思っての配慮だったのですが、貴殿から開陳されたので
私も隠す必要がなくなりました。
白トリュフがキロ８０万円近いはずだとの貴殿のお話に、それは上代で卸に実際に交渉したら
キロ４０から５０万円に下がるはずだと回答しました。
その後、確か、４５万円くらいに下がったとメールでいただきましたよね。
仕入れ価格に対する貴殿の考えが、友里＝素人より甘かった証左であります。

投稿者: tomosato 日時: 21:55 | パーマリンク

ブログ形式は初めてなのでいささか気恥ずかしい思いです。お読み苦しい点が多々あるかもしれませんが、しばらくは我慢していただきますようお願いします。
まずは、Ｑさんのところを卒業して独立することを思い立った経緯を述べなければならないでしょう。

他人が主宰しているサイトではその人の考え、掲載基準を逸脱することはできません。たとえ無償でコラムを提供していても、主宰者が駄目だと判断したら掲載してもらえません。執筆者として対抗できる術は、せいぜい原稿提出を拒否くらいなものでしょうか。
私はネット上であっても意見のぶつけ合い、ディベートはあってもよい、いや必要ではないかと思っております。
巷氾濫するブログですが、ほとんどが書きっぱなし。せいぜい常連読者など身内の「なあなあコメント」しか目にしません。生来の性格から、何事にも黙っていられない友里としては、まったくの素人ではない人とは意見のぶつけ合いをしてもかまわないと考えておりました。
古くはプレゼント本（拙著）を捨てたと英雄気取りで自身のサイトで発言した「アキコさん」への問題提起。
本人は「素人」だとかなり執拗に事務局へ掲載中止を訴えてきたようですが、その後のマスコミなどでの活躍やサイト運営をみると、とても素人とは思えません。
「さとなお」さんに対してもしかり。最初はシンパの方なのか友里にかなり抗議のメールがきました。
すべての方にお返事を書いたものでその週は大変でありました。その後の掲載からは抗議のメールは来なくなり、かわりに事務局への抗議電話が殺到したと聞きました。

懲りない友里は、読者の方のススメもありましたが、その矛先を伊藤さんや古川さんにも向けました。
読者の方へのサービスの一環というのでしょうか、これらのコラムはいずれもヒット数が増大していたので友里読者のニーズにもあっていると判断したのです。
身内を叩くかとのご指摘も受けましたが、古川さんへの問題提起も同じです。間違っているものは間違っている、勘違いし舞い上がっていることを指摘しているだけ。プロレスではありませんが、ベビーとヒール
の立場でやり合えば盛り上がり、ひいてはサイト全体の活気付けになると考えたのです。
ただ攻撃するだけでは公平性がないので、オカザワ氏などの反論もカットなしで掲載しました。どんな人からでも正式に反論がきたら隠さず載せるつもりでありました。このオカザワ氏とのやり取りも読者の方には面白いらしく非常に好評でありました。

今までの枠にとらわれず、例外なく身内にも問題提起、また自分への批判記事も隠すことなく掲載という形は斬新だと思いどんどん広げようと思っていたのですが、Ｑさんはじめ他の執筆者にはあまりに突飛で受け入れられないことだったようです。
ちょうど１０００回、３年続けたとの節目でもありました。いつまで無償で続けるのかとの自問自答も以前より沸いていまして、晴れて？卒業となった次第であります。

あけっぴろげでずばり直球の本音で指摘、といった執筆手法が飲食店関係者をはじめ生真面目な読者には許しがたいところもあったのでしょうか。かなりの誹謗中傷や圧力もあった３年間でしたが、このスタンスだけが唯一の友里の特徴です。
マスヒロさんや犬養さん、来栖けいさんも決して味がわかる人ではないですが、友里もなにも傑出した舌をもっているわけではありません。文章もうまいわけではない。
着眼点と歯に衣きせぬ発言だけが取り柄でありますので、今後もスタンス変わらずこのサイトの運営をしていく所存であります。
どうかこれからもよろしくお願い申し上げます。

投稿者: tomosato 日時: 18:23 | パーマリンク